20 | JUL | 2019
recetas de Luis Robledo
Fotos: CORTESÍA LAROUSSE DEL CHOCOLATE, ALEX VERA FOTO GASTRONÓMICA

Bombón de mezcal y otras recetas con chocolate

07/07/2019
15:00
Redacción
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El chocolatero Luis Robledo comparte sus mejores recetas con chocolate

Gragea de mora azul 
 1.7 kilos  •  1 h 25 min   •  3 hrs de reposo

Ingredientes
1.3 kg de chocolate blanco 35 % cacao, en botones o picado
 12 gr de manteca de cacao líquida color azul
 2 gr de ácido cítrico en polvo
380 gr de moras azules deshidratadas 
17 gr de Capol 254 N®
17 gr de Capol 425 M®

Preparación
1.  Derrite el chocolate blanco con la manteca de cacao azul y mézclalos. Agrega el ácido cítrico y mezcla bien. 
2.  Coloca las moras azules deshidratadas en el bombo e inicia la rotación a 30 rpm. Agrega poco a poco, con ayuda del cucharón, la mezcla de chocolate blanco con manteca de cacao azul. Mantén encendido el aire frío por intervalos de 30 segundos para promover la cristalización del chocolate, deja rotar el bombo durante 20 minutos, los primeros 10 minutos con el aire frío encendido y los 10 restantes con el aire apagado.
3.  Retira las grageas del bombo y déjalas reposar durante tres horas a temperatura ambiente, idealmente a una temperatura de 18 °C.
4.  Pesa las grageas y asegúrate de haber obtenido 1.7 kilos, de lo contrario, deberás ajustar la cantidad de Capol (abrillantador y sellador) para que ésta corresponda al 1% del peso total del producto.
5.  Coloca nuevamente las grageas en el bombo y enciéndelo a 25 rpm. Agrega una tercera parte del Capol 254 N® y deja rotar el bombo por tres minutos; añade otra tercera parte del producto y deja rotar el bombo por tres minutos más; finalmente, agrega el resto del producto y deja rotar durante tres minutos más. Enciende el aire frío y deja rotar el bombo durante cinco minutos para que el producto seque bien. 
6.  Repite el paso anterior con el Capol 425 M®. Asegúrate de que las grageas estén completamente secas antes de consumirlas o guardarlas en un recipiente hermético. 

m-_grageas_mora_azul.jpg

Gragea de cereal y chocolate
1.7 kilos  • 1 h 25 min   •  3 hrs de reposo

Ingredientes
 1.150 kg de chocolate oscuro 65% cacao, en botones o picado
 2 gr de sal
 330 gr de bolitas de cereal de arroz y trigo
 220 gr de chocolate blanco 31 % cacao, en botones o picado
 12 gr de manteca de cacao líquido color marrón 
 17 gr de Capol 254 N®
 17 gr de Capol 425 M®

Preparación
1.  Derrite el chocolate oscuro a una temperatura de 40 °C. Agrega la sal y mezcla bien.
2. Coloca el cereal en el bombo e inicia la rotación a 30 rpm. Agrega poco a poco, con ayuda del cucharón, el chocolate oscuro derretido. Mantén encendido el aire frío por intervalos de 30 segundos para promover la cristalización del chocolate. Cuando haya incorporado todo el chocolate, deja rotar el bombo durante 10 minutos, con el aire frío apagado.
3.  Derrite el chocolate obscuro con la manteca de cacao marrón y mézclalos bien. Agrega poco a poco esta mezcla al bombo, manteniéndo encendido el aire frío por intervalos. Cuando hayas incorporado todo el chocolate, deja rotar el bombo durante 10 minutos, con el aire frío apagado.
4.  Retira las grageas del bombo y déjalas reposar durante tres horas a temperatura ambiente, idealmente a 18 °C.
5.  Pesa las grageas y asegúrate de haber obtenido 1.7 kilos, de lo contrario, deberás ajustar la cantidad de Capol (abrillantador y sellador) para que ésta corresponda al 1% del peso total del producto.
6.  Coloca nuevamente las grageas en el bombo y enciéndelo a 25 rpm. Agrega una tercera parte del Capol 254 N® y deja rotar el bombo por tres minutos; añade otra tercera parte del producto y deja rotar el bombo por tres minutos más; finalmente, agrega el resto del producto y deja rotar durante tres minutos más. Enciende el aire frío y deja rotar el bombo durante cinco minutos para que el producto seque bien. 
7.  Repite el paso anterior con el Capol 425 M®. Asegúrate de que las grageas estén completamente secas antes de consumirlas o guardarlas en un recipiente hermético. 

m-_grageas_cereal.jpg

Gragea de cacahuate y chocolate con leche
 1.7 kilos • 1 h 25 min  • 3 hrs de reposo

Ingredientes
  1.1 kg de chocolate con leche 40 % cacao, en botones o picado
  4 gr de sal
  380 gr de cacahuates sin tostar, sin cáscara ni sal
  220 gr de chocolate blanco 31% cacao, en botones o picado
  12 gr de manteca de cacao líquida color amarillo
  17 gr de capol 254 N®
  17 gr de capol 425 M®

Preparación
1.   Derrite el chocolate con leche a una temperatura de 40 °C. Agrega la sal y mezcla bien.
2.   Coloca los cacahuates en el bombo e inicia la rotación a 30 rpm. Agrega poco a poco, con ayuda del cucharón, el chocolate con leche derretido. Mantén encendido el aire frío por intervalos de 30 segundos para promover la cristalización del chocolate. Cuando haya incorporado todo el chocolate, deje rotar el bombo durante 10 minutos, con el aire frío apagado.
3.   Derrite el chocolate blanco con la manteca de cacao amarilla y mézclalos bien. Agrega poco a poco esta mezcla al bombo, manteniéndo encendido el aire frío por intervalos. Cuando haya incorporado todo el chocolate, deja rotar el bombo durante 10 minutos, con el aire frío apagado.
4.   Retira las grageas del bombo y déjalas reposar durante tres horas a temperatura ambiente, idealmente a 18 °C.
5.   Pesa las grageas y asegúrate de haber obtenido 1.7 kilos, de lo contrario, deberás ajustar la cantidad de Capol (abrillantador y sellador) para que ésta corresponda al 1% del peso total del producto.
6.   Coloca nuevamente las grageas en el bombo y enciéndelo a 25 rpm. Agrega una tercera parte del Capol 254 N® y deja rotar el bombo por tres minutos; añade otra tercera parte del producto y deja rotar el bombo por tres minutos más; finalmente, agrega el resto del producto y deja rotar durante tres minutos más. Enciende el aire frío y deja rotar el bombo durante cinco minutos para que el producto seque bien. 
7.   Repite el paso anterior con el Capol 425 M®. Asegúrate de que las grageas estén completamente secas antes de consumirlas o guardarlas en un recipiente hermético. 

m-_grageas_cacahuate.jpg

Bombón de mezcal, infusión de naranja y sal de gusano
 80 bombones  • 18 horas

Ingredientes
Para el ganache de mezcal y naranja
238 gr de crema para batir
2 gr de ralladura de naranja
1 gr de sal de gusano
40 gr de dextrosa en polvo
300 gr de de chocolate con leche 33% cacao, en botones o picado
165 gr de chocolate obscuro 65% cacao, en botones o picado
10 gr de mantequilla en cubos
75 gr de mezcal blanco

Para el terminado
750 gr de chocolate obscuro 65% cacao, precristalizado
Flor de sal para decorar

Preparación
Para el ganache de mezcal y naranja
1. Mezcla en un recipiente la crema para batir con la ralladura de naranja y déjala reposar en refrigeración entres seis y ocho horas.
2. Transfiere a una cacerola la crema con la ralladura de naranja e incorpora la sal de gusano y la dextrosa en polvo. Pónla sobre el fuego y caliéntala hasta que tenga una temperatura de 70 °C. Retírala del fuego y cuélala.
3. Coloca en un tazón, los chocolates y la manteca de cacao, y suavízalos calentándolos por dos minutos en el microondas. Viérteles la crema caliente, mezcla bien con una espátula y emulsiona la ganache con la licuadora de inmersión hasta obtener una consistencia lisa y brillante. Déjala enfriar y, cuando tenga una temperatura de 35 °C, incorpora la mantequilla y el mezcal. Emulsiona nuevamente con la licuadora hasta obtener una consistencia homogénea. 
4. Vierte la ganache en la charola y extiéndela con la espátula para que se enfríe. Cuando su temperatura sea de 31 °C, transfiérela a una manga pastelera.
5.Distribuye la ganache sobre el tapete
de silicón, formando discos de tres centímetros de diámetro aproximadamente. déjalos cristalizar, idealmente a una temperatura de 18 °C, entre seis y ocho horas.

Para el terminado
1. Dale forma de esfera a cada una de las porciones de ganache con las manos. Coloca un poco de chocolate precristalizado en la palma de tu mano y pon encima una de las esferas de ganache, y después  cúbrela con más chocolate, mientras afinas la forma esférica haciéndola rodar entre tus manos. Repite este último paso con las esferas  y el chocolate restante. Decóralas con un poco de flor de sal.

bombon_de_mezcal_larousse.jpg

Bombón de mazapán de pistache y cerezas negras
 90 bombones  • 24 horas

Ingredientes
Para el mazapán de pistache
88 ml de agua
120 gr de azúcar
25 gr de jarabe de glucosa 60 DE
25 gr de azúcar invertido
230 gr de pistaches sin sal, pelados y tostados
50 gr de pasta de pistache
25 gr de kirsch o licor de cereza

Para la confitura de cerezas negras
4.5 gr de pectina amarilla
18 gr de azúcar + 125 gr 
175 gr de puré de cerezas negras
63 gr de isomalt
38 gr de de jarabe de glucosa 40 DE
1.5 gr de solución de ácido cítrico al 50 %

Para el ganache de cerezas negras
175 gr de chocolate con leche 38% cacao, picado
8 gr de manteca de cacao
100 gr de puré de cerezas negras
25 gr de azúcar invertido
5 gr de sorbitol en polvo

Para el terminado
750 gr de chocolate oscuro 65% cacao, precristalizado
100 gr de chocolate blanco precristalizado mezclado con 4 gr de colorante insoluble rojo

Preparación
Para el mazapán de pistache
1. Pon sobre el fuego una cacerola con el agua, el azúcar, el jarabe de glucosa y el jarabe invertido. Cuando hierva, retira del fuego.
2. Coloca en un procesador de alimentos los pistaches con la pasta de pistache y el jarabe caliente, y procésalos hasta obtener una pasta. Agrega el kirch y procesa nuevamente hasta obtener una consistencia tersa. Déjala enfriar.
3. Coloca un marco de seis milímetros sobre una charola con un tapete de silicón y extiende dentro de él, el mazapán de pistache.

Para la confitura de cerezas negras
1. Mezcla en un recipiente la pectina amarilla con los 18 gr de azúcar.
2. Pon sobre el fuego una cacerola con el puré de cerezas negras; cuando tenga una temperatura de 40 °C, agrega poco a poco la mezcla de pectina con azúcar mezclándola enérgicamente con el batidor globo manual para evitar que se formen grumos. Deja hervir la preparación e incorpora gradualmente el resto del azúcar, el isomalt y el jarabe de glucosa. (Es importante que la preparación continúe hirviendo durante todo este proceso.) Cuando la preparación alcance los 101°C, agrega la solución de ácido cítrico y mezcla bien. Retira del fuego.
3. Coloca uno de los marcos de tres milímetros sobre el seis milímetros y distribuye la confitura de cerezas sobre el mazapán de pistache. Extiéndela con la espátula para cubrir bien todo el mazapán y alisa la superficie. Déjala cristalizar a temperatura ambiente hasta que se enfríe completamente. 

Para el ganache de cerezas negras
1. Derrite el chocolate con la manteca de cacao a una temperatura de 45°C.
2. Pon sobre el fuego una cacerola con el resto de los ingredientes. Cuando la preparación tenga una temperatura de 70 °C, retírala del fuego y viértela en el tazón con el chocolate derretido. Mezcla bien y emulsiona la ganache con la licuadora de inmersión hasta obtener una consistencia lisa y brillante.
3. Vierte la ganache en un tazón y enfríalo en un baño maría inverso, moviéndo constantemente hasta que tenga una temperatura de 33 °C. Coloca el marco restante sobre el de tres   milímetros y distribuye la ganache sobre la confitura de cerezas negras. Extiéndelo y alisa la superficie. Deja cristalizar, idealmente a una temperatura de 18°C, entre seis u ocho horas. 

Para el terminado
1. Corta la preparación, con cuchillo o con guitarra, en rectángulos de 2.5 x 3 centímetros. 
2. Coloca el chocolate precristalizado en un tazón. Sumerge en él los rectángulos, uno por uno, hasta cubrirlos por completo. Sácalos con ayuda de un tenedor para chocolate y escúrreles el exceso de chocolate.
3. Coloca los bombones sobre plástico para guitarra y cubre cada uno con un cuadro de acetato: presiona suavemente con un tenedor para chocolate y déjalos cristalizar, idealmente a una temperatura entre 16 y 18 °C, durante 12 horas. Retira los cuadros de acetato, coloca sobre cada bombón, con la ayuda del pincel, un punto del chocolate rojo y échales un poco de aire comprimido para lograr un efecto de soplado. Déjalos cristalizar durante 12 horas más. 

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