Se inspira en un México contemporáneo

El chef mexicano Enrique Olvera aseguró que los platillos de su nuevo restaurante Cosme, en Nueva York, se inspiran en el México contemporáneo y alejado del folklore, los mariachis, la lucha libre y el típico rosa.

"Sabíamos que queríamos un México con el que nos relacionamos, multicultural y contemporáneo, y eso es lo que expresan los 18 platillos del menú", aseguró.

Olvera, cuyo establecimiento Pujol, en la ciudad de México, se encuentra en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del mundo, afirmó que "siempre le han gustado los retos" y su nueva aventura en Nueva York lo demuestra.

Durante la muestra gastronómica de cocina contemporánea en el marco del "Año de México en el Reino Unido" , señaló que el nombre de su negocio neoyorquino está inspirado en el mercado de San Cosme de la capital mexicana, donde solía acompañar a su tío cuando era niño.

El concepto del negocio que abrió sus puertas hace apenas tres meses es un éxito en Manhattan, con lista de espera de hasta dos meses para mesa en fín de semana.

"La comida en Cosme es sencilla y honesta" y no tiene la parafernalia de Pujol y tampoco es cool", aseguró.

Olvera explicó a una audiencia británica-mexicana que en Cosme introdujo un fuerte programa de tortillas y nixtamal. "El taco no es un platillo, es una forma de vida y es la espina dorsal de nuestro programa culinario", destacó.

Señaló que las tortillas están hechas a base de cuatro a seis variedades de maíz y reconoció que hacerlas fuera de México es muy difícil, debido a la acidez y alcalinidad del agua que cambia el proceso de nixtamalización.

El chef, con estatus de celebridad entre los conocedores, señaló que "Cosme ha sido una experiencia increíble en términos del aprendizaje y de lo que representa como negocio a nivel personal" .

Al abrir Cosme volvió a la ciudad donde estudió para convertirse en cocinero y: "regresar a donde estudiaste y que nos esté yendo bien, es algo que es para mi muy emotivo, más allá del plano de negocios" .

Olvera, quien ha estado alejado de Pujol en los últimos meses, promete regresar a México, pero por ahora el reto es consolidar su concepto culinario de alta cocina en Nueva York que, asegura, "va a repercutir positivamente a Pujol. Voy a regresar con otras ideas y con otra visión de la cocina".