Cocineros mexicanos que la rompen en el extranjero

Dejar el hogar y todo lo que se conoce, abandonar la zona de confort y lo que eso implica es una aventura que solo los valientes emprenden

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Foto: Pexels
Menú 13/09/2021 18:00 Kimberly Flores Actualizada 14:59
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Estos mexicanos que, por gusto, oportunidad o necesidad, se trasladaron a otras partes del mundo, día con día trabajan desde sus respectivas trincheras para llevar un pedazo de su cultura a sus platos. 

Ya sea mediante cocina fusión o conceptos de comida mexicana moderna y tradicional, la gastronomía de México encuentra cabida en tierras lejanas a través de las manos de los cocineros que llevan a la patria bajo la filipina, muy cerca del corazón. 
  

Salvador Carrillo

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Foto: Cortesía

A cinco años de su llegada a Dubai, actualmente se encuentra a cargo de dos restaurantes al interior del Sheraton Grand Hotel, al mismo tiempo que dirige La Tienda Grande en Puerto Vallarta. En Nido, cuentan con un menú de carácter español con los toques latinos que Chava le imprime, mientras que Moe’s on the 5th está dedicado a la cocina francesa. 
 
En 2020 fue nombrado por Pro Chef Awards como el Mejor Chef de Cocina Mediterránea. Esto validó su trabajo y el de su equipo, un hecho que demostró la apertura y gusto de los locales por la influencia mexicana en los platillos. 

  • "Coordinar un restaurante en México desde Dubái es fácil si sabes confiar en tu equipo y sus capacidades". Salvador Carrillo, Chef de La Tienda Grande, Nido y Moe’s on the 5th Dubai.

Considera que la comida siempre evoca nostalgia, para él no existe emoción similar a la de comer una tortilla recién hecha con queso panela y frijoles, qué mejor si es peparado por su abuela. 

En Octubre estará presente en el evento Vallarta Nayarit Gastronómica 2021.
 

Rafael Covarrubias

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Foto: Cortesía

Para combatir su espíritu rebelde y fiestero, a los 16 años su madre le consiguió un trabajo en la cocina, donde encontró la disciplina que le hacía falta y la pasión que más tarde lo llevaría a probar suerte fuera de las fronteras mexicanas.  

Al terminar la preparatoria, tuvo que tomar una decisión importante, sabía que quería cocinar y que debía enfocarse en forjar una carrera profesional. 

Llegó a Canadá en el 2012, gracias a que su primo lo animó a elegir el país de la hoja de maple para formarse como cocinero. 

Hoy se desempeña como Chef Ejecutivo del grupo propietario de Seven Enoteca y Hexagon. Este último es un restaurante que comenzó con un concepto de influencia francesa pero que Rafa ha ido modificando ya que no le gusta cocinar con etiquetas. 

Él busca enriquecer su trabajo con la multiculturalidad que Toronto le ofrece, siempre plasmando su esencia mexicana en lo que prepara con ingredientes y técnicas.

Lo que más extraña de México es el uso del chile, no solamente por el picante, si no por esas notas profundas de sazón que aportan principalmente, los chiles secos.

  • "Quiero compartir cómo ha sido mi vida como inmigrante, llegar a un país como Canadá, adaptarme, crecer profesionalmente pero sin olvidar cuáles son mis raíces"
    Rafael Covarrubias - Chef Ejecutivo de Hexagon 

 

Katsuji Tanabe

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Foto: Nancy Granados @nanmorada

En su estilo, la parte mexicana se transmite en los sabores aunque sus raíces japonesas se reflejan en el uso de ingredientes asiáticos. Utiliza elementos de ambas culturas para crear lo que él considera, platillos mexicanísimos. 

Aunque él es chilango de corazón y los tacos de suadero y tripa no pueden faltar cuando viene a México, la familia de su madre es poblana, por lo que no se pierde la temporada de chiles en nogada. Ha tratado de incorporarlos en sus restaurantes pero, a su parecer, es un platillo complejo, los elementos dulces, salados y picantes resultan muy complicados para el paladar cuando no se crece con ellos. 

Ha logrado presentar un poco de Puebla en Estados Unidos con el mole negro, que sirve de manera muy original con papas fritas.  

  • "Mi sueño siempre ha sido tener un proyecto en México. Espero que llegue el día en que pueda poner algo de mi estilo; mexicano diferente" Katsuji Tanabe - Chef y empresario gastronómico

En su próximo proyecto en Carolina del Norte, en Estados Unidos, su lado mexicano estará ampliamente representado. 

A la fecha, no puede vivir sin salsa picante o sin chilaquiles verdes a la mañana siguiente de una fiesta. 
 

Karla Chápero

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Foto: Cortesía

De mente curiosa y siempre activa, emigró a España para estudiar un Máster en Artes Culinaria y Dirección de Cocina hace cinco años. 

Su ambición en el ámbito profesional la llevó a visitar este país europeo en diversas ocasiones durante sus estudios en México, realizó pasantías en restaurantes con estrellas Michelin, por ello, hacía sentido regresar. 

Trabajó en un restaurante de alta cocina mexicana en Valencia durante tres años, a la par, su naturaleza inquieta la hizo llenar supasión por el estudio con un curso de sommelier, especializado en vinos valencianos.

Posteriormente, comenzó a colaborar en la parte gastronómica del Grupo Saint Martins, dentro de la que metió su cuchara mexicana para desarrollar la Taquería Viva México.
Los españoles han recibido de manera grata la comida que Karla prepara, quedan maravillados con combinaciones que se logran con ingredientes tan sencillos como la cebolla, el cilantro y el limón. 

  • "A los mexicanos  en el extranjero nos toca llevar con dignidad la gastronomía mexicana. Mostrarle al mundo que nuestra cocina es mucho más que nachos" Karla Chápero - Chef ejecutiva de Grupo Saint Martins

La visita obligada cuando está en la CDMX son los tacos de canasta, así como la birria y los tacos al pastor. Disfruta de pasear por el interior de la panadería Madrid y elegir cuidadosamente una pieza de pan tradicional. 

Para el mes de septiembre planea hacer un menú degustación de comida mexicana con maridaje de vinos valencianos, y mostrar mediante sus conocimientos, la dupla que puede lograrse entre ambas culturas. 

Alam Méndez

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Foto: Cortesía

Amante de sus raíces oaxaqueñas, su estilo se enfoca en la cocina mexicana tradicional con tintes contemporáneos, mismos que busca plasmar en la carta de su nuevo restaurante Maïz 64, ubicado en una de las calles más importantes de D.C, Washington, Estados Unidos. 

La idea para este concepto es adaptar los ingredientes de la zona y las temporadas a los sabores mexicanos. El lugar contará con un espacio llamado "El comal" donde se prepararán todo tipo de antojitos basados en la cultura mexicana de la garnacha con el toque profesional del chef Alam.

  • "Me enfoco principalmente en cocina de Oaxaca. Es el lugar donde nací. Es lo que me emociona y me apasiona"  Alam Méndez - Chef en Pasillo de Humo y Maïz 64

Eligió Washington ya que está lleno de gente abierta a las culturas externas, dispuestos a probar cocinas diferentes, por lo que podrá dar a conocer un poco de la cocina del centro y sur de México.  

Las tlayudas como se hacen en su tierra natal le provocan añoranza, al igual que la gran variedad de hierbas y especias de Oaxaca que no logra encontrar en los Estados Unidos. 

Leer más: Alam Méndez: de Oaxaca rumbo a Washington

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