Amaranto, comer justo y saludable en Oaxaca

Estos campesinos saben que la soberanía alimentaria es vital

productores de amaranto en Oaxaca_ menu el universal_ Fernando Gómez Carbajal
Fotos: Fernando Gómez Carbajal
Menú 10/09/2019 13:44 Mariana Castillo Actualizada 13:44

El amaranto es una herramienta de soberanía alimentaria, de auto sostenibilidad y de cohesión social en algunas poblaciones de las regiones de Valles Centrales y la Mixteca en Oaxaca ambas con retos y problemáticas distintas, a causa de temas como urbanización, migración, abandono del campo, etcétera.

Puente a la Salud Comunitaria es una asociación civil con 16 años de historia en el estado que acompaña y da herramientas a 30 comunidades para que estas trabajen desde varios frentes como los cultivos agroecológicos, la alimentación saludable, la construcción participativa, las empresas sociales que lo transforman y las tiendas que lo comercializan de forma local, a precios accesibles y justos.

productores_de_amaranto_en_oaxaca_menu_el_universal_fernando_gomez_carbajal4.jpg

Es necesario adentrarse en estas poblaciones para conocer de viva voz cómo esta planta recupera su espacio entre las parcelas familiares y de auto consumo como maíz, frijol, haba, hortalizas, frutas, flores y más. Los campesinos y sus familias han encontrado en este alimento algo más que sabor: en él también radica la importancia de decidir qué y cómo sembrar, qué preparar y consumir, además de cómo organizarse—adecuando sus propios esquemas tradicionales como el tequio o la gueza—. Esto es ejemplo y herencia no solo para esta generación sino para las venideras.

Hilario Paz, originario de San Pablo Huitzo, en el distrito de Etla, estuvo casi seis meses en cama debido a un problema con el sistema nervioso central. Así que entre las recomendaciones que le dio el médico estaban comer lo que él mismo cultivara, incluido el amaranto. Eso hizo y volvió a las enseñanzas de sus ancestros: Daniel, su abuelo, y Apolinar, su padre.

Él a su vez también ha aprendido nuevos conocimientos como el de la elaboración de biol, un tipo de abono orgánico a partir de minerales como piedras, huesos molidos de vaca, cascarillas de café, entre otras técnicas de agricultura alternativa, que ayudarán a nutrir su tierra. Comparte este fermento con sus compañeros a fin de hacer equipo y evitar los agroquímicos en esta zona.

Magdalena Avendaño, su esposa, aprovecha todo del amaranto para cocinar en su hogar. “Es de gran importancia para nosotros porque desde que mis hijos estaban en la barriga lo comía. Jamás tomé calcio ni he tenido problemas de los dientes (…) Si lo cultivamos nosotros es una garantía de que está limpio y que realmente nos estamos alimentando saludablemente”, cuenta. Ellos viven de lleno de su siembra: reciben aproximadamente entre 200 y 300 pesos diarios y su alacena es lo que tienen en temporada.

productores_de_amaranto_en_oaxaca_menu_el_universal_fernando_gomez_carbajal3.jpg

Las mujeres son un factor de cambio en el campo y el Grupo Semillas de San Andrés Zautla son un testimonio de este hecho. María Soriano, su representante, explica que su propósito es conservar sus semillas y seguirlas sembrando. Aida Miguel y Teresa Ventura, dos de sus compañeras, dicen que si bien la comida chatarra abunda y que se han abandonado las preparaciones con verduras—dándole más valor a carnes, embutidos y otros—en sus pueblos, ellas buscan que más líderes femeninas se animen a tomar las riendas de proyectos colectivos, a fin de que los más jóvenes tengan alternativas. “Queremos que hagan la alimentación parte de su vida, que aunque tengan una carrera en el futuro, amen de donde vienen, que amen el campo, y en sus ratos libres lo cuiden para que los que vienen atrás, lo aprendan”, afirma Aída.

productores_de_amaranto_en_oaxaca_menu_el_universal_fernando_gomez_carbajal2.jpg

Parte importante del trabajo de Puente a la Salud Comunitaria se enfoca en la educación con una iniciativa llamada Veranos de la Salud en la cual, durante dos semanas en vacaciones, jóvenes de sus municipios dan cursos y talleres para los niños. Su eje es concientizarlos sobre la importancia de comer más sano y con lo que tengan disponible en sus siembras.

Además, las madres de familia se reúnen a preparar los desayunos o las comidas diarias, según sea el caso, integrando al amaranto como ingrediente estrella, con el fin de que les sea habitual incluirlo en su dieta y que aprendan jugando, como en el caso de Santa Catarina Tayata, en donde Guillermina García y Eugenia López les mostraron a los pequeños cómo elaborar un tipo de tostadas mixtecas de trigo, maíz y extracto de flor de amaranto—que es una receta de Carmen Cortés, de Purísima Concepción—. Todos estaban “con las manos en la masa” conviviendo, lo cual también fomenta que el tejido social sea más sólido.

Alfredo San Juan, originario de Santa Cruz Tayata, es uno de los jóvenes que ha decidido apostar por involucrarse en el campo y ha invitado a otros de su edad a sumarse. Tiene 24 años y explica que mucha gente emigra a las ciudades, además de que son muy pocos los que están en el proceso de recuperar la fertilidad de las tierras, que están desgastadas por el monocultivo y los químicos.

productores_de_amaranto_en_oaxaca_menu_el_universal_fernando_gomez_carbajal1.jpg

“Algunos me dicen que es mucha inversión, pero yo les digo que es una que, a la larga, beneficia a mi suelo y a mi salud. Hay que verlo por ese lado. Las personas que aplican fertilizantes se están preocupando por ellos no por lo que le van a dejar a sus hijos y sus nietos. Yo decido empezar desde ahorita. En 10 o 15 años mi meta es hacerme auto sustentable y tener un centro demostrativo para que otros aprendan cómo es lo agroecológico”, expresa.

Quien diga que no hay tecnología e innovación en el campo y lo tradicional debe acercarse a los tantos miembros de estas redes de cooperación y desarrollo: ellos se apropian y toman ventaja de tecnologías sociales como la maquinaría desarrollada ex profeso para hacer más eficientes y con calidad procesos como trillado, soplado y reventado, así como usan su creatividad para infinidad de recetas con hojas, semillas y cereal de amaranto.

Panes, galletas, mermeladas, salsas, tostadas, tortillas, pinole, atole y más son parte de los productos finales de todas estas personas que han encontrado una forma digna de tener un negocio y los venden en tres tiendas que Puente a la Salud Comunitaria les facilita: una en Villa de Etla, otra en Tlaxiaco y una más en la colonia Reforma de la capital oaxaqueña. Su fin no es vender en gran escala sino cambiar esquemas y filosofías de vida y de comercio: ahí se trabaja de manera comunitaria y ecológica.

 

Comentarios