Josefina López Méndez: amor por las raíces culinarias

La oaxaqueña durante esta crisis sanitaria, se reinventó en la cocina sin perder sus platos icónicos

Josefina López Méndez
Fotos: cortesía
Menú 20/10/2020 10:16 Arturo Reyes Fragoso Actualizada 10:18

Como al resto de la gente, la pandemia marcará un antes y después en la vida de Josefina López Méndez, no solo por obligarla por primera vez en su vida profesional a permanecer inactiva durante varios meses —de abril a junio se mantuvo cerrado el hotel Presidente Intercontinental de Polanco, donde se encuentra Chapulín, el restaurante a su cargo—, sino porque en mayo su salud se vio afectada por el covid-19, lo que la obligó a aislarse dentro de su casa.

Ya plenamente recuperada, la chef originaria de San Agustín de las Juntas, localidad aledaña a la capital oaxaqueña, se reincorporó a sus labores a tiempo para coordinar la reapertura del restaurante a principios del pasado mes de julio, acorde a las restricciones sanitarias impuestas por las autoridades capitalinas que, entre otras condiciones, limitan al 40% el aforo habitual del restaurante de centenar y medio de comensales, al igual que su horario que, por el momento, impide ofrecer desayunos y redujo un 20% su habitual carta de medio centenar de platillos, aunque sin prescindir de sus emblemáticos tacos de pato con mole, esferas de molotes de plátano con frijol y tacos de lechón.

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La familia y otros oaxaqueños fundamentales en su profesión

Para Josefina, el acercamiento con la cocina se dio como un acto natural de convivencia familiar mantenida a la fecha durante las reuniones en su natal Oaxaca, que pueden congregar hasta medio centenar de personas involucradas en los diversos aspectos de las comilonas realizadas, donde no puede faltar un mole preparado entre ellos.

Grande fue su sorpresa al terminar el bachillerato y descubrir la carrera de gastronomía entre las opciones de la Universidad Anáhuac de Oaxaca, donde contemplaba estudiar medicina o nutrición. Fue en sus aulas donde aprendió las profundas connotaciones involucradas en lo que hasta entonces consideraba una afición, así como las influencias existentes entre culturas gastronómicas tan lejanas y disímbolas en apariencia, como la oaxaqueña e india, de donde proviene el empleo de las especias.

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Sus inicios profesionales la llevaron a laborar en diversas empresas de banquetes y restaurantes de playa, antes de regresar a la capital oaxaqueña para laborar en el primer restaurante que definiría su actual concepción gastronómica: Casa Oaxaca, a cargo de Alejandro Ruiz Olmedo, a quien se le considera el principal impulsor de la cocina oaxaqueña contemporánea, quien aparte de inculcarle la idiosincrasia local del trabajo comunitario exalta toda su tradición culinaria, resumida por la chef de Chapulín en los siguientes términos: “Yo respeto toda la raíz, desde sembrar y después cosechar un producto, aportándole mi sello personal que refleje lo que es Oaxaca”.

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La otra influencia decisiva en su vida profesional lleva por nombre José Manuel Baños, chef propietario Pitiona, otro restaurante de la ciudad de Oaxaca donde luego se desempeñaría como jefa de cocina, en una atmósfera de entrega, experimentación y mucha diversión. “Esas dos figuras me marcaron muchísimo por el respeto por tu raíz y tradición, plasmada de manera creativa”, reconoce Josefina sin disimular su orgullo.

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Chapulín: platillos para todos los paladares

Durante décadas, la sucursal polanqueña del Presidente Intercontinental albergó reconocidos restaurantes de gastronomía internacional, como el Au Pied de Cochon, Alfredo Di Roma y The Palm, sin que tuvieran un establecimiento de similar prestigio enfocado a la cocina mexicana. Dicha carencia quedaría subsanada en 2014 con la apertura de Chapulín en el espacio anteriormente ocupado por el restaurante La Chimenea, luego de una espectacular remodelación donde destaca el mural elaborado por Adán Paredes con 11 mil piezas de barro cocido, para lo que contó con la participación de una quincena de mujeres de Villa de Etla, localidad oaxaqueña donde el artista estableció su taller.

La creación de la carta del nuevo restaurante, donde una parte importante de sus comensales serían extranjeros, corrió por cuenta del chef Baños y Josefina, con la consigna de hacer llegar la comida mexicana a quienes no la conocen, al tiempo de satisfacer paladares “curtidos” en nuestra gastronomía. Para lograrlo, recurrieron a algunos probados platillos de Pitiona, como los tacos de lechón —hoy a su vez convertidos una de las ofertas emblemáticas de Chapulín—, donde prevalecía una influencia oaxaqueña diversificada al paso del tiempo con otros productos de diversas partes del país, como el pulpo maya, b del Pacífico, camarones del Golfo o el frijol platanero, variedad procedente de una comunidad oaxaqueña. Solo el pato y rib los importan por cuestiones de calidad.

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Más que ofrecer recetas tradicionales, la propuesta gastronómica se enfoca en enaltecer los productos con los que trabajan: desde su lugar de origen hasta la manera como se traslada al plato que llegará a la mesa del comensal. “Esa es la mayor riqueza que le hemos dado a nuestra carta”, enfatiza Josefina, quien actualmente realiza pruebas con diversos productos como la mandarina, fruta que empezará a abundar a partir de las próximas festividades de muertos, no solo para elaborar postres sino melazas y jarabes contempladas para incorporar a las vinagretas para aderezar ensaladas.

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Destaca el hábil manejo del picante, elemento fundamental de nuestra gastronomía, lo cual aborda la propia chef: “Estamos hechos a todos los paladares, adaptándonos al momento que llega un invitado. Nuestro mole no es tan picante como otros, e igual tenemos tres tipos de salsas: la verde que casi no pica, la roja que tiene un sabor más ahumado, y la de habanero tatemado. Tenemos comensales provenientes de la India, quienes se comen los chiles de árbol sin problema alguno, mientras que los europeos no comen nada de picante, lo que nos ha enseñado a ser versátiles”.

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