En el famoso Diccionario de cocina de Alejandro Dumas, autor de la novela Los Tres Mosqueteros, se lista la entrada: galleta. En el texto, Dumás comparte dos recetas, de galletas de chocolate y de galletas de Saboya, esta última, una receta que se le atribuye a dos grandes pasteleros: los señores Alain y Chrétien, quienes cocinaron para el rey Carlos X.
Las pastas o masas de galletas suelen clasificarse en dos grandes categorías, saladas y dulces. En cuanto a las galletas dulces, existen tres tipos de masas principales: de masa dura o semidura, como las galletas sablés o de mantequilla; de masa blanda, de la cual se obtienen bocadillos como las magdalenas o las tejas, y finalmente, aquellas que se elaboran con masa o pasta líquida, como las gaufrettes.
Tener el material indicado y seguir las recetas al pie de la letra son los principales principios para obtener buenos resultados.
Tazas y cucharas medidoras
Indispensables en la cocina y en repostería. Un error común de principiante es calcular las medidas utilizando tazas cafeteras o cucharas soperas. Estos instrumentos son ya una medida estandarizada y, al menos que la receta indique “taza o cucharada copeteada”, éstas se deberán medirse de manera rasa.
Rodillo y harina
Utiliza una mesa de trabajo que de preferencia sea lisa, pues la masa tiende a quedarse entre grietas o los espacios entre mosaicos. Antes de comenzar a extender la masa, enharina el rodillo y la mesa de trabajo, y trabaja la masa después de haberla refrigerado durante al menos 1 hora. Si al extender la masa, ésta está quebradiza, significa que se ha sobretrabajado y tendrás que refrigerarla de nuevo.
Charolas para horno y rejillas
Invierte en charolas antiadherentes, de esta forma evitarás gastar en papel encerado o estrella, y será más fácil despegar las galletas después del horneado. Nunca retires las galletas de la charola recién salidas del horno, pues te quemarás y las galletas se romperán. Coloca la charola caliente sobre una rejilla y déjalas enfriar durante 30 minutos antes de comerlas.
Mangas pasteleras y cornets
Decora las galletas cuando estén frías para no arruinar tu trabajo. Utiliza una manga pastelera y duyas, o bien, elabora un cornet con ayuda de papel encerado. Para lograrlo, dobla un cuadro de papel encerado hasta obtener un triángulo y luego dóblalo sobre sí mismo para obtener un cono. Rellena, corta la punta y ¡listo!
