Atalaya: una cocina de huerto

"La idea de contar con un huerto propio surge de un anhelo que había atesorado durante varios años: contar con los vegetales que me brindaran los sabores que yo imaginaba que podrían darme. Siempre pensaba que podía haber algo más en un betabel, en un jitomate o en los quelites; mucho más de lo que podía hallar en los productos que llegaban de los proveedores. Supongo que todo va de la mano con la oportunidad de estar presente en todo el proceso de producción. Es maravilloso conocer la tierra: el origen del fruto y su esencia aún antes de que lo tengas en las manos y los lleves a la cocina", advierte Atzin Santos, chef ejecutivo del restaurante Atalaya.

Figura de una nueva generación de cocineros que va en franca avanzada hacia el reencuentro pleno con la materia prima en su más pura expresión, Atzin refuerza el acercamiento con los campesinos y la oportunidad de ser partícipe directo en la producción alimentaria, fielmente reflejada en sus fogones, desde luego, con la consolidación del Huerto Atalaya, en Morelos, un proyecto que surge precisamente de la necesidad de afirmar la vinculación con el campo y potenciarla en un lenguaje propio en términos culinarios.

"Lo que más amo en la vida es cocinar; y la cocina es como el matrimonio, hay que brindarle fidelidad, lealtad, y estar ahí todos los días. Sin embargo en este amor por la cocina siempre estuvo presente mi deseo de tener todo lo que estoy buscando. En la labor por obtener una magníficas fresas entramos en contacto con un productor que nos bindó la opción de desarrollar otros cultivos, tal como ahora lo estamos realizando. Hablamos de alrededor de 40 variedades de jitomates, cinco tipos de fresas, media decena de betabeles; además de zanahorias, calabazas, espárragos, quintoniles, hongo shiitake, setas rosa, gris y blanca, solo por mencionar algunas variedades", expresa el egresado del Colegio Superior de Gastronomía, en la Ciudad de México.

Más de 2 mil 400 metros cuadrados y diversas instalaciones especiales para el cultivo de productos como los hongos conforman actualmente la base del Huerto Atalaya, que provee al emblemático restaurante reconocido recientemente por su labor en pro de la dieta mediterránea; además de la venta directa para algunos restaurantes capitalinos y su presencia continua en el Mercado del 100, con el fin de ofrecer vegetales de estupenda calidad al público en general.

"Amo estar en el restaurante y estoy consciente de que el éxito como equipo y como institución va de la mano con no descuidar esa presencia; sin embargo la labor en el huerto es un vínculo y una extensión de mi trabajo en el establecimiento. Actualmente viajo dos días para ver de cerca los cultivos, las novedades y estar al tanto de la evolución del proyecto.

"Esta oportunidad también se ha reflejado en las propuestas que vamos desarrollando y en los ingredientes que vamos incorporando, dando un plus a nuestra cocina. El cuidado de la calidad de los productos es parte esencial de ese compromiso con la cocina mediterránea, pero también con la mexicana y la buena alimentación en general", expresa.

Una institución culinaria

Con casi dos décadas de historia y un arraigo de sus comensales por platillos de tradición como el filete Chemita, el pescado a la sal y diversos guisos clásicos de la cocina mexico-española, Atalaya ha mostrado una evolución en el gusto de sus visitantes, sin perder de vista la esencia que los distingue, a partir de la presencia de Atzin Santos al frente de sus cocinas.

"Tenemos un público de arraigo que disfruta mucho de los platillos de siempre. Al principio tal vez hubo un desconcierto tanto para ellos como para mí, pero muy pronto nos entendimos, abriéndose la oportunidad de ofrecerles otras opciones de mi cocina que han aceptado gratamente. Platillos como el aguachile negro, la lengua en tamal de frijol en mole verde, la cochinita pibil al horno dentro de un testi, la ensalada de jitomatito con boquerones del Cantábrico y la macarela con chileatole forman parte de una lista de sugerencias muy bien aceptadas, considerando asimismo la riqueza y frescura que ofrece la estacionalidad de diversas materias primas", destaca.

Siempre en actividad constante en foros y como invitado en las cocinas de amigos chefs, pero con la consigna de que lo primero es cumplir con el trabajo en casa, Atzin Santos se considera como parte de una generación de cocineros muy unidos, para la que precisamente la comunicación y la franqueza han ayudado para impulsar y potenciar talentos. "No es momento para estar con envidias y creo que es algo que hemos superado. Ha sido más bien la oportunidad de brindar y reconocer los buenos consejos que nos ayudan a ser mejores; además de que los distintos viajes que solemos realizar nos permiten adentrarnos más en las preocupaciones comunes y conocer juntos las opciones de ingredientes y experiencias que están a nuestro alcance", subraya Atzin Santos.