Tacos que rompen el molde para celebrar este Día del Taco en CDMX

La anatomía del taco se basa en la tortilla y un relleno de cualquier comida o alimento. La salsa intensifica los sabores. Con motivo del Día del Taco, te proponemos una ruta gastronómica por taquerías poco convencionales cuyas propuestas buscan reinventar este platillo.

Que como mexicanos sintamos orgullo por el taco no es casualidad. La flexibilidad de su concepto hace posible que casi cualquier guiso o ingrediente envuelto en una tortilla pueda convertirse en uno. La Real Academia Española lo define como "tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México".

Con una historia que, calcula el historiador Jeffrey Pilcher, es tan larga como la existencia de la tortilla, el taco se reinventa constantemente. Dejó de ser solamente un vehículo para contener diferentes ingredientes y se convirtió en un platillo en sí mismo, tan variado como los productos y técnicas que hoy lo reinterpretan. El Día del Taco se celebra cada 31 de marzo desde 2007, cuando se organizó un evento masivo.

Más allá de responder a una receta fija, el taco ha mantenido una estructura abierta y sencilla con la que se adapta a distintos sabores, contextos y muy diversas preparaciones, con la misma libertad de quien toma la tortilla y la enrolla.

El poeta e historiador mexicano Salvador Novo afirmaba la naturaleza híbrida del taco. En el libro Cocina mexicana, lo identificó como uno de los orígenes del mestizaje culinario: "carnitas en taco, con tortillas calientes", platillo que formó parte del banquete de Hernán Cortés en Coyoacán.

Con mariscos, chapulines, verduras y carnes diversas cuyas preparaciones realzan otras cocinas del mundo, el taco viaja entre tradiciones y se adapta sin abandonar su raíz, sino para reafirmarla en todos los ámbitos.

Por eso, hoy en Menú reunimos cinco propuestas de tacos que muestran como este platillo continúa ampliando sus horizontes, más allá del pastor y el suadero.

ANTOLINA

¿Comer insectos en taco es salir de lo convencional o regresar al origen? Esa es la pregunta que plantea Antolina desde su menú. Desde la época prehispánica se registraron 96 especies comestibles, según relata Fray Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino.

Además de su valor cultural, los insectos aportan proteína, grasa, fibra y micronutrientes, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Ubicado en la esquina de Aguascalientes 232 y Alfonso Reyes, el restaurante se basa en la cocina mezcalera para rendir homenaje a la cocina tradicional y la sustentabilidad.

Dentro de su menú fijo destacan el taco de chapulines con hoja santa y quesillo, así como el taco negro de pork belly y cocopaches, con recaudo negro, achiote, naranja, piña, nibs de cacao, cilantro y cebolla.

Como parte del festival de bichos, ofrecen tacos y otros platillos elaborados con insectos que recolectan en el Valle del Mezquital, como cocopaches, acociles, gusano blanco de maguey, chapulines y escamoles.

Entre esas propuestas han elaborado tacos de gachupín y chinicuil, taco de chile relleno de chinicuil y preparaciones para taquear gusano blanco de maguey y escamoles con tuétano. Todo puede acompañarse con mezcal y coctelería de la casa.

• Dirección: Aguascalientes 232 esq Alfonso Reyes, Hipódromo.
• IG: antolinacondesa.

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SIEMBRA TAQUERÍA

Al poniente de la Ciudad de México, una taquería rinde honores al alimento más representativo del taco: el maíz. Desde 2019, los chefs Karina Mejía e Israel Montero abrieron un local cuyo concepto se enfocó en realzar el proceso de elaboración de tortillas en el mismo sitio.

Con un molino propio y nixtamalización a base de maíz proveniente de su país de Tlaxcala, ambos chefs reunieron una tortillería y taquería en un mismo espacio. De ahí surgió Siembra que, en 2022, se dedicó exclusivamente a los tacos, mientras la tortillería se mudó a otra ubicación sobre la misma avenida Isaac Newton.

¿Cómo una taquería que rinde honor al maíz puede salir de lo convencional? Aunque su base refuerza los lazos tradicionales y el legado prehispánico, su menú se da la libertad de diversificar el relleno de sus tacos.

Dentro de su carta destacan los elaborados con mariscos, como su pescado al pastor, jaiba suave y camarón estilo Ensenada. Además de explorar estilos del norte como su taco de fideo seco y tuétano o el de picaña con chicharrón. Forma parte de la lista Bib Gourmand de la Guía Michelin México.

• Dirección: Av Isaac Newton 256, Polanco.
• IG: siembra.taqueria.

CARIÑITO TACOS

Ubicado sobre Guanajuato, casi esquina con Mérida, Cariñito Tacos conserva un espacio pequeño de losetas blancas, donde se pide, se espera y se come de pie frente a la barra instalada sobre la acera.

Cuando se habla de tacos poco convencionales hay poco espacio para el clásico limón, el cilantro o la cebolla picada como acompañamientos. Cariñito Tacos lleva esa apuesta a un terreno poco habitual al innovar con un menú que acentúa la cocina tailandesa bajo la premisa de que "todo un universo cabe en un taco".

Para Joaquín, uno de los tres socios fundadores, la intención es democratizar el acceso a otros tipos de sabores y construir una propuesta distinta sobre lo que puede ser un taco. Su taco más representativo es el cantonés, hecho con panceta de cerdo con ocho especias servida en una tortilla de harina con salsa hoisin, sriracha, pepino encurtido, cebollín y sésamo.

También sobresale el siu yuk, cerdo asado al estilo chino sobre una tortilla de harina acompañado de salsa nam jim jaew, verduras encurtidas y cebollín. Ambas figuran entre las recomendaciones de la Guía Michelin México. Todos sus platillos se sirven en hojas de maíz, en lugar de platos e incluyen las salsas.

• Dirección: Guanajuato 53, Roma Norte.
• IG: carinito.tacos.

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PATO MANILA

Sobre Culiacán, casi esquina con Quintana Roo, un local para poco más de 10 personas reproduce el estilo de las clásicas taquerías con azulejos, barra estrecha y bancos alineados. La diferencia está en el ingrediente central: el pato.

Adriana Segura, directora de Pato Manila, explica que el proyecto nació del amor y gusto por las taquerías tradicionales mexicanas y de la necesidad de ofrecer una experiencia distinta dentro del universo taquero: una propuesta clásica en apariencia, pero innovadora en sabor.

Su especialidad es el taco Pekín, elaborado con pato a la pekinesa, tortilla de harina, pepinillos frescos, salsa hoisin, salsa de ostión ahumado y cebollín fresco. El resultado es un taco agridulce que se sirve en orden de dos piezas y que conviene acompañar con su salsa macha. La idea, según Segura, parte del clásico pato laqueado chino y lo adapta al formato taquero.

Para quienes prefieren sabores más cercanos a lo tradicional, están los tacos Manila, con pato estilo carnitas sobre tortilla de maíz, frijoles negros y un toque de epazote fresco. Segura señala que la inspiración proviene de los recetarios de Frida Kahlo quien disfrutaba comer pato. Se sirven en orden de cuatro y pueden acompañarse con su salsa martajada.

Ninguno de los tacos resulta grasoso y, en el caso del taco Pekín, cada elemento cumple una función precisa para equilibrar lo dulce y lo salado. Destaca la soda Manila, una bebida similar al root beer. Ofrecen servicio de chef a domicilio.

• Dirección: Culiacán 91, Hipódromo.
• IG: @patomanila.

LA PITAHAYA VEGANA

Sobre Querétaro, casi esquina con Orizaba, La Pitahaya Vegana ofrece su versión sin presencia animal con opciones diversas de rellenos enrollados en una tortilla de apariencia distintiva: un fuerte tono rosado que rinde honor al nombre de este destacado restaurante.

Sus socios fundadores Guillermo García y Laura Cárdenas apostaron por una tortilla única, a base de maíz blanco nacional que adquiere su famoso tono fucsia a través de un extracto de betabel orgánico, mezclado con ajonjolí negro, chía y amaranto. El resultado: una propuesta muy visualmente atractiva.

Bajo una línea de consumo responsable y cocina creativa vegana, el restaurante ofrece un trío de tacos con distintos rellenos como coliflor con requesón de coco acompañado de crema de piña; camote al pesto, con aceite de oliva y cebolla morada; o el crudi, un mousse de aguacate orgánico, crema de nuez pecana y arándanos.

Si buscas una opción alta en proteína ofrecen el machaca tofu, un relleno de tofu artesanal a la mexicana con guacamole orgánico. O, bien, si prefieres un sabor común, prueba su pastor de setas orgánicas.

Otra opción son los populares tacos baja, un trío con coliflor tempura con aderezo de chipotle, pico de gallo y cubos de piña o mango. Su propuesta vegana se distingue no solo por el sabor, sino por la multiplicidad de colores vivos entre tortillas, aderezos y vegetales frescos.

• Dirección: Querétaro 90, Roma Norte.
• IG: @lapitahayavegana.

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