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Juan Emilio Villaseñor
es un ejemplo vivo de la que la cocina es oficio, constancia y dedicación. Más que un título como chef, él tiene el conocimiento en las manos, el paladar y la mente. Es un amante de los mercados y las parrillas que tiene el pasaporte, la maleta y los cuchillos siempre listos para viajar para poder aprehender (no solo aprender) sabores y formas de comer directo en sus lugares de origen. La Cocinoteca en León, Guanajuato es su taller, su laboratorio y su casa.
Cuando le preguntas qué dónde comenzó su carrera no hay historias románticas sobre abuelas o madres: fue en 1989 un carro de hamburguesas en Fuentes de Satélite, en el Estado de México. Después continúo con una agencia de viajes, así como haciendo banquetes y convenciones, hasta que decidió que quería vivir con su familia lejos de la urbe. Primero, vivió en Cancún; luego, en Monterrey, hasta que por fin llegó al lugar del Bajío famoso por su industria peletera, que es su hogar hace 15 años. Si bien se asentó ahí para venderle hilos a los fabricantes de zapatos y bolsas, la cocina lo regresó a sus filas.
La Cocinoteca
comenzó hace nueve años como un concepto de experiencias privadas por reservación para las cuales pedía ingredientes de Sonora y Baja California, entre otros. El reto era constante y Juan Emilio es clavado y perfeccionista, en ese sentido positivo de buscar lograr siempre algo distinto y único. La buena nueva llegó hace un año cuando por fin abrió sus puertas como restaurante dentro del Hotel Emiliano , un concepto boutique, que es parte de la plataforma de Design Hotels, obra del arquitecto Mario Placencia.
Que se vea que en León no solo hay guacamayas es su mantra. Esta región que ha recorrido para explorar, está llena de alimentos exquisitos y preparaciones poco conocidas: sus recetas son el resultado de un trabajo importante de investigación. Encuentra interesante el noreste del estado y le ha sorprendido conocer insumos como el azafrán de campo de la zona desértica de Querétaro o el chilcuague del Altiplano, que tiene fines medicinales.
Reconoce a Apaseo y sus lácteos, a Salamanca como el principal huerto del país, usa lechón de Jaral de Progreso, cordero de San Felipe, cajeta de Celaya y le proveen otros estados vecinos, como en el caso de la trucha de Zitácuaro, Michoacán. “El oficio es el lema de la ciudad, este dice que el trabajo todo lo vence. Y aquí hay gente muy chambeadora”, agrega. Aunque es un mercado difícil y van contracorriente, no quitan el dedo del renglón: más y más gente aprecia lo que ellos hacen.
La oferta restaurantera de León transita entre lo uruguayo y lo italo- argentino debido a la llegada de jugadores de futbol de aquellos lares en los cincuenta y los sesenta. La propuesta se ha extendido debido al arribo de empresas japonesas y hoy en día es común encontrar tanto locales como insumos de esta nación asiática. Por ende, Juan Emilio Villaseñor y su equipo son un parte aguas a que se abran otros diálogos de vanguardia.
En sus platillos hay una constante: el ahumado, ya sea en menor o mayor medida, está ahí para dar suspiros o golpes, según sea el caso. La cocina de humo como sazón: así lo define. Tiene dos ahumadores, hornos y usa brasa, madera de nogal y encino, que no solo aprovecha en las proteínas sino que todo en la carta tiene esa presencia. Colabora con la Sociedad Mexicana de Parrilleros , participa como instructor de técnicas de cocina de brasa y humo y ha estado en campeonatos mundiales y nacionales.
Por ejemplo, algunas de sus preparaciones son el mole de ostión ahumado, el taco de cerdo ahumado, el cordero con mojo de menta, la trucha de Zitácuaro ahumada con adobo de xoconostle y hasta en el pan de elote (80% elote, 20% harina) con xoconostle caramelizado y puré de fresa ahumada.
Juan Emilio también homenajea a los clásicos: su versión de los populares tacos de aire van rellenos con estofado de cerdo, col morada, aguacate, salsa de jitomate crudo con orégano y vinagre (conocida como “Los pajaritos”); y el fiambre, tan habitual para las familias leonesas, lleva lengua ahumada, pollo frito, lomo, jícama naranja, manzana y guayaba.
Si bien al visitar este restaurante debes atreverte a pedir varios platillos al centro, hay uno que seguro no olvidarás: el curry con udon, lomo de cerdo curado y ahumado, tocino, tallos de hongos salteados en mantequilla avellanada y flor de cilantro. ¿Acaso es el fondo de jaiba ahumada o la cúrcuma apapachadora lo que logra conectar con algo más que el gusto? Cada quien tendrá su opinión al respecto.
Otra novedad es que no solo tienen menú degustación para comida y cena, sino para el desayuno (además de alternativas a la carta). El pan francés de plátano con mamey ahumado, el mole de cecina leonesa (que es tan delgada como un papel, tan dorada como una papita y tan rica como ella misma), los chilaquiles rellenos de tocino, el pastel azteca y los frutos rojos con yogurt griego y xoconostle caramelizado, sin dejar de lado las mimosas y el café para acompañar, lo hacen una gozada matutina.
Juan Emilio abrirá otro local dedicado a las tapas, con una ubicación privilegiada en el Centro. Así seguirá haciendo equipo con aquellos que trabajan por hacer de León una ciudad con más opciones. Esto lo cuenta con una cerveza Libertad en mano. Gerardo Gómez, el fundador de esta cervecería local, por su parte engulle un lechón confitado preparado por cocineros como Luis García y más que diario acompañan a su líder, quien les da su lugar y los reconoce. Así nacen las alianzas duraderas: alrededor de la mesa y haciendo equipo.
La Cocinoteca
Emiliano Zapata 313, colonia Centro. León, Guanajuato.
Teléfono: (477) 266 2262
