¡Que comiencen las celebraciones! Cinvestav vela por la conservación del buen pulque

La importancia del cuidado de las bebidas tradicionales fermentadas tiene que ver con sus propiedades probióticas y nutricionales que podrían aportar beneficios a la salud de los consumidores

¡Que comiencen las celebraciones! Cinvestav vela por la conservación del buen pulque
Interiores de la pulquería "Sangre de luna". Foto: Cortesía de Octavio García 
Ciencia y Salud 15/09/2021 05:45 Redacción Actualizada 08:33
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El pulque, además de ser una bebida que rinde culto a nuestras tradiciones mediante su inigualable sabor, contiene minerales y bacterias que nos protegen contra infecciones gastrointestinales, al impedir que virus y parásitos desencadenen una gastroenteritis

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Pulquería "Sangre de luna". Foto: Cortesía de Octavio García 

Sin embargo, su cualidad fermentativa ha limitado el tiempo que puede conservarse en refrigeración a no más de tres días. 

En este contexto, Alejandra Alcántara Zavala, científica del Centro de Investigación de Estudios Avanzados (Cinvestav), propone una forma de pasteurización alternativa que logre preservar el pulque, sin que esto conlleve una alteración en su sabor y calidad nutricional. 

Si bien, la pasteurización es un proceso térmico que inactiva los microbios de bebidas y alimentos, con el principal objetivo de garantizar su inocuidad y prolongar su promedio de vida, luego de ser empaquetados, una de sus desventajas es que altera drásticamente el color, sabor y el contenido de bacterias benéficas. 

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El estudio, publicado en "Ultrasonics Sonochemistry", revela que la termosonicación (proceso a través del cual las bebidas y alimentos no pierden sus nutrientes) logró extender la vida de anaquel del pulque hasta el día 24 de almacenamiento.

Este intervalo de conservación es posible al mantenerse en una refrigeración de 4° grados centígrados. La forma no debe contar con ningún tipo de agregados ni conservadores. De esta manera, el pulque se mantiene en una condición muy similar a cuando no ha sido procesado. 

Los investigadores, que junto con Alcántara Zavala, trabajaron en una forma segura de conservar "la bebida de los Dioses", señalaron que  las propiedades sensoriales y físico-químicas, conformadas por el color, cantidad de alcohol y la acidez de la bebida, se conservaron. 

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Pulquería "Sangre de luna". Foto: Cortesía de Octavio García 

Claves para preservar la calidad del pulque 

Esto fue posible gracias a las condiciones de procesamiento al que fue sometido. Se requirió de un tiempo, temperatura y amplitudes de onda específicos, los  que permitieron la sobrevivencia y multiplicación de bacterias ácido lácticas y levaduras durante el almacenamiento. 

“Con las condiciones evaluadas mediante la termosonicación no se busca destruir por completo a los microorganismos presentes en esta bebida, sino reducir su contenido para que la fermentación sea más lenta y el pulque se conserve por más de tres días”, explicó Alejandra Alcántara.

¿Qué bacterias benéficas son parte del pulque? 

Las Lactobacillus kefiri y Lactobacillus acidophilus fueron algunos de los microorganismos, tras la termosonicación del pulque, ambas de características ácido lácticas, que pueden modular la composición de la microbiota intestinal y reducir patógenos implicados en enfermedades gastrointestinales.

Otra de las bacterias favorables que detectaron fue la levadura Saccharomyces cerevisiae, uno de los microorganismos responsable de producir el etanol en la bebida y contribuir a sus características sensoriales.

El cuidado de las bebidas tradicionales fermentadas -en palabras de Alcántara Zavala- radica en propiedades probióticas y nutricionales que podrían aportar beneficios a la salud de los consumidores, por lo que la búsqueda de métodos alternativos de procesamiento, puede contribuir a la expansión de los canales de distribución y comercialización de bebidas como el pulque. 

De acuerdo con un comunicado de "Conexión Cinvestav", los investigadores utilizaron lotes frescos de pulque de un productor rural de San Miguel de Allende, Guanajuato

melc 

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