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La panadería es una industria que no sólo ha representado una gran fuente de trabajo; también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos. Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y sabores.
El Bizcochero, como conocen a don Memo dentro de la panadería La Vasconia —ubicada en las calles de Palma y Tacuba del Centro Histórico capitalino y con más de cien años de tradición— llega desde las cuatro de la mañana para preparar la masa y empezar su labor que dura casi 10 horas, tiempo en el que hará piezas de pan de dulce hasta repostería.
Cuenta a EL UNIVERSAL que empezó a ser panadero a los 16 años cuando terminó sus estudios de secundaria y ahora, a sus 46, dice seguir apasionado por el arte de hacer pan.
“Este oficio lo aprendí por mi papá, quien era de Oaxaca. Él trabajó como panadero cerca de 60 años y gracias a mi padre aprendí este gran oficio y parte de la repostería”, narra el señor Avendaño.
Antes de eso ingresó a una fábrica textil, donde duró sólo un mes —ya que simplemente no era para él ese trabajo—, fue ahí cuando decidió dedicarse a ser panadero.
Diario produce 5 mil piezas de pan junto con su equipo, incluyendo a su hijo, pero todo depende de la época del año para comercializar mayor o menor cantidad de pan dulce.
¿A qué hora sales por el pan?
En muchas ocasiones se dice que la panadería La Vasconia, donde trabaja El Bizcochero, fue la primera en el bloque del Zócalo de la ciudad; pero en 1870, año en que se fundó, ya había unas 30 panaderías. Sin embargo, el gerente del lugar, Gonzalo Salazar, asegura que antes de ser oficialmente un expendio de pan, la actual panadería era parte de un convento, así que se puede decir que fue el primer lugar donde se vendía pan.
Fue fundada por el vasco Marcelino Zugarramurdi, de ahí su nombre La Vasconia, quien empezó vendiendo pan en un local pequeño donde apenas tenía de 10 a 30 piezas, pero luego vio la oportunidad de expandir el lugar por la popularidad que fue generando.
Hoy, este lugar tiene una extensión de 700 metros cuadrados y cuenta con una variedad de 360 panes, una rosticería y restaurante en sus tres pisos para todos sus clientes.
Según el gerente inició con la venta de pan blanco, polvorón de cacahuate, abanicos, bolas de Berlín, chus de chocolate y conchas, que por supuesto siguen produciendo.
Como dato curioso, en la actualidad el término “¿A qué hora sales por el pan?” se remonta a los años 60 o 70, cuando la servidumbre de ese entonces salía por el pan a las 6 de la tarde cuando estaba recién salido del horno; pero Alfredo, cliente de La Vasconia, dice que el término se cambió para hacer referencia “a la hora en que salían a ver al novio”.
“Actualmente usan el término de una forma vulgar, sin pensar que en ese tiempo se decía de una forma romántica y de ilusión. Esta panadería tuvo mucho que ver pues está en un lugar céntrico y donde antes vivían muchas familias que tenían servidumbre”, dice el cliente.
Nace la costumbre del bolillo caliente cada 20 minutos
Don Memo vivió la transición del cambio de los hornos de ladrillos y los ingredientes para realizar el pan, ya que hacerlo es “laborioso y artesanal, pero al paso del tiempo la industria panadera cambió para hacer todo más rápido, las máquinas son de gran ayuda pero no favorecen al sabor”, menciona.
—¿Puede interferir una maquina o producto en el sabor del pan? —le preguntamos
—Sí, es como el sazón de la comida, ya que en muchas ocasiones se usa harina preparada o instantánea junto con la revolvedora para hacer la masa y tiene un sabor distinto; sin embargo, si se hace la mezcla desde cero y a mano se obtiene un sazón más rico —menciona Guillermo Avendaño, nuestro experimentado panadero.
También, a la gente de aquellos años no le gustaba el pan que no estuviera recién salido del horno, sobre todo el bolillo y la telera.
“Para enfrentar la competencia, los panaderos en el siglo pasado empezaron a ofrecer el bolillo calientito, para que la gente lo prefiriera al otro que ya tenía varias horas de haber sido horneado, y es ahí donde empezó la costumbre de sacar pan caliente cada 20 minutos”, refiere la Cámara Nacional de la Industria Panificadora.
En los años 40 el pan se industrializa
A partir de los años 40 la historia del pan en México está estrechamente vinculada con las organizaciones patronales que surgieron a la par que nacían las institucionalizaciones en la vida económica, social y política del país. Fueron los dueños de las panaderías quienes condujeron la transformación de los pequeños negocios en industrias.
El señor Avendaño ha vivido toda su vida en la Ciudad de México y en la cocina donde, a pesar de estar rodeado de ingredientes inofensivos como la harina, ha estado en peligro. Cuenta que en una ocasión se lastimó la mano con la revolvedora. “Como cualquier en cocina, hay quemaduras y machucones, pero si se tiene la preparación no pasará a mayores”. El Bizcochero viste una camisa que dice “MEMO” y el nombre de la panadería que le ha dado la oportunidad de trabajar y ser jefe por 16 años; el producto que elabora junto con su equipo lo consumen cientos de clientes al día.
Este equipo realizó el pan de queso para su venta en el stand de Brasil en la Feria de las Culturas Amigas de este año, que se realizó del 21 de mayo al 5 de junio, donde incluso asistieron políticos, oficiales de tránsito y amas de casa.
“Piojosas”, “chamucos” y “calzones”… para llevar
El pan más antiguo que se sigue comercializando en la Panadería La Vasconia es el Trenzado, que está hecho de miga mullida pero suave y tierna, con un sabor magnífico por la masa fermentada con mantequilla. La corteza es firme y de color café pero a la vez dorado y junto con las Chilindrinas, que están hechas de harina de trigo, levadura, huevos de gallina, canela y azúcar morena, hicieron felices a las familias del siglo pasado y que hoy día se siguen produciendo.
En 1900 la pieza de pan costaba alrededor de 30 centavos en la mañana y en la tarde 40, pero los precios no eran iguales ya que variaban entre las panaderías, según los datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora. Y fue hasta 1982 cuando se estipuló que para todo el país el precio sería de 1 peso por bolillo y telera y otro de 3.50 para los que pesarán 250gramos; sin embargo, hoy en muchas panaderías no es respetado.
“Como en cada panadería se tienen distintos parámetros o fórmulas para realizar el pan, es decir, existen recetas secretas y se debe de tener cuidado con quién comentarlas, pues de eso dependerá la popularidad y la clientela del lugar”, dice nuestro entrevistado.
También comenta don Guillermo que la mejor receta del éxito de la panadería La Vasconia es preparar el pan de forma tradicional: “Nada de harina preparada donde sólo se vierte el huevo y agua y ya está; eso nunca”.
Dentro de la panadería, hay recetas secretas para realizar la harina principalmente y así es como la producción tiene el mismo sabor, pero el que sabe los ingredientes exactos es el Bizcochero, quien no quiso hablar de los secretos que esconde la panadería.
"Existían unos panes que se llamaban piojosas. Eran como conchas, pero en lugar de cubierta de chocolate o vainilla se les ponía ajonjolí. Otros panes tradicionales eran el chamuco, los huesos de manteca, los calzones, los hilos, las marías, las magdalenas, los besos", nos dice el gerente.
—¿Pueden cambiar ingredientes para hacer pan?
—No, nunca, pero en varias ocasiones se le puede poner más harina, o bicarbonato de sodio, sal, etc., para que el pan salga del horno esponjoso y con un rico olor, eso dependerá de la receta.
El olor a mantequilla, el chocolate de repostería y el pollo al pimiento resaltan al pasar la fachada de La Vasconia, que con orgullo de más de 146 años ha forjado una gran clientela que atraen por sus sabores.
Esta panadería ha visto pasar la Revolución y la trasformación del Centro Histórico de la ciudad, marchas y momentos trágicos, como el terremoto del 85 y aún sigue en pie llenando de sonrisas a todo aquel que entra a sus instalaciones para comer un buen pan de dulce.
Fotos antiguas: Colección Carlos Villasana-Torres
Fuentes: Entrevistas con Guillermo Avendaño, panadero y Gonzalo Salazar, gerente de la panadería Vasconia; Cámara Nacional de la Industria Panificadora.
