26 | AGO | 2019
5
foto: Alonso Ruvalcaba

4 gorditas seductoras en CDMX

24/05/2017
14:22
Alonso Ruvalcaba
-A +A
¿Encuentras difícil resistirte a la rica y sensual gordita de chicharrón? Esto te interesa

Como todos los asuntos de peso, el de la gordita es relativo. Hay glotones que parecen dejarse invitar por una gordita delgadita o por una gordita llenita o por una gordita infladita o por una gordita gordita. (Sólo voy a hablar del DF, y sólo de gorditas saladas; primero, porque el universo no cabe en la palma de la mano; segundo, porque la gordita es una manifestación de una ‘idea’ o un ‘arquetipo’ más amplio, mundial y, hasta donde sabemos, universal; llamémoslo ‘la cosa dumpling’. Hasta hace poco la definición de dumpling en Wikipedia decía así: “El dumpling es un tipo de alimento que consiste en pequeñas piezas de masa, cocidas solas o con un relleno. Puede estar basado en harina, papa o pan, puede incluir carne, pescado, vegetales, dulces. Puede ser hervido, cocido al vapor, frito, horneado. Puede tener relleno –repetía– o puede tener otros ingredientes mezclados con la masa. El dumpling puede ser dulce o salado; puede ser comido por su parte o en sopas, estofados, con salsa o de cualquier otra forma.” Masa comestible con o sin relleno, cocida de cualquier modo, comida de cualquier modo. La gordita, por supuesto, es un dumpling; también el tlacoyo, la pupusa, la arepa, la empanada y el tamal; también el bocol, el salbute y el panucho; también el chochoyote, la flauta, la quesadilla; también el raviol, la gyoza, la samosa; también el taco es un dumpling. Dejen que esa noticia se les asiente poco a poco en el cerebro. No todos los días se nos revela una hermandad así en la historia del pensamiento y el quehacer del homo sapiens sapiens. El universo no cabe en la palma de la mano.)

 

Artículo

Por tu maldito amor

Avienten un ladrillo al azar en el DF; si no le rompen la ventana a un restaurante oaxaqueño, seguro que le atinan a un puesto de cochinita pibil. Pero a ver: sean chilangos y padezcan como yo el amor de Monterrey (y su comida). Los reto.
Por tu maldito amorPor tu maldito amor
 

Uno podría separar a la gordita chilanga salada en dos grandes ramas. La gordita de local de carnitas: redonda, relativamente pequeña y realmente gordita; la gordita de puesto de quesadillas: redonda, relativamente grande y aplastada: “delgada”. Ambas se abren cortándolas horizontalmente antes de servirlas y se les agrega un inveterado jardín de cebolla y cilantro, salsa opcional. La gordita de puesto de quesadillas se puede a su vez subdividir en dos: las sumergidas en aceite y las fritas (a veces con poca grasa) a comal. La gordita de carnitas puede traer aguacate; la de puesto de quesadillas, queso fresco rallado. Todas tienen variaciones. La más extrema de las gorditas de puesto de quesadillas no está en un puesto sino en un local hecho y derecho, aunque pequeñito y flaco como un niño de la calle. Se llama Antojitos Esther. Es delgadísima; tan delgada que no puede cortarse horizontalmente; no viene copeteada con cebolla y cilantro sino con bistec al comal y quesillo de Oaxaca. (A nadie le extrañe: Esther se encuentra en Santísima, la calle más oaxaqueña del DF.) La salsa de guajillo le provee notas de humo y tizne y, si el oxímoron es tolerable, de un redondeado picor. Mírenla: su foto acompaña este texto. Es descomunal, inmanejable. Alguien me dijo: eso no es una gorda, es una memela, pero la discusión es ociosa porque Esther la expende como gorda. Iba a decir: es una delgadísima gorda sui géneris pero esto también es falso: no es una gorda de su propio género sino una gorda singular dentro del género gorditas.

La inflada es una suerte de subespecie de la gordita; la diferencia principal es que una gordita no suele tener aire dentro y una inflada no suele abrirse antes de servicio. La inflada es una gordita soufflée; su obesidad es pasajera, volátil; desaparece en cuanto la lastimamos con los dientes. Suele estar rellena de frijoles, a veces mezclados con chorizo. En el menú de Pujol hay una inflada memorable. Se llama así: ‘Infladita de huevo, salsa de chapulín, frijol con hoja de aguacate’. Es un plato lúdico; el huevo está en un equilibrio tembloroso: el tenedor lo hiere y él emite su yema líquida, que se convierte en una salsa untuosa que se va como por un drenaje hacia adentro de la infladita; la infladita tiembla también, mojada de amarillo, presumiendo los reflejos de la grasa en que ha sido frita. El tenedor busca en el interior de la masa: salen frijoles cuya redondez corta la salsa de chapulines, que es salada, ahumada, ácida: equilibrio entre redondo y punzante. Es un plato riquísimo en texturas.

 

Artículo

Puerco sobre puerco

Alonso Ruvalcaba prueba el Tonkotsu Ramen estilo Nagahama: puerco sobre puerco sobre puerco
Puerco sobre puercoPuerco sobre puerco
 

Pero he aquí que el ambiente natural de la gorda es el local de carnitas. Todo en él apunta hacia gordita: la manteca del marrano dará materia no sólo para la masa sino para la cocción de este dumpling; el asiento del gran cazo atávico donde se confitan las carnes o se cuece el chicharrón, cazo cu, se convertirá en el chicharrón prensado que será el primer relleno de la gordita y las carnitas su segundo relleno. Tengan dos ejemplos canónicos: Los 3 Kuinitos en la Guerrero, cuyas gorditas se sumergen en un gran ataúd de lata lleno hasta el borde de manteca (salsa: una mexicana fresca, no cocida, cargada hacia el jitomate respondón hijo de su fruta madre), y Zacazonapan, fritas a la plancha, rellenas de buche –decisión personal–, grasosas que escurren su grasa hacia la mano y el antebrazo (salsa: una de chile de árbol cocida, espantasuegras, mochaorejas, mataviejitas). De la trompa al rabo, de la raíz a la flor, de la cuna a la tumba, la gorda de local de carnitas es un plato sabio, una muestra intachable de la diligencia y de la inteligencia humana.

 

Esther. Santísima 22, Centro; Los 3 Kuinitos. Zarco y Degollado, Guerrero; Zacazonapan. Revolución 749, Nonoalco; Pujol. Petrarca 254, Polanco.

Precios. La última vez que estuve ahí pedí una gordita especial y un refresco; pagué 50 (Esther), 40 (Kuinitos) y 45 (Zacazonapan), ya con propina. La última vez que fui a Pujol no pagué pero el menú que incluye la infladita cuesta 1650 pesos. De la que me salvé.

 

Artículo

Pujol: signos en movimiento

—Alonso Ruvalcaba es escritor y crítico. Actualmente prepara un libro sobre un día de comida en el DF. Despierta con antojos
Pujol: signos en movimiento Pujol: signos en movimiento

INFORMACIÓN RELACIONADA

TEMAS RELACIONADOS

Mantente al día con el boletín de El Universal

Comentarios