Restauranteros batallan ahora con alza de precio de los ingredientes

Cartera 19/10/2021 02:50 Ivette Saldaña Actualizada 08:22
Guardando favorito...

Con el riesgo de perder clientes, negocios trasladan el mayor costo por insumos y las afectaciones de la pandemia al menú; algunos ofrecen platillos con otro tipo de ingredientes, dice Canirac

La industria de restaurantes no sólo enfrenta la pandemia; además, los negocios cargan con el incremento de precios en productos cárnicos, granos, frutas, verduras e insumos energéticos, lo que les ha llevado a reformular el menú, crear platillos de temporada o subir precios, con el riesgo de perder clientes.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), estos establecimientos resintieron un aumento de 10% en los insumos que utilizan en los últimos 12 meses.

Al impacto de la inflación, que en septiembre fue de 6%, los restaurantes aún resienten los meses que tuvieron que cerrar el año pasado debido al confinamiento, y aunque ahora ya operan, lo hacen con un bajo número de comensales ante las limitaciones de aforo que marcan los semáforos epidemiológicos de cada estado.

Julio F., chef de una cadena de restaurantes, reconoció que frente al alza de precios, sobre todo de la carne de res y el pescado, buscan ofrecer menús de temporada y plantean otro tipo de proteínas.

Expuso que en el último año se observa una inflación generalizada no sólo en los alimentos, sino también en productos energéticos, que son insumos indispensables para un restaurante.

“La inflación nos ha pegado durísimo, pero se decidió absorber parte del aumento de precios”, aseguró.

El presidente de la Canirac, Germán F. González, comentó que si los insumos suben, los restauranteros pueden incrementar también los precios de la carta, para no bajar la calidad del producto que ofrecen.

“Ahí viene el problema, si los subes mucho [los precios], lo que ganas en precio lo pierdes en visitas”, añadió.

Hay quienes han optado por disminuir los márgenes de ganancia y hasta reformulan la carta, “pero eso te llevará a comprar otros insumos y eso es muy dañino”, porque puede variar la calidad y se perderán a los clientes que buscan algún platillo en específico.

Agregó que si los restaurantes cambian la carta, hay comensales que se van a perder.

“Si siempre vas a comer algo que te gusta a un restaurante en particular y de pronto te sustituyen el platillo no vas a estar muy contento. Por eso, lo que terminamos haciendo es repercutir en el precio de la carta y no variar la calidad de los platillos”, explicó González Bernal.

Mediante un sondeo realizado por la Canirac encontraron que desde el año pasado y hasta la fecha, los restauranteros registraron un aumento de 10% en los precios de los insumos que utilizan, lo cual muchos lo trasladaron al consumidor, pero en una proporción que va de uno y hasta tres puntos porcentuales y de manera paulatina.

18oct2021-alzascarta.gif

Menú de temporada

Otros optaron por menús de temporada, sobre todo porque la carne de res ha registrado una fuerte alza y lo más caro en un menú es la proteína.

“Una estrategia que hay, para refrescar el menú de los comensales que van muy seguido, es el ejercicio de meter platillos de temporada, es buena oportunidad de encontrar otro producto en buenas condiciones y de más bajo precio y puedes plantear un platillo que no esté más caro en el menú.

“Hay una reforma dramática de cartas, o promociones u ofertas por tiempo limitado, en el que en específico te sientas a hablar con un proveedor, le das más visibilidad a su producto, siempre y cuando mejore las condiciones de compra y entonces preparas oferta por tiempo limitado a precios accesibles”, explicó González Bernal.

Para los restauranteros, los productos que más han subido de precio son pescado, salmón, carne de res y en general toda la proteína cárnica; también el café, que se explica por las afectaciones de cosechas en Brasil.

El representante de la Canirac dijo que además de la inflación, los negocios no dejan de resentir los efectos de la pandemia.

“Veníamos muy bien con la reactivación, recuperando buen trecho y se presenta la tercera ola, que ha pegado en el país en diferentes momentos, llevamos un mes o mes y medio, y eso nos ha afectado”, expuso.

Sin embargo, aunque en julio la industria estuvo a niveles de operación de 75% a 80% con respecto a 2019, “en este mes se dio un bajón de 10 o 15 puntos, es decir, a 60% o 75% máximo”.

Lee también: Restauranteros darán descuentos de hasta 50% a quienes voten y muestren pulgar pintado