¿Por qué ya no usar acitrón en los chiles en nogada?

El perfume del chile poblano sazonándose en la cacerola junto a la manzana panochera, la pera leche, el durazno criollo y la carne picada anuncia la llegada de las fiestas patrias en las cocinas de México.

En la memoria culinaria de muchas familias, el picadillo del chile en nogada solía llevar pequeños cubos translúcidos y dorados que aportaban un brinco de dulzor y textura firme: el acitrón.

Sin embargo, el uso de este ingrediente constituye un delito federal desde el 2005, por eso la alta cocina contemporánea y los fogones del hogar han aprendido a evolucionar. Omitir este ingrediente no debe verse como una receta incompleta, sino que debemos entenderlo como un ejercicio de técnica, conciencia y respeto por el producto.

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¿Por qué ya no debe utilizarse acitrón en la cocina?

El acitrón se elabora a partir del corazón de la biznaga dulce o tonel (Echinocactus platyacanthus), una cactácea endémica de los desiertos mexicanos que tarda entre 40 y más de 100 años en alcanzar el tamaño necesario para su procesamiento.

A diferencia de otros frutos, la extracción de su pulpa implica cortar la planta desde la raíz, lo que destruye el ejemplar de manera irreversible.

Por esta razón, la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) categorizó a esta especie en riesgo dentro de la NOM-059-SEMARNAT-2010. Además, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) restringió su extracción, transporte y comercialización desde hace dos décadas para frenar su sobreexplotación.

En el ámbito penal, el tráfico o consumo de productos derivados de esta especie protegida constituye un delito federal sancionado por el Código Penal Federal. Las sanciones abarcan de uno a nueve años de prisión y multas que podrían superar los 300 mil pesos.

Guía práctica: con qué y cómo reemplazar el acitrón en el picadillo

El papel organoléptico del acitrón en el chile en nogada consistía en absorber los jugos de la cocción, ofrecer una mordida ligeramente firme que contrastara con la suavidad de la fruta frita y agregar notas almibaradas entre la acidez del jitomate y las especias.

No obstante, para que logres ese mismo equilibrio sin alterar la autenticidad del plato, existen alternativas gastronómicas de fácil acceso:

1. Chilacayote cristalizado

• Por qué funciona: es la alternativa más fiel en cuanto a estructura física y comportamiento en cazuela. Al igual que la biznaga, la pulpa del chilacayote admite la cristalización en azúcar manteniendo un centro suave y firme.
• Técnica de uso: córtalo en cubos pequeños (del mismo tamaño que la fruta picada) e incorpóralo a la mitad de la cocción del picadillo para que alcance a calentarse y soltar su dulzor sin deshacerse.

2. Papaya verde o calabaza cristalizada

• Por qué funciona: la papaya verde confitada aporta una textura muy crujiente y una mordida limpia que aguanta perfectamente el calor prolongado.
• Técnica de uso: debido a que su dulzor puede ser ligeramente superior al del chilacayote, se recomienda enjuagar rápidamente los cubos con agua fría antes de incorporarlos a la preparación para retirar el exceso de jarabe exterior y balancear la preparación.

3. Ate de membrillo, perón o guayaba

• Por qué funciona: aporta la nota dulce y acaramelada con toques frutales complejos que maridan a la perfección con la nogada de nuez de Castilla.
• Técnica de uso: a diferencia de las frutas cristalizadas, el ate contiene una mayor concentración de pectina y humedad, por lo que tiende a fundirse si se expone a fuego directo prolongado. Agrégalo justo al final de la cocción del picadillo, cuando apagues el fuego, revolviendo suavemente para que mantenga su forma en cubos.

Consejos de chefs para equilibrar tus chiles en nogada

Los expertos en la cocina recomiendan que al preparar chiles en nogada en casa si utilizas frutas cristalizadas como el chilacayote o el ate, pruebes el picadillo antes de sazonar con azúcar o jerez, ya que estos ingredientes pueden aportar el dulzor de forma natural.

Recuerda que la magia de un picadillo tradicional reside en la armonía visual y táctil. Procura que los sustitutos tengan el mismo tamaño de picado que las manzanas y peras para que cada cuchara ofrezca una experiencia equilibrada.

Cocinar con responsabilidad es también una forma de honrar la gastronomía mexicana: reemplazar el acitrón es cuidar el entorno que nos da origen y, así, aseguramos que los platillos más emblemáticos de nuestra patria sigan vivos en la mesa por muchas generaciones más.

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