El merengue y el azar, oficio tradicional

Mochilazo en el tiempo

El origen del volado se pierde en la memoria de los merengueros más longevos, aunque disminuida, ésta práctica se conserva hoy en día

Texto y foto actual: Gamaliel Valderrama
Diseño Web:
Miguel Ángel Garnica

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En 1947 Diego Rivera retrató en su obra Sueño de una tarde dominical en la Alameda Central diversos personajes, entre ellos al merenguero, un joven con calzón de manta y sombrero que sostiene con su mano derecha una tabla llena de estos típicos dulces. De aquellos vendedores pintados por Rivera, hoy en día no se ve a ninguno, por lo menos en la Alameda. El parque tiene prohibido el ambulantaje en sus pasillos, aunque el escritor Armando Ramírez afirma que los merengueros “no son vendedores ambulantes, sino artesanos o promotores de nuestra cultura popular”.

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Fragmentó del mural Sueño de una tarde dominical en la Alameda Central. Entre julio y septiembre de 1947 Rivera pintó este mural en el Hotel del Prado, ubicado en la avenida Juárez. Tras los sismos de 1985 se rescató el mural y se trasladó al predio que servía como estacionamiento del Hotel Regis, en las calles de Balderas y Colón, donde se construyó el Museo Mural Diego Rivera.    

Para ser merenguero, coinciden los que ejercen este oficio, “uno debe tener suerte”. Fortuna para vender y no perder la mercancía en una caprichosa vuelta de “águila o sol”. El origen de esta tradición se pierde en la memoria de la vieja guardia del azar, sin embargo, la primigenia costumbre se conserva hoy en día, disminuida, pero firme: el volado.

En un recorrido realizado por EL UNIVERSAL en el norte, centro y sur de la Ciudad de México en días hábiles, no se consiguió localizar a vendedores de merengues. Se hallaron algunos puestos de dulces típicos, entre los que se encontraban las famosas golosinas de color rosa pálido. Fue durante el fin de semana que se logró ubicar algunos mercaderes del merengue.

Las opiniones sobre las ventas son diversas, los más experimentados opinan que han caído, el simple hecho de encontrarlos sólo durante el fin de semana es prueba de ello. Antes salían a recorrer las calles durante toda la semana, así lo recuerdan dos veteranos del merengue, Jesús Amigón y Mariano Rodríguez, quienes por varias décadas han caminado la Ciudad de México anunciando su presencia con el clásico grito: ¡Hay merengues!

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Desde hace casi 50 años, don Mariano Rodríguez recorre las calles de la colonia Algarín vendiendo merengues y gaznates. 

Sin embargo, Toño, un joven profesionista de 30 años, quien ha dedicado la mitad de su vida a la venta de este dulce típico y hoy combina con sus actividades profesionales, asegura que ha visto un incremento en la compra de sus productos. Por su parte, Guadalupe Ambriz, merenguera del oriente de la ciudad, cuenta que las ventas son cambiantes, aunque por el momento considera “que han ido un poco bajas, pero vamos saliendo”, afirma.

Toda ésta gente del merengue sale a ofrecer su producto sólo los fines de semana, no obstante, los señores Amigón y Rodríguez vivieron épocas donde cinco días a la semana preparaban y vendían las golosinas, las cuales hace cuatro décadas costaban alrededor de 30 centavos, aunque también era común que el merengue se cotizara según el capricho de un volado, hoy en día valen en promedio 10 pesos y cada vez es menos usual que el azar se utilice como moneda de cambio.

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Merengues en diversas presentaciones: el clásico, de forma redonda; uno más que parece un churro; en vaso de plástico transparente y chispas de colores; además de los gaznates, láminas delgadas de harina rellenas de merengue.  

Oriundo de Tlaxcala, Mariano Rodríguez llegó a la Ciudad de México en 1968 cuando no rebasaba los 20 años de edad. Vino en busca de un trabajo y encontró un abanico de oficios, el de merenguero sólo lo ejercía sábado y domingo, para completar el gasto. A lo largo del tiempo fue herrero, soldador y hasta colocador de mosaicos y azulejos, pero el fin semana era para el merengue, dulce que también aprendió a preparar con la receta tradicional, que incluye pulque. Una devaluación del peso frente al dólar le quitó su empleo como “azulejero”, entonces decidió dedicarse por competo al merengue, y así dice, “me hice viejo acá”.

Don Mariano recuerda que por los Juegos Olímpicos las autoridades sacaron del centro histórico a los comerciantes ambulantes, razón por la cual comenzó a recorrer las calles de la colonia Algarín, colindante con el Viaducto Río de la Piedad y la calzada de Tlalpan. Hoy en día, con casi 50 años de experiencia en la preparación y la venta de merengues, el señor Rodríguez vuelve sobre sus pasos cada viernes, sábado y domingo para ofrecer sus productos en dicha colonia, con voz firme y su tabla repleta de dulces acuestas.

Sobre los volados, confiesa que sólo dos de sus clientes prueban su suerte, “cada vez que paso me piden el volado. Si gano me pagan con dinero, si pierdo pago con merengues”, agrega que evita echar la suerte con los compradores ocasionales pues, dice, “no pagan cuando pierden”.

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En los años sesenta don Mariano llegó a la Ciudad de México, ejerció varios oficios, pero la venta de merengues le dio la oportunidad de emplearse cunado una crisis económica afectó la empresa donde trabajaba como “azulejero”. “Me hice viejo acá”, vendiendo merengues, dice don Mariano.

Durante los días de venta, la jornada llega a durar hasta 12 horas. Comienza a las 6 de la mañana con la preparación –con la receta de antaño-, que consiste en la mezcla de claras de huevos y azúcar hasta el punto de turrón, aderezada con “su chorrito de pulque”, para luego ser horneada. En el caso de los gaznates, que son láminas delgadas de harina enrolladas en forma de taco, y rellenas de merengue,  también se hornean. Aunque parece un proceso sencillo, los maestros merengueros tardan entre 4 y 5 horas en este proceso, que coinciden es una labor pesada. Antes del mediodía inicia el andar del mercader, acuestas lleva una tabla atiborrada con más 100 piezas. En un buen fin de semana este merenguero venderá más de 300 unidades de éstos confites.

El señor Mariano se reserva cuáles son sus ganancias, pero asegura que dejó de ofrecer su producto los otros días de la semana por las bajas ventas, “es un dulce, no es un producto de primera necesidad. Entonces, si hay dinero la gente lo compra”, agrega que durante los fines de semana es más probable que la gente pueda comprar una golosina, un gusto.

En esto último coincide Jesús Amigón, quien desde hace una década dejó de vender sus productos todos los días. Hoy en día instala su puesto en el centro de Coyoacán sólo los sábados y domingos, para lo cual prepara poco más de 600 piezas, entre merengues clásicos, en forma de “churro”, de vaso, gaznates, duquezas, palanquetas y muéganos, que oferta en 10 pesos y en promedio vende cerca del 85 por ciento de todos sus merengues. 

Hace 22 años, en 1995 EL UNIVERSAL captó la actividad de un singular personaje urbano: el merenguero. Se trataba del señor Amigón, quien en aquella época llevaba más de dos décadas en este oficio. En 2017, y ya con más de 40 años de experiencia, el comerciante reconoce su retrato y recuerda, en entrevista con El Gran Diario de México, sus inicios en este oficio.     

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Emocionado, don Amigón se reconoce en una fotografía captada por EL UNIVERSAL 22 años atrás. Atento, mira su retrato antes de despachar a una joven pareja y su pequeña hija.    

Originario de Puebla, Jesús Amigón tiene más de 40 años de experiencia en la venta y preparación del merengue, oficio que aprendió de su hermano, el cual fue instruido a su vez por un maestro merenguero de antaño hace 50 años. “A los 13 años empecé a trabajar con mi hermano cuando llegué de Puebla. Me daba una tabla y salía a vender por los rumbos de Mixcoac y Coyoacán, también estuve en Tlatelolco, -agrega-. Para preparar los merengues me tardé 6 meses, no fue fácil, cuando no me salían era regañada tras regañada, pero pude hacerlos”. Hoy en día el señor Amigón sigue empleando la misma receta para preparar las golosinas, que incluye pulque, aunque confiesa que a lo largo de los años ha experimentado en la preparación; sin embargo, regresa a la fórmula original porque no ha logrado igualar el sabor.   

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En el puesto del señor Amigón, además de los merengues y gaznates, también se venden muéganos, palanquetas y duquezas.

Replicar el sabor de la receta tradicional no es nada barato, pues según Amigón representa entre 40 y 60 por ciento del precio de venta, “antes no me gastaba más de 200 pesos para hacerlos, pero los precios de los materiales para hacer los merengues han subido”. Hasta hace unos años, cuando vendía dentro de los parques y jardines del centro de Coyoacán, al final del día su tabla quedaba vacía, las ventas ascendían a más de mil pesos. Después que se prohibió el comercio ambulante dentro de esos espacios, sus ventas bajaron drásticamente, casi un 80 por ciento. En aquellos años, dos de sus hijos lo ayudaban en la venta, al ver reducidas las ganancias, sus vástagos le comentaban “papá, tu negocio ya no es negocio”, recuerda el merenguero.

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Jesús Amigón vende merengues desde que tenía 13 años, aprendió el oficio de su hermano.

Replicar el sabor de la receta tradicional no es nada barato, pues según Amigón representa entre 40 y 60 por ciento del precio de venta, “antes no me gastaba más de 200 pesos para hacerlos, pero los precios de los materiales para hacer los merengues han subido”. Hasta hace unos años, cuando vendía dentro de los parques y jardines del centro de Coyoacán, al final del día su tabla quedaba vacía, las ventas ascendían a más de mil pesos. Después que se prohibió el comercio ambulante dentro de esos espacios, sus ventas bajaron drásticamente, casi un 80 por ciento. En aquellos años, dos de sus hijos lo ayudaban en la venta, al ver reducidas las ganancias, sus vástagos le comentaban “papá, tu negocio ya no es negocio”, recuerda el merenguero.

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Los hijos optaron por abandonar el negocio familiar y emprender un camino distinto, un tercero, el más pequeño, acompaña a su padre a la venta semanal, actualmente en un puesto a parte. A pesar de la ayuda, el señor Amigón confiesa que ninguno de sus descendientes aprendió a preparar los merengues, “cuando muera, hasta ahí quedo el negocio. Nadie de mis hijos sabe preparar los merengues. A los grandes les enseñé, pero no les llamó la atención. El más chico le da miedo prepararlos, le digo que no se preocupe, así aprendí, yo eché a perder muchos”.

De aquellos años como aprendiz, don Jesús recuerda los camiones llamados delfines y ballenas que circulaban por la Ciudad de México, eran los años setentas, Jesús no rebasaba los 13 años, misma edad que hoy tiene su hijo menor, “era diferente la ciudad. Yo viajaba en los delfines, pagaba doble pasaje porque ocupaba un asiento para acomodar mi tabla”. 

Durante sus recorridos por las calles del ya extinto Distrito Federal, era común que funcionarios confiscarán sus merengues, pues argumentaban falta de permiso para vender en vía pública, aunque inteligentemente proponía a los burócratas dejar a la suerte el decomiso, “a veces era temprano y regresaba sin tabla, mi hermano me preguntaba por las ventas, le decía que me habían quitado la tabla, se enojaba pero así era el negocio, él lo sabía. Ya con un poco más de experiencia en la calle, me jugaba la tabla de merengues con los inspectores, a veces ganaba, otras regresaba sin haber podido vender cuando me agarraban temprano”.

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Jesús Amigón tarda en promedio 5 horas en la preparación de merengues, gaznates, palanquetas, muéganos y duquesas que ofrece cada fin de semana.  

Durante sus primeros años como merenguero jugó su tabla en diversas ocasiones, “cuando me independicé de mi hermano, pensaba dos veces echar el volado, pues si perdía me dolía, porque ya era mi dinero”, recuerda entre risas el señor Amigón. Todavía al cobijo de su hermano, recuerda que en Coyoacán, más de una persona le preguntó por el precio de todos sus merengues, “sacaban el dinero y me decían, un volado por todo, cómo ves. Me tentaban, afortunadamente fueron más veces las que gané”. Hoy en día son pocos quienes le piden un volado.  

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Quien no practica el volado es Guadalupe Ambriz, ama de casa que encontró en la venta de merengues una forma de ganar dinero sin descuidar su hogar, pues sólo los vende el fin de semana. Hace 4 años doña Lupita se estrenó en el gremio, “al principio la gente se me quedaba viendo raro, pues no es común que una mujer recorra las calles con su tabla de merengues”, hoy esa situación ha cambiado, en su recorrido ahora la saludan y la ven como una vendedora más.

Durante sus recorridos en la colonia Mirasoles de la delegación Iztapalapa, dice que algunos clientes la han retado a echarse un volado, pero ella es cauta y prefiere no retar al azar, lo que le ha valido varios reclamos, “entonces no es merenguera, todos los que venden echan volado”, a lo que contesta sin exaltarse “sí, pero yo no”. Regularmente quien pide los volados son personas mayores de 40 años, dice.

Doña Lupita vende en promedio 150 piezas durante un buen fin de semana, su pago depende de las piezas compradas, y aunque dice que las ventas se mantienen, en últimas fechas han ido a la baja.

Cosa distinta es el caso de Toño, joven profesionista que desde los 15 años comenzó a vender los merengues que su tío preparaba, las ventas “han mejorado un poco, debido a que la calidad se ha ido elevando. Entonces, si cambia tu calidad, debe cambiar tu venta, se tiene más clientes. Ha mejorado la venta,” concluye. 

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Este merenguero, al igual que los otros, sólo oferta sus productos los fines de semana; sin embargo, su tío trabaja casi a diario. Durante la semana, su familiar vende cerca de 70 piezas al día, los fines de semana esta cifra ronda las 100 o 120 piezas, que ofertan en 12 pesos. Antonio atribuye el éxito de ventas a la atención al cliente, la mercancía fresca, la calidad de sus merengues, pero sobre todo a la modificación de la receta que su tío adquirió hace 25 años.

“Por cuestiones económicas, de tiempo, todo se ha ido mejorando”, asegura. “La diferencia se encuentra en el olor, sabor, textura, es más cremoso, espumoso, tiene un sabor a chantilly”, aunque la forma tradicional se conserva. “Cuando empezamos era la receta tradición, la preparación tenía un precio superior, por cuestiones de mano de obra y material, pero poco a poco hemos ido perfeccionado nuestra receta.”

El joven merenguero asegura que gracias a la receta también han mejorado los márgenes de ganancia, pues con su fórmula los insumos para la preparación de las golosinas ha disminuido, además, dice Toño “hoy sólo tardamos en la preparación cerca de 2 horas”, tiempo que contrasta con las 5 horas promedio que emplean los otros merengueros en la receta tradicional. 

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Si bien es cierto que Toño y su tío han modificado la receta clásica, lo que no han modificado son los volados, aunque el joven dice desconocer de dónde viene dicha tradición, éste no lo niega a quien se lo pide, “si alguna persona me pide un volado, yo le entro. Pero sólo juego con gente que esté en sus cinco sentidos. Me ha salido gente en estado de ebriedad y ahí no le veo sentido. Hay que decir que no es muy común que te pidan volados, pero todavía hay quienes lo hacen, generalmente gente mayor a los 40 años”. Esto gracias a su margen de ganancia, pues tendría que perder un gran número de volados -práctica no muy solicitada- y vender menos del 30 por ciento del total de sus productos.

Aunque cada vez es menos común encontrar a merengueros en la Ciudad de México, Toño piensa en construir un negocio que expanda y promueva el consumo del dulce tradicional, “tenemos pensado expandirnos hacia negocios más grandes, como restaurantes. Distribuir el producto en diversos comercios”.

Como si se tratará de una caprichosa vuelta de “águila o sol”, hoy el futuro de estos singulares personajes urbanos todavía está en el aire, arrinconados a los fines de semana, muchos agremiados a la vieja y nueva guardia del merengue luchan para que su dulce cargamento y oficio centenario, considerado por algunos como dignos promotores de nuestra cultura popular, prevalezca pese a que el volado no les favorezca. 

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Fotos: Archivo EL UNIVERSAL.
Fuentes: Entrevistas Jesús Amigón, Mariano Rodríguez, Guadalupe Ambriz y Toño. Revista BiCentenario: Un día en los oficios de la calle. Guía del Centro Histórico: A la Alameda le hace falta su merenguero. Web Museo Mural Diego Rivera.

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