Señor Sapiens lo explica todo: ser el chile en nogada me tiene hasta la madre

El ostentar el título del platillo más emblemático de México desde 1821 tiene sus privilegios pero he de confesar que también me ha dado bastantes dolores de cabeza.

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Chile en nogada de Ángel Vázquez / Foto: Carlos Leal
Menú 15/09/2020 13:29 Raquel del Castillo, dictado por: Carlos Leal / @senorsapiens Actualizada 13:30

Les platico un poco sobre mí. Me consideran un baluarte gastronómico nacional y por obvias razones he sido importante participe en comidas y cenas dentro y fuera del país. Mi dulce y complejo relleno siempre ha causado revuelo, la colorida elegancia de mi ropaje me ha hecho brillar en cuanta mesa me presenten y como mis ingredientes originales son de temporada, la fecha en que más se me disfruta es alrededor del mes de septiembre. Así es, soy el chile en nogada y eso, duélale a quien le duela, me tiene hasta la madre.

Una de las típicas discusiones en las que siempre he sido el centro de atención (pero especialmente a la hora de la sobremesa) gira alrededor de que si soy un plato fuerte o un postre. Otros discuten que si debo de ir capeado o no; que solo si llevo la manzana panochera, pera lechera y durazno criollo en el relleno entonces sí soy el de verdad; que la variedad de nuez a usar tiene que ser castilla y no pecana porque esta última pinta la crema y deja de ser blanca; que si lo mejor es comerme tibio pero fría mi nogada…

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En fin, podría continuar por horas dando ejemplos de las nutridas polémicas de las que he sido víctima silente en donde mis “Chilólogos” (así los he bautizado) comienzan a dar, según ellos, sus muy calculados puntos de vista. ¿Quieren acaso que les componga una oda a estos protectores del santo chile? Por dios, ¿a mí cuando me han preguntado lo que en verdad debemos de considerar importante? Nun-ca.

Para empezar se me relaciona con el cumpleaños de uno de los traidores de la historia. ¿Por qué no lo esfuman de mi vida tal y como lo hicieron al vetarlo del himno nacional? Sí, me refiero a Iturbide y la historia de que unas monjitas me crearon para festejar a este señor que llegó a Puebla, previo a su llegada a la Ciudad de México, para hacer su ególatra entrada triunfal y marcar como oficial la independencia de México precisamente el 27 de Septiembre de 1821, el mismísimo día de su natalicio.

¿Creen que me gusta la idea romántica, como sacada de libro de texto de la SEP, de que mis colores estén inspirados en el lábaro patrio? ¿A poco creen que soy solo color y simbolizo la bandera? Pues no, las monjitas no solo escogieron los ingredientes por su color sino por la detonación perfecta de sabores, aromas y texturas que reflejo en cada bocado. Aquí entre nos sí le saben al tema.

Tampoco quiero todos los aplausos por ser un platillo netamente mexicano. No señor. La nuez de castilla no es endémica de nuestras tierras, así como tampoco la carne, el queso, la granada, durazno, pera y perejil. Pero eso sí, el chile, y a mucho orgullo, sí es de aquí.

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Lo importante es que quiero que entiendan mis cuasi defensores que soy, al igual que ustedes, fruto del sincretismo de dos culturas y lo que debemos de entender es que este mestizaje seguirá ocurriendo. Debemos de inclinarnos a reflexionar acerca del fondo y no de la apariencia y de los elementos que nos hacen lo que somos aun y cuando seamos creaciones muy al estilo del Doctor Frankenstein como la pizza de chile en nogada, los chiles en nogada rosa, la hamburnogada y similares. Aberraciones hoy, y quizá mañana un plato, una mente o una creación de la que se hablará por siglos.

* Carlos Leal es creador de Compañía de Sales, Loyal & Febre Destilados de Agave y Dodo el Vino. Es semifinalista del programa Masterchef México. Conferencista de temas gastronómicos en en TedX en el 2018 y 2019, la Universidad Autónoma de Nuevo León, Foro del Año Dual México – Reino Unido en Londres. Inició el programa ¿A qué sabe Santiago? junto al ayuntamiento de Santiago Nuevo León. Fue seleccionado en Septiembre 2020 como parte de la campaña #genteextraordinaria de la Secretaria de Turismo del Estado de Nuevo León siendo a su vez invitado a representar a México en el 2020 Learning Festival por parte de la UNESCO representando a la gastronomía norestense.

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