16 | MAR | 2019
Foto: Cortesía

El arte de la ensalada rusa

03/01/2017
11:05
Ignacio Ortega / EFE/REPORTAJES
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Pocos saben que ensaladillas rusas hay más de una y que no todas llevan mayonesa. Las hay con pepino, jamón, huevo, pato, arenque y manzana y el único ingrediente que no falta nunca es la patata. Además, se sirve siempre fría, según indica desde Moscú el chef Yuri Bashmakov

La santísima trinidad o troika de las ensaladillas rusas son la Olivier, que se sirve como tapa o entrante en muchos países del mundo; la de arenque con abrigo, cuyo sabor característico se lo da ese pescado en salazón, y la vinagreta, que lleva remolacha y que, pese a su nombre, no incluye vinagre.

Al igual que la vida de las personas, las guerras y las revoluciones también cambian la gastronomía de los países. Así ocurrió con la ensaladilla rusa, que sufrió los embates de la revolución bolchevique, de la colectivización de la tierra y la escasez. Ahora, los cocineros rusos han decidido regresar a las raíces y recuperar las viejas recetas culinarias ideadas en tiempos de los zares.

La ensaladilla rusa por antonomasia fue ideada por un cocinero francés, Lucienne Olivier, que regentaba en el siglo XIX el restaurante Hermitage en Moscú. Aunque el chef se llevó la receta a la tumba cuando murió en 1883, se sabe que, además de verduras, llevaba carne ahumada y, a veces, pescado.

Dice la leyenda que fueron los clientes del Hermitage quienes decidieron mezclar los ingredientes de un plato que consistía en carne de caza menor con mayonesa, mientras la patata, el pepino y el huevo eran exclusivamente un adorno.

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El francés no aceptó de buen grado la profanación de su obra, pero ante la gran popularidad del plato, con el tiempo tuvo que rendirse a la evidencia.

Fiel a la tradición, el ruso Yuri Bashmakov, chef del exclusivo restaurante moscovita Oblómov, que parece sacado de una novela del siglo XIX, se ha sumergido en los viejos libros de recetas para rescatar tres fórmulas originales, al tiempo que fáciles, de la ensaladilla.

La Olivier de Bashmakov lleva patata, zanahoria y huevo cocido; pepinos naturales y pepinos marinados en vinagre; guisantes en conserva; manzana; pechuga de pato frita; lomo de cerdo ahumado y, por supuesto, mayonesa.

“El pato y el lomo le dan fuerza al plato; la manzana y el pepino marinado aportan frescor; las verduras cocidas son el hilo conductor y el cemento es la mayonesa”, indica el chef.

“Una vez cocidos y pelados –incluido los pepinos, el lomo y las manzanas-, todos los ingredientes, con la única excepción de los guisantes, deben ser troceados en pequeños dados”, añade el prestigioso cocinero.

Como aportación personal de Bashmakov, el pato lo marina a la china con salsa de soja, ajo, pimentón picante, gengibre y aceite de sésamo.

Entonces, procede a mezclar los ingredientes con la ayuda de una cuchara, sin llegar a aplastarlos en ningún momento. Ahí es donde entra en acción la mayonesa.

El chef ruso advierte que “la mayonesa no puede en ningún caso solapar el sabor del resto de ingredientes, por lo que hay usarla con mesura –dos cucharadas soperas es más que suficiente-, y los guisantes no pueden ser naturales”.

Al contrario de lo que pueda parecer, la patata no ocupa un lugar de privilegio en esta ensalada, ya que, en las porciones individuales, cada ingrediente aporta entre los 10 y 20 gramos. La excepción es el pato (30 gramos) y el lomo (25).

Como colofón, el chef coloca la ensaladilla sobre una base de pan negro y la adorna con perejil o eneldo.

Bashmakov se asombra de que en muchos países la ensaladilla rusa se prepara únicamente con patata, zanahoria, guisante y huevo. “Una auténtica herejía culinaria”, admite.

Por ello, durante un reciente viaje a España preparó la ensaladilla con todos sus ingredientes, con la única salvedad de que, en vez de lomo de cerdo, utilizó jamón. Como no podía ser de otra forma los convidados quedaron muy satisfechos.

Ensaladilla Anreque
La ensaladilla de arenque es típica del Año Nuevo y sus orígenes no podían ser más rusos. Cuentan que en las tabernas Bogomilov de la capital rusa los clientes se excedían en el consumo de vodka, lo que desembocaba en grandes peleas.

En un intento de neutralizar de alguna forma los efectos del alcohol, sus cocineros idearon un plato sabroso y, al mismo tiempo, suficientemente nutritivo que saciara a los comensales. Así nació la ensaladilla de arenque en abrigo.

La receta con la que Bashmakov agasaja a los clientes de Oblomov incluye, además de filete de arenque salado; remolacha; patata, zanahoria y huevo cocido, cebolla y mayonesa. Su particularidad radica en que sus ingredientes no se mezclan, sino que se presentan en capas hasta formar una pequeña torre de sabores.

“El arenque es como el segundo pan para los rusos”, asegura Bashmakov. No le falta razón. De hecho, no hay mejor acompañante para un chupito de vodka que un buen filete de arenque.

Una vez capturado en el Atlántico Norte, ese pescado es directamente salado, lo que le da un sabor penetrante que impregna inevitablemente todo el plato. Para suavizarlo un poco, el cocinero aconseja que “se le quite la grasa”.

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Con la excepción del arenque, que es troceado, el resto de ingredientes son rallados. La yema y la clara del huevo son rallados y colocados por separado. Se utilizan dos clases de cebollas, la común y los cebollinos, lo que evita que el plato se apelmace demasiado.

Mientras, la remolacha se mezcla con mayonesa antes de ocupar su lugar de honor en el plato.

Para hacer más jugosa la mayonesa, de forma que ésta sea menos espesa y se propague por toda la ensaladilla, Bashmakov le suele añadir un poco de agua.

La base de la torre corresponde al arenque, le sigue la cebolla, la zanahoria, la patata, la mayonesa, la clara de huevo, la remolacha mezclada con la mayonesa y, finalmente, la yema de huevo.

Aunque, en principio, el orden de los sabores no debería alterar el producto final, el chef aconseja “respetar a grandes rasgos ese orden”.

“La remolacha es el ingrediente que tiene más presencia (80 gramos), lo que contrarresta el fuerte regusto a sal que deja el arenque”, indica el cocinero.

Una vez preparado, a Bashmakov le gusta condimentar el plato con unas gotas de aceite de oliva y pimienta negra.

En Rusia no se entiende un 1 de enero sin esta ensaladilla, por lo que se aconseja prepararla el 31 de diciembre y dejarla reposar 12 horas como mínimo en el frigorífico. No hay nada mejor para superar la resaca que comer ensaladilla de arenque con abrigo. Al menos, eso dicen los rusos.

La ensaladilla rusa de vinagreta
“La vinagreta es la más sana de las ensaladillas rusas”, asegura Bashmakov. Y es que no lleva mayonesa y todos sus ingredientes son vegetales. Por eso es típica de la Cuaresma.

Ah, y a pesar de su nombre tampoco lleva ni una sola gota de vinagre, aunque sí lo llevaba en sus orígenes, allá por el siglo XVIII.

Fue otro cocinero francés, Marie Antoine Careme, quien la bautizó como vinagreta al ver que los chefs rusos utilizaban vinagre para darle sabor. No obstante, con el paso del tiempo ese ingrediente se perdió, aunque el plato conservó el nombre hasta nuestros días.

La estrella de la Vinagreta es siempre la remolacha cocida y no sólo en el caso de Bashmakov. Además, esta ensaladilla natural incluye patata en abundancia, guisantes y zanahorias cocidas, cebolla, pepinos salado y col agria. Bueno, el chef recuerda que “en el caso de la col agria y el pepino, algunos optan por uno de los dos. Cuestión de gustos”.

En este plato tiene gran importancia el aceite de girasol, aunque Bashmakov precisa que “debe ser aromático y no refinado”.

Con respecto al aceite de oliva virgen, recuerda que “en Rusia no hay costumbre de utilizarlo en los platos tradicionales, más que en contadas ocasiones”.

La vinagreta también se condimenta con sal y pimienta negra. Los ingredientes se trocean como en el caso de la Olivier, aunque sus trozos son medianos, ya que, recordemos, este plato no lleva mayonesa.

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Una vez mezclados todos los productos con ayuda del aceite, el plato adquiere todos los colores del arcoiris, lo que convierte a la ensaladilla vinagreta en ideal para adornar una mesa en día de fiesta.

La aceituna, que los españoles suelen añadir generosamente a las ensaladillas, es un caso aparte. Bashmakov acepta que se utilice para la vinagreta y la de arenque en abrigo, pero lo descarta completamente para la Olivier. En ese caso, sólo como adorno.

Bashmakov cree que a los rusos les siguen gustando tanto las ensaladillas “porque tanto las recetas como sus ingredientes son tradicionales. Cualquiera puede preparar una ensaladilla. No hay que ser un chef profesional”.

Y, al contrario que Olivier, Bashmakov no se quiere llevar los secretos de las ensaladillas a la tumba.

“¿Por qué debía guardarme las recetas de las ensaladillas? Los españoles no me ocultaron nada cuando me enseñaron a preparar el cochinillo. Para mí en la cocina no hay secretos”, asegura sentado en una mesa al aire libre ante sus tres creaciones.
 

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