Qué tipo de carne es la cecina

La cecina es un alimento que ha recorrido un largo camino desde sus orígenes en España, pasando por las técnicas de cocina mesoamericanas, hasta convertirse en uno de los productos estrella de Yecapixtla, Morelos.

Pero ¿sabes de qué tipo de carne se obtiene? Hoy en Menú te contamos su historia.

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¿Dónde se originó la cecina?

De acuerdo con el diccionario gastronómico Larousse Cocina, la cecina es un tipo de carne de res ligeramente salada y oreada, misma que puede secarse al sol o mediante procesos de ahumado.

Su nombre proviene del latín siccina y significa “carne seca”. Se trata de una preparación popular en México, sobre todo en Morelos, Estado de México, Ciudad de México, Chiapas, Oaxaca y Veracruz.

Durante muchos años, el origen de este alimento ha sido motivo de debates. Por un lado, la Red de Mercados de Madrid hace una clara distinción entre la cecina española y la mexicana, con diferencias entre su textura, sabor y aroma.

Mientras que el blog de Representación Agricultura Morelos explica que la cecina que se consume en nuestro país surgió de la similitud de la preparación del jamón serrano español, productos introducidos durante la conquista y el virreinato.

Diversas fuentes históricas y gastronómicas estiman que esa incorporación ocurrió entre los siglos XVI y XVII.

Lo que sí es un hecho es que este alimento representa la fusión entre los métodos españoles y las técnicas mesoamericanas para la conservación de la carne, indica el blog del restaurante Mr. Toto.

En la actualidad, la Representación Agricultura Morelos reconoce al municipio de Yecapixtla como la “Capital Mundial de la Cecina” debido a su amplia trayectoria al prepararla.

Además, la mayor parte de los productores de este municipio atribuyen la calidad de la carne al microclima de la región.

¿De qué carne proviene la cecina?

Según la Red de Mercados de Madrid, anteriormente, este platillo sólo podía prepararse con carne de res, aunque con el tiempo surgieron otras variantes, por ejemplo:

• Cecina de ciervo: común en España.
• Cecina de caballo: reconocida por su carne tierna y suave.
• Cecina de chivo: proveniente del municipio de Vegacervera, en la provincia de León, España.
• Cecina de wagyu: originaria de Japón.
• Cecina de vaca: la más popular y comercializada en todo el mundo.

En cuanto a la cecina mexicana, la Representación Agricultura Morelos explica que, tradicionalmente, se elabora con pierna de res, mejor conocida como pulpa negra o cañada.

Esta pieza se corta en filetes delgados, se voltea y se extiende sobre una cama especial para su preparación. Durante dicho proceso, la carne adquiere un tono oscuro y se le unta manteca de cerdo para su conservación.

¿Qué tipo de cecina es más común en México?

En México existen distintos estilos de preparación para la cecina: en Baja California Sur se marina con chile piquín y ajo, logrando una textura ligeramente chiclosa; y en Chiapas se utiliza lomo de res en tiras delgadas, marinado con jugo de naranja agria y sal.

Por otra parte, en la Huasteca potosina suele elaborarse con res o cerdo, las cuales son adobadas en chile ancho o cascabel.

Con todo y su diversidad de preparación, los tipos de cecina más comunes en México son:

• Cecina ranchera: mayormente consumida en el centro del país; suele servirse asada y acompañada de guarniciones como nopales o frijoles.
• Cecina huasteca: reconocida por su sazón intensa; se adoba con chiles secos que le dan un color y sabor ligeramente picante.
• Cecina sonorense: destaca por sus cortes grandes y su preparación al estilo norteño, con un sabor más ahumado.
• Cecina estilo Toluca: tradicional del Estado de México; en ocasiones se adoba con especias locales que le aportan un sabor distintivo.
• Cecina de Yecapixtla: la más famosa de México y reconocida por su textura suave y sabor único.

¿Qué características debe tener una buena cecina?

Gracias a su alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales, la cecina es un alimento que aporta energía y contribuye a una dieta balanceada.

Pero su calidad depende, en gran medida, del tipo de carne utilizada y de las técnicas de preparación. Entre las características de este producto con una calidad alta podemos mencionar:

• Textura firme pero fácil de masticar.
• Sabor intenso y concentrado, que conserva la esencia de la carne.
• Aroma distintivo al asar, capaz de abrir el apetito al instante.

Más allá de su valor culinario, la cecina es un reflejo de la historia gastronómica de México: es la fusión entre los métodos de conservación europeos y tradiciones mesoamericanas que dieron origen a un platillo único.

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