Tradiciones ancestrales en tiempos de pandemia

Tener una clase online de cómo hacer el mukbipollo es una buena alternativa para quien busca aprender a cocinar en casa y sabermás sobre la cultura gastronómica mexicana

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El mukbipollo es un plato tradicional yucateco que está presente en el día de muertos y navidad / Foto: istock
Menú 19/11/2020 13:18 Daniela Cachón Actualizada 15:35

Con la llegada de ese nuevo virus hemos aprendido a vivir día a día al límite de nuestras capacidades. Conservando el trabajo o creando nuevas maneras de obtener ingresos, respondiendo a las necesidades educativas de los más pequeños de la casa a la par de las actividades laborales y los quehaceres del hogar, aprendiendo a convivir con la familia de manera incansable y continua, todo ello, entre muchos otros retos más, sin perder la razón. 

Esa misma creatividad ha sabido reformar y recrear celebraciones y tradiciones que le dan un sentido de temporalidad y familiaridad a nuestra vida a lo largo de los años, dos conceptos de vital importancia en momentos llenos de incertidumbre como lo son estos. 

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Para mi grata sorpresa esta creatividad acompañó a una de las fechas que para mi gusto es, al lado del día de la Independencia, una de las más importantes del año: el Día de Muertos. De esta manera un curso que desde el 2010 se lleva a cabo de manera local, en la ciudad de Mérida, Yucatán, pudo llegar al otro lado del Atlántico gracias a esa resiliencia que ha permitido que las tradiciones culturales permanezcan vigentes a través de los años.

Mukbil Pollo, Mucbipollo, Pibipollo, Pi o Pib

Su nombre, así como las variaciones para su preparación, dependen de la zona, la familia y el gusto particular, pero en lo general todos concuerdan en un  tamal grande, relleno de carne de pollo o cerdo previamente cocida, ya sea en trozos completos o desmenuzada. Esto se cobija con un tipo de atole espeso llamado kol (del maya k’ol/ k’ool, también escrito Kool, cool) conformado por el caldo de la carne, recado rojo y espesado con masa. 

Todo lo anterior es contenido por una masa pintada de anaranjado a partir de una infusión de semillas de achiote en manteca caliente. Y finalmente es envuelto en hojas de plátano. Este es tradicionalmente cocido bajo la tierra, de ahí el uso de la palabra maya Pib, un método de cocción que con el tiempo y la modernidad, es válido el uso del horno.

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Foto: Commons Wikimedia

Este platillo se acompaña del Xec (mezcla de cítricos, jicama y cilantro, sazonado con sal y chile en polvo), además de las frutas de temporada, tamales de xpelón y vaporcitos ( dulces de papaya, coco y pepita), sin olvidarnos de las bebidas como el tan-chucuá o balché. Todo se colocado en una mesa cubierta por un mantel blanco, de preferencia bordado, a la cual se le agregan flores, ceras, ramas de ruda y retratos de los seres queridos para dar formar el altar. 

El altar, así como los rezos, la limpia de los huesos y la solemne música de las Serafinas, conforman la tradición de la “comida para las ánimas” o Hanal Pixán en la Peninsula de Yucatan.

Una red de oportunidades

Para comenzar conozcamos a las guías del viaje culinario; las hermanas Elidé y Delfina Castillo Tzab, cocineras tradicionales originarias de Motul, Yucatán, quienes después de aprender el arte de la gastronomía de la mano de su madre, crearon en 2008 una empresa dedicada a la comercialización de especias y condimentos llamada Semilla de Dioses.

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A partir de entonces han participado en diferentes eventos tanto nacionales como internacionales, fueron acreedoras del premio FONAES en el 2011 como Empresa Exitosa y son delegadas del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) en su estado. 

Así mismo, desde el 2010 comenzaron a impartir cursos de cocina y fue hasta el 2018 que decidieron compaginar el curso del Mucbipollo durante las fechas de Hanal Pixán. Desafortunadamente en el 2019 les fue imposible replicarlo por compromisos laborales, y ahora, con la pandemia, tuvieron que reinventarse para satisfacer las peticiones de los entusiastas que, como yo, deseaban participar en el delicioso encuentro. 

A simple vista puede percibirse como una sencilla clase para preparar el ya legendario tamal, sin embargo, para esta ocasión, se conjuntaron una serie de actores que hicieron posible este novedoso encuentro entre lo tradicional y lo moderno. 

La cocina tradicional se reinventa

Por un lado tenemos el CCGM con quienes las hermanas actualmente participan en un proyecto de experiencias culinarias dentro de la plataforma Airbnb, el cual ofrece pequeñas probaditas de la cultura gastronómica de diferentes estados de la República Mexicana. Gracias a ello no les pareció tan desconocido el terreno virtual.

Pero la receta y su elaboración no era el único atractivo de esta clase, la ecotienda Ya’axtal participó con las hermanas, incluyendo la clase como parte de las actividades para celebrar su décimo aniversario, dando un giro a su clásica Caja de Campo, en la que semana a semana ofrecen a sus clientes una gran variedad de artículos provenientes de diversos productores yucatecos.

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Y ahí aparece Círculo 47, un programa creado por el Ayuntamiento de Mérida que busca cerrar el ciclo que va desde la producción hasta el consumo de alimentos dentro de sus 47 comisarías y así unir a productores, la industria restaurantera, hotelera y consumidores. 

Todo ello con los preceptos planteados por el movimiento Slow Food en mente, beneficiando de esta manera no solo a los productores al ofrecerles un espacio para vender directamente sus productos, sino también al consumidor permitiéndole saber sobre la calidad y el origen de lo que compra y finalmente cuidando al medio ambiente al seguir prácticas de producción tradicionales y respetuosas con la tierra; siempre tomando en cuenta los saberes culturales y su conexión con la comunidad. 

Y aunque no tuve la fortuna de recibir esa formidable caja con los ingredientes para la receta, disfruté de la oportunidad de, aunque sea por un par de horas, sentirme nuevamente en la calidez de una cocina mexicana, pude aprender y replicar una receta del bagaje yucateco que me acompaña, y agasaje a mi familia con los sabores, saberes e historias que engalanan estas comidas de fiesta.

El sabor de la historia

Seguramente a ustedes les sucede lo mismo que a mí. Un alimento que de principio ya era suculento se convierte en un manjar debido a la historia que lo acompaña.  El potaje de lentejas de la abuela que siempre va sazonado con cariños y mimos, o ese pozole rojo que nunca falta para dar el grito, y que, aunque pueda disfrutarse durante todo el año, siempre sabe mucho más sabroso el que se come en la noche mexicana.

Así me ocurrió con esta deliciosa clase, que no solo ofreció un procedimiento culinario de como elaborar el mucbipollo, sino que, como valor agregado, se nos abrieron las puertas al conocimiento ancestral de la fiesta del Hanal Pixan de primera mano, por parte sus herederas directas: las cocineras tradicionales.

La despedida en el ritual 

En internet podemos encontrar información sobre la festividad, pero difícilmente sabríamos que a los ocho días se realiza el bix, en el cual se repite el ritual de principio de mes,  esta vez se hace a manera de despedida. Para ello se prepara el platillo favorito del difunto, así como Pibes individuales a manera de itacate para el regreso, el cual se consumirá parcialmente en el camino de vuelta y otra parte se compartirá con los pixanes que murieron en el año corriente y que se quedaron a cuidar las puertas entre los dos mundos. 

De la misma manera nos contaron sobre la gracia (lo caliente de la comida) que comen las animas y sobre el malestar estomacal que te ataca si no esperas a que este fría para comerla. También, sobre el porqué de no poner patas dentro del Mucbilpollo (esto puede asustar a las animas que al morir vuelven a ser inocentes como niños), o porque no se hacen de carne de res (por los cuernos).

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Sin embargo, en lo personal, la historia que más me gusto fue aquella donde Doña ElidésdX`1, a los cinco años de edad, en, sentada bajo el altar de su casa sobre latas de leche en polvo y acompañada por su prima, "robaban" los dulces ofrecidos a los pixanes. Con una sonrisa picara nos aseguraba que aunque al principio todos creían que eran las animas, finalmente fueron reprendidas al ser descubiertas.  

Así, una receta, una fiesta, dos cocineras tradicionales, una caja con ingredientes, muchos productores y algunos entusiastas se unieron por dos horas vía Zoom para recrear una celebración nacida en la antigüedad con el fin de homenajear a los que ya no están, pero reinventada una y otra vez por los que acá seguimos. Porque a diferencia de nosotros los mortales, las tradiciones nunca mueren, solo se transforman.

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