Anita trasciende con la cocina típica

Jáltipan, Ver.- Una hilera de jaranas de distintos tamaños, colores y vejez, con la madera cuarteada y sin cuerdas, conviven de forma cotidiana con los olores indígenas y a campo que surgen de una cocina tradicional del sureste veracruzano, donde una mujer de casi novenTa años se pasea contenta y disfrutando de la vida.

En los pronunciados surcos de la cara de Doña Anita, se dibuja una tímida sonrisa de felicidad cuando, sentada junto a una mesita de plástico repleta de budines, corta cebollas y jitomates; y su rostro deslumbra energía cerca a la estufa, donde observa, en una olla de peltre, un gallo de rancho desplumado y listo para ser rellenado.

En la hornilla, carne de cerdo y res finamente picados, acompañados de perejil, ajo y cebolla saltan al irse cociendo y ella, con voz de mando, ordena a su acompañante pasarle los trozos de papa previamente picados. Es el relleno para ese gallo que será el platillo principal para festejar el cumpleaños de su hijo.

Los sabores y olores de la carne de Chinameca, un tasajo de bistec de cerdo bañado en salsas rojas; el tachohogui, una comida de tiempos ancestrales que antiguamente se preparaba con carne de jabalí, armadillo, venado y cebollín y ahora con pedazos de cerdo; el tatoni, un molito rojo indígena con chayote y achiote; los tamales de frijoles y budines, salen de las manos de la alegre mujer.

“Menos el popo, ese no me gusta”, refunfuña. El popo, una bebida prehispánica hecha a base de maíz o arroz, cacao, canela, chupipi o “bejuco de axquiote”.

Rodeada de música en toda su vida, con abuelos, padre y esposo jaraneros, Doña Anita suma al menos veinte años transmitiendo la comida tradicional en el Centro de Documentación del Son Jarocho, un lugar que busca preservar la cultura del sureste, con talleres de verano que duran cerca de dos meses al año y ofreciendo sus tradiciones a los asistentes del Seminario de Son Jarocho que se celebra los primeros diez días del mes de abril con amantes del son jarocho de todo el mundo: Luna Negra, se le conoce.

Los guisos de Ana María Guillen Martínez y, sobre todo, su decisión de transmitir la cocina tradicional a docenas de generaciones trascendió de su lugar de residencia, Jáltipan hasta la región ganadera de Acayucan, pasando por las zonas petroleras de Cosoleacaque y Minatitlán y hasta el puerto de Coatzacoalcos, en todo el sur de Veracruz.

“Todo mundo me dice que sí le gusta, pero no sé si será verdad”, dice mientras mueve el recaudo y lanza una sonrisa que inunda su cocina. Desde muy joven trabajaba en la comida tradicional, sin la conciencia plena que con ello preservaba las tradiciones de los antiguos y ahora lo hace consciente de eso.

Huérfana desde niña, casada con un jaranero vago que le gustaba irse de fiesta y bailar con la mítica Blanca Estela Pavón, con cinco hijos, Anita hizo lo que muchas mujeres de la época: trabajar en todo, desde inyectando, poniendo sueros, confeccionando vestidos y su fuerte, preparando comida. A la distancia, dice, es feliz, sin nada que arrepentirse. Y es feliz escuchando la jarana y la marimba.

“Feliz, si gracias a Dios. A mí me vale lo que pase y lo que ha pasado, no me siento triste porque mi hijo murió, pero pues digo la vida sigue y mientras yo pueda hago las cosas”, agrega.

Los fandangos son otro de los ingredientes de sus preparados. En el campamento Luna Negra, la cocina es muy importante porque los participantes viven la vida de los habitantes del sur. Doña Anita sabe la importancia de la cocina: punto de reunión familiar, de fiesta y de todo. Dirige el proyecto desde hace 20 años.

“Me gusta, me siento contenta, escuchar la marimba. Me siento bien, a pesar de que ya no puedo hacer muchas cosas, porque ya estoy muy grande, pero siempre me ha gustado la cocina”, afirma.

Ahora, por su edad, es la supervisora de una docena de cocineras de la región, checa que todas las cosas se hagan bien: los molitos indígenas, las tortillas hechas a mano, frijoles, arroz, calabaza y la comida indígena, basada en su mayoría en verduras y legumbres.

“A veces pienso: a lo mejor no lo hice bien”, se atreve, cuando tiene –afirman los lugareños- un sazón muy especial e inigualable: sus empanadas, panes y guisos dejan un sabor agradable al paladar, como a un pasado que sigue vivo.

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