¿Qué tanta planeación se necesita en un restaurante?

"No obstante que la cocina mexicana tiene una mayor proyección a nivel internacional, la industria gastronómica en este país presenta rezagos en términos de planeación y organización, de tal manera que es un sector que opera a la manera con ocurría a nivel mundial hace 65 años", afirma en su visita México William Taunton, presidente internacional de la Foodservice Consultants Society International (FCSI).

Esta asociación reúne a especialistas en los distintas áreas de la restauración (equipos, diseño, tecnología, capacitación) con el objetivo de capacitar y certificar consultores que apoyen en el desarrollo de pequeñas, medianas y grandes empresas de este segmento.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), la mayoría de los restaurantes en nuestro país son negocios familiares; y más de 60% de ellos tienen empleados con quienes los dueños tienen un vínculo de esta índole. La planeación y la selección del personal de acuerdo con sus capacidades y aptitudes no son condiciones recurrentes en este sector que hoy cuenta con más de 450 mil establecimientos, con ventas que representan más de mil millones de pesos anuales, según el reporte Endeavor Insight.

De acuerdo con Tauton, una de las grandes transiciones que ha dado la industria en Europa y países como Canadá y Estados Unidos, ha sido el mayor acercamiento a los especialistas en planeación. "Nada es cuestión de suerte, si analizamos los diversos casos de éxito, a cualquier nivel, encontramos que hay una preparación previa y un desarrollo de elementos que han permitido triunfar en los negocios".

De acuerdo con el especialista, América Latina crecen notoriamente en el tema de la asesoría gastronómica, posicionándose países como Chile y Brasil entre los líderes en esta tendencia. Solo en Brasil existen 28 consultores con certificación de la FCSI. "No es algo que puedas hacer por intuición y buena voluntad. Es increíble que te encuentres negocios que han invertido sus recursos en equipos que no les sirven para nada, en instalaciones que resultan obsoletas para sus necesidades inmediatas y que se carece de la mínima organización para hacer una operación efectiva", explica Javier Sorondo, responsable de Relaciones Públicas de la FCSI para América Latina.

"En México apenas contamos con cuatro consultores certificados por nuestra organización, y en general hay un vacío de esta figura en este país, dentro del perfil profesional que se requiere. México está enredado en este tema, porque mucha de la consultoría que se ha brindado todo este tiempo ha sido deficiente. No hay consultores calificados y lo que ocurre es que los vendedores de equipos y servicios de ostentan como asesores. Sin embargo no hay objetividad en las negociaciones y el proyecto final termina siendo caro e infuncional para el cliente. No se hizo una buena negociación, salvo en función del comisionista.

"Uno de nos principales intereses como asociación es la transparencia en el mercado de las consultorías, de manera que haya una total ética, además de transparencia en las negociaciones, con plena objetividad y sin comisiones que más bien son sobornos. El auge de la industria gastronómica en México exige también empresas bien diseñadas, con una propuesta de efectividad que repercuta en un óptimo crecimiento del sector. La presencia y la exigencia de consultores calificados en estudios de mercado, diseño, rentabilidad y organización empresarial son una vía para lograr este avance en una de las áreas de mayor oportunidad en el panorama económico de México", refiere Taunton.