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El estado de Jalisco es conocido por las diversas maravillas que aloja en sus casi 80 mil kilómetros de extensión. Costas, valles y montañas enmarcan su belleza y riqueza cultural, pero es un producto el que lo coloca en la cima de los destinos para los amantes del buen beber: el tequila.
Llegar al municipio de Tequila, que desde el año 2003 pertenece a los que hoy suman 12 Pueblos Mágicos del estado de Jalisco, es una experiencia que no se olvida. Sin importar dónde comience el viaje, las carreteras que llevan a este punto en el mapa se distinguen por las vistas que ofrecen, pues son largas distancias en las que lo único que se divisa son los campos labrados por manos expertas para el cultivo de agaves.
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El espectáculo visual que proveen las hileras de magueyes, ha conquistado a más de un espectador. Prueba de ello fue la declaración del paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila como Patrimonio Mundial por La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en el año 2006.
El incio de un legado
El municipio de Tequila alberga también la destilería de tequila más antigua: Casa Cuervo. Su fundación se remonta al 1758, cuando a José Antonio de Cuervo y Valdés se le otorgaron tierras y el permiso para plantar agave, concesión dada por el Rey Fernando VI. Más tarde, en 1795 se emitió por el Rey Carlos IV de España la primera licencia para elaborar y comercializar “vino de mezcal”, como se llamaba en aquel entonces al tequila.
En 1812 se fundó la destilería La Rojeña, la primera de América Latina. En la actualidad, esta continúa en funcionamiento y está abierta al público para realizar visitas y catas. El tour comienza en el área de recepción de la materia prima, a la cual llegan hasta 180 toneladas de piñas de agave al día. Posteriormente, estas pasan al área de hornos, donde de forma manual los trabajadores llenan cada uno de los 16 hornos con 60 toneladas de piñas, para cocinarlas durante 38 horas con inyección de vapor a 90°C.
El siguiente paso es la molienda, en la que se extraen el jugo y la pulpa del agave. Es entonces cuando comienza la fermentación, en la que se producen aproximadamente 12 a 14 grados de alcohol. El líquido conseguido se traslada a los alambiques para destilarse en dos ocasiones y mediante la adición de agua, se gradúa al porcentaje de alcohol deseado. En la recta final de este largo proceso está la maduración o reposo, donde se utilizan barriles de roble blanco para mantener el tequila por el tiempo necesario según el resultado que se busque. Dependiendo del periodo pueden crearse tequilas blancos, reposados, añejos y extra añejos.
Casa Cuervo cuenta con dos destilerías más: La Rojeña Dos y Los Camichines. La capacidad de producción, tan solo de las Rojeñas, es de 50 mil litros de tequila diariamente. Dentro de su portafolio de más de 150 marcas de bebidas alcohólicas, cuentan con ocho líneas de tequilas de distintas gamas que se beben alrededor del mundo.
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Desde el corazón de la denominación de origen
Son 181 municipios distribuidos en los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas los que forman parte de la Denominación de Origen del tequila. Pueden encontrarse destilerías en cada uno de ellos pero Tequila es uno de los municipios más conocidos donde se lleva a cabo el arte de su producción.
“El desierto azul”, lo llama René Landeros, socio de la destilería donde se produce el tequila Atanasio, y que en 2017 se certificó como productora de esta bebida. En el lugar no solo se fabrica tequila, también se llevan a cabo recorridos y experiencias que muestran a los visitantes el largo proceso para llevar una botella a las mesas de cientos de países. “El propósito de estas actividades que tenemos para los visitantes es lograr que conecten con la bebida. Entender lo que está detrás de ella ayuda a darle el respeto que merece”, asegura René, orgulloso hijo de campesinos.
El único agave permitido para la producción de tequila es el Agave Tequilana Weber variedad Azul. De acuerdo con René, este tiene un ciclo de vida de entre 10 y 12 años y se corta para obtener la piña alrededor de los 6 o 7 años desde que el hijuelo se retira del maguey principal y se sembró. “Otros destilados se elaboran con materia prima rápida de obtener, en periodos de apenas algunos meses se tienen a disposición, además de que se aplican tecnologías en el campo para tener grandes producciones. El tequila implica alrededor de 10 años de trabajo en el campo para obtener el espíritu. Por ello, son bebidas muy diferentes desde su origen ", remarca.
En Atanasio se siguen los pasos que marca la Norma Oficial Mexicana y el Consejo Regulador del Tequila. Sin embargo, buscan incorporar un poco de “la vieja escuela” a sus procesos. “Somos pequeños productores. Nos interesa que siga habiendo prácticas manuales, fermentaciones abiertas, factores menos controlados que nos puedan dar aromas y sabores distintos. Eso ya casi no se usa, el tequila ahora se hace rápido, estandarizado hasta la última gota y eso puede perjudicar la riqueza del destilado”, finaliza René.
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