De por sí es panela…. ¿y light?

Eso me dijo una paciente el otro día. Me ataqué de risa, creo que más de la cara que puso mezcla de tristeza y desagrado que por la pregunta misma. Además, yo jamás le recomendaría un queso panela light, no hace falta, y menos a ella.

Ella es de origen español y profundamente quesera, pero de esos quesos buenos, frescos, grasosos, olorosos y deliciosos y de pronto resulta que debe comer el aburridísimo queso panela. La pura idea le disgustó y le creo.

Me decía: “pero no se funde, no sabe a nada” y hacía con sus manitas un ademán como tratando de explicarme una realidad indiscutible. Hay una parte, grande, en la que tiene razón. Siendo honesta, a mi sí me gusta. Panela, Oaxaca y cottage son los únicos quesos que como, pero puedo perfectamente entender que nada que ver un panela con un manchego o un roquefort.

El queso panela es un queso fresco, el que menos grasa tiene. Si consideramos que lo que se funde en los alimentos es la grasa, cualquiera con menos del 40% no se derretirá. Eso no quiere decir que no pueda calentarse y conservar una textura agradable y por lo tanto servirá para hacer muchos platillos. Quesadillas, nopalitos, omelette, taquitos, sopes, tlacoyos, chilaquiles y enchiladas pueden ir con panela si nos hacemos a la idea de que no se fundirá. De hecho, muchas de las recetas de comida mexicana se acompañan de queso panela, asadero o fresco.

El panela es rico en agua (entre 45 y 63%), tiene mucha caseína (proteína de leche que se absorbe despacio, muy buena para ser consumida de noche y para los deportistas) por lo que se puede considerar un producto alto en este macronutrimento (suele tener entre 17 y 21%) y, claro, tiene grasa butírica (parte de la leche). Aporta pocas calorías (más o menos 200 en 100g) y hay algunas opciones que no tienen tanto sodio (200-300mg/100g).

Ahora, si pensamos en las versiones “light” pues, suponiendo que sí lo sean (hay muchas marcas que meten almidones, quitan proteína, meten grasa vegetal, etc) lo que debería recortarse es el aporte de calorías a partir de la reducción de la cantidad de grasa que contiene, lo que se traduce en un sabor menos agradable. Pero, la industria alimentaria que todo resuelve, agrega sodio (sal) y recuperan palatabilidad. Entonces, los quesos panela light puede ser que sí, efectivamente tengan menos grasa pero más sal lo cual tampoco es tan bueno.

Ahora, también podemos encontrar versiones light pero que no hacen referencia necesariamente a las calorías sino al sodio. Es decir, tienen la misma cantidad de grasa (o poco más, pero no tanto como para que lo tengan que reportar en sus etiquetas) pero menos “sal” que sus versiones originales. Es probable que en este caso los productores hayan agregado también almidones para no sacrificar sabor.

En fin, hay muchas versiones y muchos puntos a considerar. El más importante es pensar cuál es la necesidad del consumidor y con base en eso decidir. El producto que se compre dependerá también del gusto de cada quien pero la clave está en leer bien las etiquetas, la letra pequeña y compararlo con otras marcas y con las versiones originales.

Muchas veces no vale la pena comprar uno que sepa menos rico o que tenga más sodio si sólo nos vamos a ahorrar, por ejemplo, 50kcal en el día… yo soy de la idea de, en el caso del queso panela, comprar los normales y hacer más ejercicio durante el día. Eso traerá muchos más beneficios a largo plazo que consumir una versión light de un queso que ya de por sí lo es.