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Cicatriz se inspira en el bourbon para innovar en plena pandemia

La chef estadounidense Scarlett Lindeman nos habla sobre su trayectoria culinaria, las dificultades del restaurante Cicatriz ante la pandemia y su nuevo maridaje con whisky bourbon

Maridaje
El maridaje incluye un coctel hecho de whisky, jugo de mandarina y jarabe de hoja de aguacate / Foto: Cortesía Brown-Forman Whiskies
Menú 26/01/2021 19:17 Paola Monterrubio CDMX Actualizada 11:20
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La pandemia causada por el coronavirus Covid-19 mantiene en crisis a distintos sectores económicos de México. Entre los más afectados por la suspensión de actividades y el confinamiento social, destaca la industria restaurantera que se esfuerza por ofrecer sus servicios a pesar de la contingencia sanitaria.

Aunque recientemente se permitió la reapertura de restaurantes en Ciudad de México bajo medidas estrictas, los establecimientos aún requieren nuevas propuestas para atraer a los comensales, ya sea de forma presencial o para quienes prefieren los pedidos a domicilio.

Este es el caso del restaurante Cicatriz, que presenta su innovador maridaje en conjunto con la marca de whisky Woodford Reserve. Conoce cuál es el resultado final de esta alianza.

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(Foto: Cortesía Brown-Forman Whiskys)

La mente gastronómica detrás de este maridaje es Scarlett Lindeman, chef y socia de Cicatriz, establecimiento ubicado en la colonia Juárez de la Ciudad de México. Las primeras influencias culinarias que recibió se remontan a su infancia en Estados Unidos, cuando sus padres cocinaban diversos platillos internacionales y reunían a la familia para la hora de la cena, sin la presencia de televisión ni celulares y con el placer de la convivencia y el gusto por los sabores del mundo.

En entrevista con El Universal, Scarlett recordó: “A mis padres les gustaba comer comida china y buscar recetas de comida italiana o mexicana. Nací en Nueva York y crecí en Nueva Jersey, entonces allá había muchos restaurantes de culturas diferentes. Siempre cocinábamos y cenábamos algo diferente”.

A raíz de esta tradición familiar, la cocinera neoyorquina adoptó los sabores de distintos países y los transformó en creaciones propias. Scarlett asegura que ella nunca asistió a una escuela culinaria, pero siempre cocinaba en sus ratos libres, después de las clases de inglés, literatura y español.

Su pasión le abrió las puertas de varios establecimientos en Nueva York y Los Ángeles, donde descubrió su interés por México: “El lenguaje de la cocina es el español porque la mayoría de las personas trabajando en cocinas son mexicanos o latinos (...) Entonces empecé a visitar México y viajar por México, porque quería entender más de la cultura y el idioma. Quería comunicarme con mis colegas”.

Su curiosidad la impulsó a dejar la cocina durante un tiempo y dedicarse a la sociología. Como parte de su maestría en Food Studies, Scarlett realizó investigaciones sobre la comida mexicana en Nueva York, los restaurantes mexicanos, la comunidad de cocineros y restauranteros inmigrantes en Estados Unidos, así como la presentación de platillos mexicanos en un país extranjero.

La elaboración de su tesis la trajo hasta la CDMX, donde decidió quedarse para abrir Cicatriz. Hoy en día, siete años después de su llegada definitiva a México, Scarlett admite que ya se siente chilanga.

De este lado de la frontera o del otro, la chef Lindeman está en su hogar cuando entra en la cocina: “Todos los empleados se convierten en tu familia (…) porque en realidad gastas más tiempo con este equipo que con tu propia familia”. Agrega que su parte favorita de esta profesión es el ritmo, la velocidad, el estrés, la enseñanza y el trabajo colectivo.

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(Foto: Cortesía Brown-Forman Whiskies)

No obstante, esta dinámica de trabajo se vio interrumpida por la pandemia de Covid-19. Al comienzo de la contingencia sanitaria, en 2020, Scarlett pensó que el confinamiento duraría un par de meses y que superarían las pérdidas económicas con los ahorros del restaurante, de modo que los empleados pudieran quedarse en sus casas sin recortarles el sueldo.

Tiempos complicados

Lamentablemente, la emergencia provocó un cierre total de actividades en Cicatriz durante un tiempo aproximado de tres meses y dificultó el panorama: “Fue un momento muy deprimente, entrar al restaurante y ver todo negro, cerrado, con ningún movimiento y pensar como ‘wow, no sé si esto pueda sobrevivir’”.

Ante estas circunstancias, Cicatriz recurrió a una iniciativa propia para generar ingresos: “Hicimos como un crowdfunding (…), se llama Donadora, donde toda la comunidad de Cicatriz, de amigos y familia, nos dieran lanita para ayudar y comprar cupones, gorras y playeras para apoyar”.

En cuanto a la ayuda gubernamental, la chef estadounidense afirma que se postuló para varias becas y préstamos, pero no consiguió nada. Luego de casi un año de restricciones, Scarlett reflexiona: “Cada persona que conozco, un restaurantero, un cocinero, empleados, están sufriendo”.

Sin embargo, la esperanza regresó a diversos establecimientos cuando el gobierno capitalino permitió al cierre de enero 2021 la instalación de mesas al aire libre o en espacios abiertos. Al respecto, Scarlett opinó: “Espero que esto nos ayude a durar un mes más. Estamos checando cada semana de ‘ok, tenemos suficiente lana para durar dos semanas más, una quincena más, para pagar a los empleados una quincena más’, entonces estamos esperando que nos puedan liberar más los horarios”.

Por el momento, se ofrece esta modalidad de servicio presencial hasta las seis de la tarde, siempre que el restaurante cumpla con las medidas sanitarias pertinentes.

Otra manera de subsistir en medio de la crisis es el delivery. No obstante, la chef no cree que su comida se ajuste bien a este formato: “Para mí, Cicatriz es estar en el lugar, con la música, con los meseros, con extranjeros, con personas de la colonia y sentir las vibras de estar saliendo con amigos”.

A pesar de ello, tanto el personal como el menú han tenido que adaptarse a los cambios: “Cada semana estamos pensando ‘ok, metemos algo diferente, u ofrecemos una promoción, o hacemos un paquete con esto, o voy a inventar un postre para comer en casa’. Entonces, es siempre como reinventar y pensar, pero la cantidad de chamba, energía y tiempo que se necesita para hacer algo diferente (…) es muy desgastante”.

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(Foto: Cortesía Brown-Forman Whiskies)

Alianza y creatividad

Ante la necesidad de renovarse constantemente, Scarlett regresó a sus raíces y encontró inspiración en uno de los destilados más populares de Estados Unidos: el whisky bourbon.

En compañía de su hermano y socio en Cicatriz, Jake Lindeman, estableció una alianza con Woodford Reserve. Sobre esta decisión, Scarlett menciónó: “Es una marca que Jake y yo conocemos desde hace años, en los Estados Unidos (…) El whisky es un producto americano, entonces conocemos muchas variedades y muchas marcas y Woodford siempre ha sido algo que nos ha gustado mucho. Tener la oportunidad de trabajar con ellos y hacer como una minipromoción, una alianza, algo especial para ofrecer, fue algo afortunado para nosotros (sic)”.

Por otro lado, la chef considera que el whisky no es tan accesible o común en nuestro país: “Creo que los whiskys son exóticos para el mexicano, no hay muchos que llegan. Pensamos que estaría chido hacer esta relación porque Jake y yo conocemos el producto muy bien, es algo que queremos trabajar, entonces creo que somos embajadores buenos para esta marca”.

Asimismo, remarcó que Woodford Reserve es un destilado de alta calidad, el cual se disfruta por sí solo: “Yo tomo Woodford en un vaso, directo; pero es muy divertido experimentar y ser creativo con un producto así”.

Para el maridaje, Scarlett y Jake incorporan elementos característicos de México durante esta época del año: “Queríamos hacer un coctel muy sencillo y clásico, para no fundir los sabores naturales del whisky, entonces ponemos un toque de jugo de mandarina y poquito jarabe de hoja de aguacate, dos cosas muy mexicanas en esta temporada”. Ambos ingredientes “brindan los sabores de Woodford, porque el whisky también tiene notas así, notas cítricas, notas de anís, parecido a la hoja de aguacate”.

La botana que acompaña esta bebida es un dátil relleno con queso azul y una almendra tostada en el centro. Por si fuera poco, el fruto está envuelto con tocino horneado, caliente y listo para comerse al instante.

Según la chef estadounidense, esta combinación de sabores dulces y salados va muy bien con la presencia fuerte del whisky de Bourbon. Al respecto, Scarlett comentó: “Necesitas ese ‘punch’ del Woodford para complementar la riqueza del tocino y el dátil”.

Si deseas comprobarlo, este maridaje estará disponible del 27 de enero al 10 de febrero en las instalaciones de Cicatriz. El restaurante cuenta con varias modalidades de servicio, ya sea en mesas en espacios abiertos -en la Calle Dinamarca número 44 de la colonia Juárez- en pick up, y en entregas a domicilio a través de Uber Eats.

No debes preocuparte por los horarios, ya que puedes pedirlo desde las 9 de la mañana hasta las 10 de la noche de lunes a domingo. “Si quieres tomar un coctel a las 10 de la mañana, pues adelante”, afirmó Lindeman.
 

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