10 | JUL | 2020

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La coctelería en México requiere mayor apoyo

05/01/2019
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11:48
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Exitoso bartender que trabaja en Boutique, un prestigioso bar en Budapest
Fotos: Ana Bárbara Serna

La coctelería en México requiere mayor apoyo

05/01/2019
11:48
RUBÉN HERNÁNDEZ
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Los retos de los profesionales de la barra en nuestro país

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"México es un país que lo tiene todo para destacar a nivel mundial en el ámbito de la coctelería. Tiene productos naturales únicos, destilados de origen con una identidad propia y, sobre todo, mucho talento en todas las ciudades que hoy son destinos turísticos y hay una activa efervescencia en las barras de hoteles, bares y restaurantes. Sin embargo todavía nos falta dimensionar ese patrimonio y ese talento, darle más impulso y apoyo, como ya está sucediendo en otros  segmentos", expresa Mario Beltrán y Puga, codirector de Barra México y bartender en Boutique, uno de los más prestigiados bares de vanguardia en Budapest.

"Vemos que en áreas como la cocina hay cada vez más estímulos, ya sea por parte de la iniciativa privada y pública, como por parte de los mismos establecimientos que buscan alentar y capacitar a los cocineros. Sin embargo es algo que no sucede tanto con la gente de las barras, de los cantineros y los bartenders. Mucha de la gente que ha destacado ha sido por un esfuerzo propio, buscando aquí y allá; en internet o en eventos como Barra México. Incluso ocurre que cuando algún bartender accede a un certamen que puede darle proyección no solo al él sino también al establecimiento que trabaja, los patrones suelen poner trabas para asistir. Hay casos de gente que corren de su trabajo por haber mantenido la determinación de presentarse a una competencia en un día laboral, sin la autorización del jefe", dice Mario.

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Con una dinámica anual que se divide entre la capital húngara y México, además de sus viajes constantes a distintas ciudades del mundo y la realización de capacitaciones y seminarios en diversas plazas de México, Mario destaca que en los recorridos que ha realizado junto con profesionales de otras nacionalidades  siempre recibe comentarios de beneplácito por lo que encuentran en nuestro país.

"Se maravillan de nuestras frutas, de las bebidas artesanales que producimos, de los destilados en los que encuentran notas que no han encontrado en sus viajes por otros lugares. Es algo que debemos de difundir aún más, sobre todo en sintonía con la creatividad que tienen nuestros productores y nuestros bartenders", dice.

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Términos como mixólogo y mixología le resultan fuera de lugar cuando hay palabras más precisas, con más raíces, que los términos de moda que la mayoría de la gente no acaba de entender: "Hablemos de coctelería y de cantineros. En lo personal la palabra cantinero me parece tan bella, con tanta precisión y significado en torno al trabajo que realizamos. Pensemos que países como Cuba, que tanto ha aportado en el mundo de la coctelería, entre otras muchas cosas, tiene una asociación nacional de cantineros, reconocida oficialmente. Es algo único y algo para tomar en cuenta en una nación con tanta tradición y labor en ese tema.

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"La gente de las barras en México está ansiosa de más conocimientos, de verdaderamente ponernos al día con lo que sucede en el mundo. Es algo que percibes muy bien en los seminarios que realizamos en Barra México, y de los cuales soy directamente responsable. Llegan personas de todo el país con el entusiasmo de aprender, de conocer técnicas, tendencias, de convivir y compartir con los profesionales", resalta.

Muchas veces, añade, se trabaja con demasiado empirismo en las barras, sin cuidar los detalles de calidad y servicio que han marcado históricamente el trabajo en los bares a nivel mundial, creando auténticas leyendas.

"El trabajo en la barra es una auténtica puesta en escena, eres el dueño del escenario y en tus manos está cautivar al público, hacerlo leal a tu propuesta. Va mucho de la mano de mostrarte seguro, de conquistarlo con tu trato; pero también que tu zona de trabajo luzca impecable, que manejes los instrumentos adecuados, que tengas el hielo de mejor calidad, que uses el portavasos a la hora de servir la bebida. Por supuesto la aplicación correcta de las técnicas es fundamental, que uses el shaker de la manera correcta, sin que haya riesgo de un accidente, por ejemplo".
 

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Con una labor profesional en el ámbito de la comunicación y las relaciones públicas, Mario confiesa que su vocación siempre estuvo en el tema de la coctelería.

"Es algo que me llamó siempre la atención desde niño. Me fascinaba ver la forma en que preparaban los martinis, sobre todo cuando mi papá los servía en casa; es una de las razones por las que tengo tatuada una copa martinera en el antebrazo.

"Con el tiempo comencé a prepararme más en la elaboración de cocteles, aunque no lo veía todavía como mi profesión. Fue entonces cuando surgió la oportunidad de ir a Hungría y trabajar en ese lugar único que es Boutique. Había tomado cursos y me tenía en un buen concepto como bartender, hasta que llegó mi primer día en el bar. En realidad como muchos otros no tenía idea de lo que pasaba en el mundo. Yo iba muy elegante, hasta con mi corbata de moño. Todos me voltearon a ver extrañados. Había que empezar cargando cajas, mover hielo, vivir todo el proceso hasta que llega el momento de atender a tus clientes.
 

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"No hablo húngaro, creo que solo los húngaros pueden hablarlo", dice en tono de broma en serio. "Sin embargo el inglés es el idioma que te permite interactuar con la gente y en una sociedad como la húngara, en la que muchas veces encuentro similitudes con la manera de ser de los mexicanos. Boutique ha sido una estupenda escuela, precisamente porque me ha permitido estar al tanto de todo lo que sucede en el mundo de la coctelería, de las tendencias actuales, de las propuestas de vanguardia en Europa. Hay compromiso tanto de los dueños como del personal por estar al día, por proponer, por vivir en búsqueda constante como profesionales. Eso es algo que siempre quiero compartir con la gente de México: la relevancia de buscar ser mejores siempre", recalca Mario.
 

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