Cabuches, las flores comestibles del desierto

La gastronomía mexicana es extensa y variada, por decir poco. El origen de sus ingredientes no siempre es el más común, hormigas chicatanas, gusanos de maguey, chinicuiles y todo tipo de insectos se usan a lo largo y ancho del país, al igual que los nopales o las tunas que a ojos de otras culturas puede ser realmente extraño, consumir productos que se defienden con puntiagudas espinas debe ser visto como tarea de valientes y tal es el caso de los cabuches.

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¿Qué son los cabuches?

Los cabuches son los botones florales que brotan de la “biznaga colorada” o Ferocactus pilosus, una cactácea de espinas color rojo que le dan su nombre común. La biznaga colorada crece principalmente en las zonas áridas de los estados de Durango, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Zacatecas y San Luis Potosí, donde decoran el paisaje con sus formas irregulares.

Las biznagas son plantas de lento crecimiento (0.5 a 1.5 cm por año) pero se han registrado encuentros con ejemplares de hasta 3 metros de altura. Esta especie era usada para obtener el acitrón , un dulce típico mexicano que se incorporaba en muchas recetas tradicionales, su popularidad resultó en la sobreexplotación de la misma, por lo que hoy en día se encuentra protegida junto con otra variedad por una Norma Oficial Mexicana.

Cabuches, las flores comestibles del desierto

Fuente: Dario Gaona en Istock

Durante la temporada que abarca los meses de Abril a Mayo las condiciones de suelo y clima se alinean para permitir la primera floración anual de los cactus, donde apenas unos cuantos brotes se asoman entre las largas espinas rojas. Es entonces cuando los lugareños recolectan con cuidado y maestría las jóvenes flores, ya sea para su venta o consumo personal.

Una de las regiones donde la biznaga colorada y los cabuches juegan un papel muy importante es San Luis Potosí, cuya Universidad Autónoma del Estado en la Facultad de Agronomía, cuenta con programas de investigación para el desarrollo y la producción de estos recursos.

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¿Cómo se comen?

En las zonas donde se dan, los cabuches forman parte de la gastronomía local, siendo una flor que se pasea entre salsas, guisados y todo tipo de platillos. Es común encontrarlos en el desayuno, con cebolla, jitomate y chile a manera de sustituto para el huevo y preparados muy a la mexicana, en sopas aromatizadas con hoja santa e incluso capeados en tortitas ahogadas en salsa de algún chile seco.

Las opciones para preparar los cabuches van tan lejos como la imaginación del cocinero, algunos vendedores los encurten con vinagre para alargar su vida, así como para lograr que lleguen a nuevos lugares y puedan disfrutarse en cualquier época del año, de igual manera pueden hallarse deshidratados para hacer más sencillo su transporte

Cabuches, las flores comestibles del desierto

Fuente: Instagram @cocinarygozar

Este ingrediente es estelar durante la cuaresma y la semana santa, ya que reemplaza proteínas que no se consumen durante esta festividad religiosa sin sacrificar el sabor. Puedes probar los cabuches durante esta temporada en los restaurantes del Pueblo Mágico de Real de Catorce.

Hoy en día se busca regular también la obtención, venta y consumo de los cabuches, ya que esta flor es la responsable de la reproducción de la planta, por lo que su cosecha descontrolada puede resultar en una reducción importante en el número de ejemplares existentes.