Suscríbete

Talentos mexicanos

Faltan pocas semanas para Millesime, que este año estará muy tropical. Platicamos con cinco jóvenes chefs que presentan su cocina en esta edición

De izquierda a derecha: la mancuerna de Nexo, los chefs César Vázquez y Diego Niño con el chef Atzin Santos de Atalaya
Menú 15/09/2016 00:00 Redacción Actualizada 15:17

Lleno de calor tropical, así será esta sexta edición de Millesime México, el evento por excelencia dedicado a la celebración de la alta gastronomía. Si bien aquí se reúnen los máximos referentes de la culinaria mexicana actuales, este año se busca, además de resaltar los sabores propios de los estados, presentar también lo mejor de la gastronomía latinoamericana, convirtiendo a Millesime en una verdadera fiesta tropical y latina.

Esta edición contará con la participación de 30 representantes culinarios de México y el resto de América Latina; entre los que podremos ver al chef Gerardo Vázquez Lugo (México), Carlos García (Colombia), Rafael Costa e Silva (Brasil), Mitsuharu Tsumura (Perú), y Kamilla Seidler (Bolivia), entre otros. Pero no todo en Millesime es gastronomía, pues un aspecto importante a destacar es la conjunción de arte, diseño y arquitectura del evento que correrá a cargo de interioristas y arquitectos.

Entre las sorpresas a esperarse este año tenemos la inclusión de las respetadas y afamadas cocineras tradicionales; dentro del Open Bar se podrá gozar de creaciones representativas de los puntos turísticos más importantes del país, desde playas como Acapulco, Cancún y Riviera Nayarit hasta ciudades llenas de historia como Puebla, San Miguel de Allende, Chiapas y, por supuesto, la ciudad de México. En cuanto a bebidas se contará con lo mejor de vinos mexicanos, así como de destilados, cervezas, y cocteles súper cool.

 

Sangre nueva

Dentro de las participaciones especiales se contarán con jóvenes chefs, cuyos conceptos y restaurantes están dando de qué hablar y con los cuales Menú tuvo la oportunidad de charlar durante una visita al mercado de San Juan. La sexta edición de Millesime Tropical se llevará a cabo los días 27, 28 y 29 de septiembre dentro del Centro Banamex.

 

Con sabor a Chiapas
Al interior del hotel boutique Bo, en San Cristóbal de las Casas, la chef Daniela Mier y Terán, en conjunto con el sous chef Joaquín Iturralde, de origen ecuatoriano, confeccionan un menú que proyecta lo que el terruño chiapaneco ofrece al comensal. “Buscamos reflejar en nuestra cocina el lugar en donde estamos y aquello que nos rodea,”explica Daniela. “Colaboramos con Laura y Cristóbal, originarios del cerro de Huitepec, para obtener hortalizas y productos de su huerto orgánico. Tienes que trabajar con lo que la tierra te da.”Productos como el cacaté, la papahusa, la pitaya y la tuna roja; quesos de Ocosingo, de rayón y de cuadro; embutidos regionales de pierna y lomo, y la gran variedad de chiles -está, por ejemplo, el simojovel- hacen de Lum un reflejo de las bondades de los productos de temporada, los mercados e ingredientes de Chiapas, como su taco de lengua con adobo coleto o el pulpo a las brasas en aceite de simojovel. “Para Millesime Tropical queremos llevar la cocina de San Cristóbal a la ciudad de México, para que los visitantes se acerquen al destino y les den ganas de visitarnos. Llevamos un pedacito pequeño, pues Chiapas es una tierra muy variada y hermosa,”finaliza Daniela, muy entusiasmada por su participación en esta edición del evento.

m-sanjuan-daniela_mier.jpg

Escogiendo tu producto
“Todos nacimos en un mercado,”nos cuenta el chef Atzin Santos, del restaurante Atalaya, ubicado en Bosques de las Lomas. “La cultura mexicana está cimentada en el mercado, en ver el producto fresco, en venir a lugares como el mercado de San Juan y conocer a tu marchante, de tener el privilegio de escoger tu propio producto y entablar una relación con el productor.”Y es que en la cocina de Atalaya el origen del producto se refleja en los platillos que Atzin plantea en su menú de sugerencias, donde el comensal disfruta de una gastronomía lúdica y personal que, día a día, se ha sabido ganar el paladar de su clientela de larga trayectoria y, además, también ha generado nuevos seguidore. “Durante mi trayectoria he aprendido mucho de mis compañeros; me gusta aprender de personas que saben más que yo. Hoy en día creo que los cocineros están abiertos a compartir, a experimentar juntos y a crecer. Todos los cocineros en México están haciendo su labor -y su labor hacia el mundo- y Millesime es una buena plataforma para compartir. En esta ocasión Atalaya presentara platillos que reflejen nuestra búsqueda por los ingredientes; haremos muchas cosas con rábanos y tomates. Vamos a llevar un pepino africano que estamos creciendo en nuestro huerto.”

m-sanjuan-ac12.jpg
De Nayarit para el mundo
En el restaurante Carolina, del hotel St. Regis de Punta Mita, el chef José Meza combina las bases de la cocina francesa con los sabores de la cocina mexicana. Sentarse a la mesa de Carolina es disfrutar de un amplio corolario de texturas e ingredientes nacionales, desde platos hogareños como el huauzontle en pasilla hasta un mole oaxaqueño o un encacahuatado. “A lo largo de mi trayectoria he buscado aprender y entender nuestras bases, técnicas e ingredientes para poder manipularlos y compartirlos con el resto del mundo,”nos explica Meza en entrevista. “La cocina mexicana se ha posicionado como una de las mejores en el mundo y creo que hay que hacer identidad por medio de la cocina, pues tenemos mucho más que compartir que sólo la mesa: hay historia y una gran riqueza cultural. Un ejemplo son los mercados ya que son la esencia de cada región, de sus estaciones, de las costumbres de cada pueblo. Los mercados son una puerta para descubrir y aprender. En Nayarit tenemos el mercado de la Cruz de Huanacaztle, donde se juntan varios productores de Guadalajara y los alrededores. Para nosotros Millesime es una gran oportunidad para mostrar la perspectiva culinaria que tenemos en Carolina y compartir ideas con los compañeros y los visitantes.”

m-sanjuan-jose_meza.jpg

Nueva dupla culinaria
Los chefs Diego Niño y César Vázquez mostrarán este año en Millesime Tropical los sabores que crean en dúo culinario en su restaurante Nexo, que se ubica en Polanco y tiene tan sólo algunos meses de apertura. “En nuestro menú no nos encasillamos en un estilo culinario en específico. En Nexo tenemos varias influencias, como la mediterránea o la cocina asiática. Nuestra cocina es una cocina con técnica abierta al mundo,”nos explica César. “En nuestros platos puedes encontrar una técnica japonesa con un ingrediente mexicano y una proteína cocinada al estilo mediterráneo, por ejemplo. Nosotros buscamos tener una relación estrecha con nuestros proveedores y para nosotros el mercado es cultura y aprendizaje porque te dan consejos para preparar los ingredientes, etc.” A este respecto, Diego nos cuenta que desde pequeño se acercó a la cultura de los ingredientes, de ir al mercado a buscarlos. “En Millesime no nos quisimos alejar a la propuesta de Nexo, queremos enfocarnos al sabor y ofrecer bocados estilo comfort food. Vamos a hacer un plato de jurel ahumado en frío con miso blanco; creemos que va muy al estilo de Millesime Tropical ,”nos comparte César, “serán bocadillos que sabrán a mercado, a calle, a México.”

m-sanjuan-ac23.jpg

 

 

 

 

 

 

Comentarios