La cocina norestense, es mucho más que carnita asada, en Fónico lo comprobamos

De la mano del chef Billy Maldonado podrás recorrer los sabores de Sonora y Baja California con un twist de modernidad. Además del buen sazón, lo que importa aquí es la calidad de la materia prima y su trazabilidad.

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Primer tiempo: un bocado marino 

En cuanto a los pescados y mariscos, en Fónico procuran tratar directamente con el productor, y así lograr un precio justo y sin intermediarios. Ellos se encargan de contactar directamente a las cooperativas de Baja California que tengan prácticas sustentables. Es así, que a la mesa podrás saborear lo mejor del Pacífico y Mar de Cortés .

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En esta ocasión lo que probamos del mar fue tosta de abulón con pan de elote y chicharrón de pollo . Un bocado en donde se integró a la perfección el el mar con la tierra y el cielo, de gusto salado, pero con un guiño dulce aportado por el maíz . También probamos el crudo de jurel con hojuelas de cebolla caramelizada, mandarina y vinagreta con chile chiltepín , un guiño sonorense que acentuó los sabores del pescado.

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Para estas dos entradas el maridaje fue un cocktail elaborado con mezcal espadín , campari, vermouth, jarabe de yuzu, cerveza de jengibre y gotas de amargo de angostura.

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Un arroz muy mexicano 

Después siguió un arroz. Para ello, Billy ofreció un risotto tropicalizado con habas frescas, hongos de lluvia y fermento de jalapeño. Un bocado cremoso con acentos picantes que fueron acompañados de un drink hecho con ginebra, bacanora, chartresuse verde, jarabe de nopal y limón.

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Maridajes perfectos 

De plato fuerte Sonora se hizo presente a manera de short rib glaseado con chile ancho y jengibre acompañado de purpe de manzana y un elote baby. Para la armonización, tuvimos un tinto de Valle de Guadalupe : Rojo 126 de Madera 5. Un blend de Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Malbec, Petite Verdot y Tempranillo. Un vino que va bien con lo dulce y astringente del glaseado de la carne, al tener notas de fruta madura y acidez media, se antoja un trago más para limpiar paladar y seguir comiendo.

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Final feliz 

De postre tuvimos una ola de frescura con el cheesecake de lychee , helado de coco y compota de zanahoria con acentos de anís estrella y canela. Un final placentero para estos días de viento y lluvia chilanga. De maridaje tuvimos una bebida caliente con cacao, maíz, canela y anís estrella.

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1. Director creativo de coctelería: Tito Pin Pérez
2. Jefe de Barra de Salamanca 85: Miguel Bolaños
3. Gerente de Rayo: Álvaro García

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Fónico 

Salamanca 85, Roma Nte., Cuauhtémoc, CDMX

IG @FonicoCDMX

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