16 | JUN | 2019
Tiradito atun sepia cocina de mar_ el universal
Fotos: Diagonal Producciones

Recetas de crudos y tartares

13/04/2019
18:20
Redacción
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Son preparaciones frescas y diferentes para Semana Santa

1. Crudo de jurel con esencia de trufa blanca y grana líquido 
 4 porciones  •  30 minutos

Ingredientes
Para el queso grana líquido
60 gr de grana padano rallado
100 ml de agua filtrada
0.4 gr de goma xantana

Para el crudo
400 gr de lomo de jurel
5 gr de sal de Colima
20 ml de jugo de limón
5 gr de pimienta negra molida
10 ml de aceite de trufa blanca
20 gr de hueva de lumpo roja
1 manzana Granny Smith en virutas
5 gr de grana líquido
10 gr de trufa negra fresca en láminas
1 gr de brotes de amaranto
1 gr de brote de albahaca

Preparación
Para el grana líquido
1. En un recipiente, coloca el grana padano. Añade  agua y goma. Calienta en el microondas durante 30 segundos.

Para el crudo
1. Corta el jurel en rebanadas delgadas y marina con la sal de Colima, el jugo de limón, la pimienta negra molida y el aceite de trufa blanca. Deja reposar durante 10 minutos.
2. Monta las rebanadas de pescado en un plato y coloca encima la hueva de lumpo roja, las virutas de manzana, unas gotas de grana líquido y las láminas de trufa.
3. Decora con los brotes de amaranto y albahaca.

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2. Tartar de totoaba con aceite de humo y tapenade de aceituna negra
 4 porciones  • 45 minutos

Ingredientes
Para el aceite de humo
1 lt de aceite de olivo extra virgen
100 gr de carbón de mezquite

Para el tapenade de aceituna negra
300 gr de aceitunas negras sin hueso
15 gr de alcaparras
4 filetes de anchoas en aceite
5 gr de ajo italiano
5 gr de tomillo fresco
5 gr de romero fresco
50 ml de aceite de olivo extra virgen
2 gr de sal de Colima
2 gr de pimienta negra molida

Para el tartar 
400 gr de filete de totoaba
20 ml de aceite de humo
80 gr de tapenade de aceituna negra
5 gr de sal de Colima
4 gr de pimienta negra molida
20 ml de jugo de limón amarillo
10 gr de rábano sandía 
8 guías de chícharo 
4 hojas de acedera
2 flores de astromelia

Preparación
Para el aceite de humo 
1. En un recipiente de metal, coloca el aceite de oliva..
2. Coloca el carbón en la flama de la estufa y deja que se ponga al rojo vivo. Después, coloca el carbón en el recipiente con el aceite y tapa con la ayuda de un papel film o tapa hermética. Reposa por 12 horas.

Para el tapenade de aceituna negra
1. Escurre las aceitunas y coloca en una licuadora con el resto de los ingredientes. Muele hasta conseguir una pasta suave. 

Para el tartar
1. Corta el filete de totoaba en dados pequeños y marina con la sal de Colima, pimienta negra molida, jugo de limón amarillo y el aceite de humo. Deja reposar durante 10 minutos.
2. Emplata con la ayuda de un aro rectangular de 8x5 centímetros y acompaña con gotas de tapenade encima. Decora con las rodajas de rábano, las guías de chícharo, una hoja de acedera y  las flores.

tartar_de_totoaba_con_aceite_de_humo_y_tapenade_de_aceituna.jpg

3. Tartar de lubina rayada con aderezo de hinojo y alcaparra
 4 porciones  • 45 minutos

Ingredientes
Para el aderezo de hinojo  y alcaparra
50 gr de hinojo
20 gr de alcaparras
5 gr de eneldo
5 gr de cebollín fresco
5 gr de perejil
2 gr de pimienta negra
5 gr de ralladura de limón amarillo
50 ml de aceite de oliva extra virgen

Para la ensalada verde 
10 gr de hojas de mizuna
10 gr de hojas de mostaza
5 gr de hojas de menta
5 gr de albahaca italiana
10 gr de arúgula
2 gr de sal de Colima
2 gr de pimienta negra molida
10 ml de aceite de oliva extra virgen

Para el tartar
400 grs de lubina rayada
50 gr de aderezo de hinojo y alcaparra
5 gr de sal de Colima
20 ml de jugo de limón amarillo
20 gr de ensalada verde
10 gr de rábano sandía en rodajas
10 gr de salicornia
2 gr de monalisa
4 hojas de acedera

Preparación
Para el aderezo de hinojo y alcaparra
1. Pica finamente el hinojo, las alcaparras, el eneldo, el cebollín y el perejil. Coloca en un recipiente con la pimienta negra y la ralladura de limón.

2. Añade el aceite de oliva extra virgen poco a poco y mueve con un batidor de globo hasta que se haya incorporado perfectamente. Deja reposar durante un mínimo de 30 minutos antes de usarlo. 

Para la ensalada verde 
1. En un recipiente, coloca todas las hojas y adereza con un poco de  sal de Colima, pimienta negra molida al gusto y el aceite de olivo extra virgen.

Para el tartar
1. Corta el filete de lubina en dados pequeños y marina con la sal de Colima, el jugo de limón amarillo y el aderezo de hinojo y alcaparra. Deja reposar durante 10 minutos.
2. Emplata con la ayuda de un aro redondo de 8x5 centímetros. Acompaña con una ensalada verde y decora con las rebanadas de rábano sandía, la salicornia, la flor de monalisa y una hoja de acedera.

tartar_de_lubina_rayada_con_aderezo_de_hinojo_y_alcaparra.jpg

4. Crudo de atún aleta amarilla con vinagreta de echalot y menta
 4 porciones  •  30 minutos

Ingredientes
Para la vinagreta de echalot, pimienta verde y menta
50 gr de echalot picado finamente
100 ml de aceite de olivo extra virgen
2 gr de sal fina
5 gr de pimienta verde
5 gr de menta fresca fileteada
5 gr de ralladura de limón amarillo

Para el crudo
400 gr de lomo de atún aleta amarilla
50 gr de vinagreta de echalot, pimienta verde y menta
10 gr de chile serrano
5 gr de sal de Colima
20 ml de jugo de limón amarillo
1 gr de brote de arúgula
1 gr de flor de cilantro
4 hojas de sorrel

Preparación
Para la vinagreta de echalot, pimienta verde y menta
1. Pon el echalot a desflemar en suficiente agua con sal durante 30 minutos. 
2. Transcurrido el tiempo, escurre perfectamente y añade la pimienta verde, la sal de Colima, la menta y la ralladura de limón.
3. Agrega el aceite poco a poco y mueve con un batidor de globo hasta que se incorporen  todos los ingredientes. Deja reposar durante 30 minutos antes de usar. 

Para el crudo
1. Corta el atún en rebanadas tipo sashimi y adereza, por ambos lados,  con la sal de Colima, el jugo de limón y la vinagreta de echalot. Deja reposar durante 10 minutos.
2. Emplata las rebanadas de atún con el líquido de la marinada. Acompaña con rodajas de chile y decora con la arúgula, las flores de cilantro y la hoja de sorrel. 

crudo_de_atun_aleta_amarilla_con_vinagreta_echalot_y_menta.jpg

*Recetas cortesía del chef Julián Martínez, de Sepia Cocina de Mar
 

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