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Es, en el sentido literario, un perro verde, un francotirador ubicuo y casi indetectable: formado en el alpinismo, la música, las artes plásticas y, entre otros rubros, la medicina, pauta académica de la cual cursó los semestres necesarios para darse cuenta de que lo suyo, lo realmente suyo, era la cocina.
No resulta sorpresivo saber que escribe, porque publica con alguna regularidad textos que navegan entre el artículo y la noble receta de un platillo.
Tampoco es extraño que decidiera escribir un libro sin el cual no se entiende la comida de la más extensa región del país, que es mucho decir visto desde donde se vea: Norteño, cocina norestense (Porrúa Print), ya en circulación. Un volumen narrativo y doblemente útil, porque es un recetario realizado por un escritor. Hoy, con enormes tareas al frente de su Fonda San Francisco, y con la locura de viajes y cambio de escenarios vitales a los que lo lleva su papel de juez en Master Chef, programa de altísima audiencia, al fin se detiene un par de horas y responde.
—¿Hay libros de cocina que te nutran, o te has ido por la libre?
—Estudio los que tienen más historias que recetas. Los recetarios que compilan y apilan recetas no dicen nada, son ejercicios estériles que sólo se concentran en lo técnico y olvidan lo más importante: que la cocina significa algo y que va más allá de sí misma.
—Tu prosa es muy amplia. ¿A quiénes lees para conformar tu universo?
—Yo diría que el Quijote, siempre. Varlam Shalámov, con sus relatos de Kolimá: insondable. Heródoto y Bernal Díaz del Castillo, nótense las similitudes. Banana Yoshimoto. Ray Bradbury, Poe y Lovecraft. Chéjov ¿Quien no tiene a Chéjov como maestro? Turgeniev, Nabokov, Akutagawa, Raymond Chandler. Liao Yiwu, Clark Ashton Smith, Robert Silverberg, Ambrose Bierce, Quiroga, Moravia, E. L. Doctorow, Clarke y Asimov, Hemingway, y no te voy a decir que “por último” porque la lista no termina nunca, pero incluyo a Umberto Eco, quien me lleva a conservar la cordura cuando estoy a punto de perderla.
—Existe ya una considerable serie de chefs mexicanos destacadísimos en todos los ámbitos. Propongo el nombre y manifiéstate:
Antonio de Livier: “Toñito es pasión, es corazón, es darlo todo. De esos cocineros ya quedan pocos y, peor: no parece que estemos generando profesionales como él”.
Poncho Cadena: “Es único. No creo que salgan más como Poncho en muchos años”.
Carlos Gaytán: “De eso se tratan los experimentos de inclusión de los que los norteamericanos temen tanto y de los que está conformada nuestra cocina”.
Enrique Olvera: “Lo critican tanto… Abrió el país al resto del mundo. Trajo a cocineros de todos lados y llevó nuestra cocina a todas partes. Que se sigan quejando de él, si eso les nutre y divierte”.
El volumen Norteño, con el subtítulo de Cocina norestense, es extenso, casi total, e incluye, para remanso de lectores y de quien cocine, un grupo de capítulos que incluye El mesón de los tullidos. El vaquero tejano, Piedra de Juan, La cueva de la montaña, Chivos, Doña Lila, Rancho Talavera, Garnachero, Comecaballos, Valdemar y El perdido.
—Se dice, Adrián, que en tu cocina tienes a un vampiro, uno que de cierta forma vive y actúa. Tranquiliza al lector y al comensal, para cerrar esta entrevista.
—Fácil: es la locura creativa que se apodera de todos, tarde o temprano, y nos hace funcionar mejor. Un homenaje a Fernand Point, chef tan extraordinario como satírico, ante cuya sola mención me pongo de pie.
