Qué carne se usa para hacer chiles en nogada

Un platillo emblemático de México, no sólo por sus colores, sino también por la historia e ingredientes que lo acompañan. A medida que nos acercamos al mes patrio, los chiles en nogada aparecen en los menús de las mesas tradicionales de muchas familias mexicanas. ¿Pero sabes qué tipo de carne se utiliza para su relleno?

Hoy en Menú te contamos qué carne se usa para preparar este icónico platillo desde casa, con todo el sabor tradicional.

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¿Qué llevan los chiles en nogada?

Con una receta llena de tradición, los chiles en nogada originarios del estado de Puebla, según explica Larousse Cocina, se compone tradicionalmente de un chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado en salsa de nogada y adornado con perejil y granada roja.

La elección de los ingredientes no es casual: en su presentación, el platillo busca representar los colores de la bandera de México. Pero, ¿qué hay del relleno de este platillo patrio?

Si bien su base es la de un chile relleno, los ingredientes protagonistas lo distinguen de los convencionales. La Coordinación de Nutrición de la Dirección General de Personal de la UNAM, en un boletín especializado para los Cendi sobre la temporada de los chiles en nogada, explica que en su relleno tradicional deben incluirse los siguientes ingredientes:

• Manzana panochera: Originaria de Zacatlán. Aunque de apariencia maltratada y consistencia dura, aporta un sabor característico.
• Durazno criollo: De menor tamaño, proviene de Huejotzingo, Puebla.
• Nuez de Castilla: Fruto del nogal cultivado en Calpan, Puebla.
• Pera lechera: De piel amarilla y dura, con pulpa blanca. Se cultiva en Chiautzingo, Puebla.

Otro ingrediente usado tradicionalmente era el acitrón (biznaga), pero debido a que esta planta está en peligro de extinción, su uso ya no es recomendable. En su lugar, se sugiere emplear frutas como jícama caramelizada, piña cristalizada o mango verde confitado.

Todos estos elementos se combinan en el relleno para otorgarle su sabor único al platillo. Pero entonces, ¿con qué carne se recomienda prepararlos?

¿Cuál es la mejor carne para los chiles en nogada?

Si bien Larousse Cocina señala que la carne tradicional para los chiles en nogada es la de cerdo, picada, deshebrada finamente o molida, existen diversas recetas que varían en el tipo de carne utilizada.

Por ejemplo, la receta proporcionada por la Coordinación de Nutrición de los Cendi destaca que se puede usar carne de cerdo, de res, o incluso una combinación de ambas. Aunque resalta que en la preparación tradicional la carne debe ir finamente picada, para fines prácticos se puede optar por carne molida.

Otra variante popular es la del creador de contenido gastronómico @Robegrill, quien utiliza vacío de res, un corte bovino proveniente de la parte ventral del animal, entre las costillas y la zona baja del abdomen, cerca de la cadera.

En su video publicado en Tik Tok, Robegrill pica el vacío de res y lo mezcla con carne de cerdo, junto con el resto de los ingredientes clásicos, para obtener el característico relleno de los chiles en nogada. Por otro lado, recetas como la proporcionada por Nestlé incluye manteca de cerdo para acentuar el sabor.

De forma sencilla, Menú te sugiere esta preparación para el relleno del chile en nogada, para usar en 8 chiles poblanos grandes:

Ingredientes para el relleno

• 300 g de carne de cerdo picada finamente o molida
• 300 g de carne de res picada finamente o molida
• 1/2 cebolla blanca finamente picada
• 2 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de manteca de cerdo (opcional, puede usarse aceite vegetal)
• 2 jitomates grandes, asados y molido.
• 1 manzana panochera (o manzana roja dura), picada en cubitos
• 1 pera lechera (o pera dura), picada en cubitos
• 1 durazno criollo (o durazno amarillo pequeño), picado
• 1/2 plátano macho maduro, picado (opcional)
• 1/4 taza de pasas
• 1/4 taza de almendras peladas y picadas
• 1/4 taza de piñones
• Sal y pimienta al gusto
• Especias al gusto: canela molida, clavo, comino y tomillo seco

Preparación paso a paso

Cuece la carne

• Si usas carne sin cocer, pon a hervir las piezas con ajo, cebolla y sal hasta que estén suaves. Escurre y pica finamente. También puedes usar carne molida directamente.

Sofríe la base

• En un sartén amplio, calienta la manteca o aceite. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.

Agrega la carne

• Incorpora la carne cocida y picada. Sofríe por unos minutos hasta que comience a dorar.

Añade el jitomate

• Vierte el jitomate molido y cocina a fuego medio hasta que reduzca un poco y se concentre el sabor.

Integra las frutas y frutos secos

• Añade la manzana, pera, durazno, plátano (si usas), pasas, almendras y piñones. Mezcla bien.

Sazona con especias

• Añade canela, clavo molido, comino, tomillo, sal y pimienta al gusto. Cocina todo a fuego bajo por 10–15 minutos, hasta que el relleno esté espeso y fragante.

Enfría antes de usar

• Retira del fuego y deja enfriar antes de rellenar los chiles. Esto ayudará a que el relleno tome mejor consistencia.

El secreto de un buen relleno está en el equilibrio. Debe quedar jugoso, con las frutas cocidas pero aún firmes, manteniendo su textura y protagonismo en cada bocado. Así, lograrás un chile en nogada digno de las mesas más tradicionales.

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