Trucha Poblana

A un par de horas de la Ciudad de México, en el municipio de San Salvador El Verde, en Puebla, encontramos la Ex Hacienda de Chautla, un sitio que pareciera está salido de un cuento de hadas. Cuenta con un magnífico lago rodeado de un exuberante bosque y como mayor atractivo el Castillo Gillow, una construcción que data del siglo XIX, que ha saltado a la fama en diferentes producciones fílmicas.

Pero la Ex Hacienda de Chautla, además de su paisaje, ofrece un oasis para los amantes de la pesca. Y es que sus manantiales y lago artificial son el hábitat de especies de agua dulce como la lobina, la carpa, el bluegills (o pez sol) y la más famosa de todas: la trucha.

Para llegar a este paraíso tienes que tomar la carretera federal México-Puebla y salirte en el entronque de Tlaxcala y San Martín hacía San Martín Texmelucan. Una vez que llegues a Chautla podrás rentar tu equipo de pesca, así como comprar la carnada que usarás. “Manejamos trucha salmonada y arcoíris; además, ahorita también contamos con trucha albina, que no se utiliza para consumo,” nos comenta el chef Alan Sánchez, quien se integró hace cuatro meses como el nuevo chef del restaurante Barroco, ubicado dentro de las instalaciones del Museo Internacional del Barroco, en la ciudad de Puebla.

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Como parte del nuevo menú, Sánchez hace uso de los insumos frescos, pero sobre todo locales, como la trucha que se ha convertido en uno de sus ingredientes estrella: Barroco llega a utilizar, mensualmente, hasta 100 kilos de este producto, cuya pesca se hace al día.

“Los manantiales de agua fría poblanos permiten la adecuada reproducción de la trucha. Aquí los peces crecen en libertad de forma digna, como debe de criarse a un animal, y su alimento es de la más alta calidad. Por ejemplo, un aspecto a considerar al consumir la truchas es el color de su piel pues al tener contacto con el sol, ésta se torna más clara, mientras que las que crecen encerradas en oscuridad, tienen la piel más oscura,”comenta Sánchez.

Por cada trucha, si se cuida el gramaje, se pueden conseguir hasta 500 gramos de producto y la calidad de la carne se cuida al máximo, pues después de pescarla, al contrario de quienes crían una producción masiva y las asfixian, aquí se congelan de inmediato para que lleguen hasta Barroco en las mejores condiciones posibles.

Con la llegada del chef Alan al restaurante, además de la pesca fresca de trucha, se han implementado otras prácticas como la creación de un huerto orgánico de uso exclusivo de Barroco, cuyo consumo es casi exclusivo de productos e ingredientes provenientes del estado de Puebla, que van desde la vajilla hasta los vegetales, quesos y carnes. “Tengo más de 16 años de experiencia trabajando en restaurantes; he trabajado principalmente en Estados Unidos,” nos comenta el chef, quien se ha forjado en la hotelería de este país, en estados como California y Nevada. “A la cocina de Barroco le estoy inyectando autenticidad,” continúa, “el restaurante se identifica directamente con Puebla y queremos exponer al máximo su cocina. La gastronomía es evolución y lo que queremos es poner a México como una de las mejores del mundo,” concluyó Sánchez, cuyo nuevo menú está disponible para recibir la primavera con una deliciosa canasta poblana: a partir del 21 de marzo.

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