Cómo las levaduras benefician a la humanidad

Las levaduras son las responsables de convertir el jugo de uva en vino y de hacer que el pan se esponje al hornearse; en épocas más recientes, son útiles en la investigación bioquímica y en numerosas aplicaciones industriales. Otra de las aportaciones de las levaduras al bienestar es la fabricación de insulina .

Estos organismos unicelulares pertenecen al reino de los hongos ; se reproducen principalmente por gemación: en la célula se presenta un brote que poco a poco va creciendo y eventualmente se desprende de la célula madre dejando una pequeña cicatriz. Al igual que otros microorganismos , como las bacterias y los virus, las levaduras se encuentran en los ambientes más diversos.

Otra de las aportaciones de las levaduras al bienestar es la fabricación de insulina. El doctor Antonio Peña, investigador del Instituto de Fisiología Celular , relata que los avances de la ingeniería genética y el conocimiento del genoma de Saccharomyces cerevisiae permitieron que esta levadura se utilice para la producción de esta hormona.

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El gen que tiene las instrucciones para crear la insulina humana , se puede insertar en el genoma de la levadura y así ella la produce.

Hallazgo en levaduras marinas

El doctor Antonio Peña, quien se ha dedicado desde hace décadas al estudio del metabolismo de las levaduras—es decir, cómo introducen nutrientes a su única célula y cómo los procesan dentro de ella— se ha interesado en estudiar las levaduras marinas.

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Una de ellas, llamada Debaryomyces hansenii , se aisló del mar, también se encontró en quesos que tienen un alto contenido de sal. El investigador y sus colaboradores buscan comprender por qué resiste tan bien la salinidad y qué genes se expresan en la levadura cuando se encuentra creciendo en ambientes extremos como pH muy elevado y altas concentraciones de sal.

Estos estudios les permitieron identificar un gen relacionado con la resistencia a las altas concentraciones de sal. En la Facultad de Estudios Superiores Iztacala , una ex alumna de él, la doctora Marissa Calderón, ha llevado a cabo un experimento en el que se transfieren esos genes de resistencia a la sal a plantas de tabaco.

Dichas plantas no solo crecen más que las normales sino que además resisten a suelos salinos. Su propósito es probar más adelante el mismo procedimiento con plantas de jitomate y ver si se obtienen resultados semejantes.

Cabe señalar que hay levaduras que no generan beneficios y son por el contrario dañinas, un caso es Candida albicans , responsable de la candidiasis, una infección que afecta comúnmente a las mujeres , pero recientemente se ha extendido ampliamente entre los pacientes inmunodeprimidos. Los estudios del metabolismo de esta especie de levadura podrían contribuir a encontrar sustancias que ayuden a controlarlas.

Ciencia UNAM, Dirección General de Divulgación de la Ciencia