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"Queremos dar una idea muy fresca y accesible de lo que es Le Chique
, su cocina, sus sabores, el gusto por exaltar la riqueza de ingredientes que protagonizan nuestros platillos y nuestro interés por hacer de las técnicas el vehículo ideal para expresar las más sutiles cualidades que cada ingrediente nos brinda. Sin embargo no se trata de un menú degustación de varios tiempos, no es algo formal; al contrario, queremos que nuestros comensales disfruten, compartan los platillos, descubran texturas y acentos regionales, que aprecien nuestro menú en la auténtica sintonía de una cocina de cantina", expresa Jonatán Gómez Luna, chef ejecutivo de Le Chique, restaurante ubicado en el lugar 34 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.
En esta ocasión, Gómez Luna presenta en Cantina Palacio, en la Ciudad de México, un menú que recrea la esencia, la maestría y la identidad del emblemático establecimiento ubicado en la Rivera Maya
, y que por sí solo se ha convertido en un destino turístico, luego de poco más de una década de poner de manifiesto un espíritu de vanguardia culinaria, marcado además por una virtuosa irreverencia y la obsesión por plasmar la riqueza de los ingredientes en las más dinámicas transformaciones que técnica y oficio permiten.
"Ha sido un proceso muy largo y productivo, generador de nuevas ideas, de búsquedas y metas; asimismo ha sido la plataforma de nuevas generaciones de cocineros que han llegado a aprender, a formarse, y que en el proceso han sido también parte importante en la consolidación de lo que hoy es y representa Le Chique. Comenzó como una propuesta inserta en el contexto de un destino de playa, con una definición muy propia, muy bien establecida de cocina que pronto captó el interés del público foodie. Sin embargo actualmente Le Chique es ya por si solo un motivo para viajar a Riviera Maya y disfrutar la experiencia que brindamos. Al menos eso es lo que nos han hecho saber muchos de nuestros visitantes , que confiesa que únicamente han viajado desde destinos como Nueva York con el objetivo de conocer nuestra propuesta", resalta Jonatán.
En su menú, ejecutado con el apoyo de David Hernández, chef ejecutivo de Cantina Palacio, Gómez Luna hace una animosa celebración de muchos de los sabores icónicos de la Península de Yucatán
, animando además el goce de una comida del mar que va muy a tono con la temporada de Cuaresma, pero que sobre todo exalta la temporalidad, el valor de la pesca del día y la imaginación cotidiana presente en la cocina regional y que se ha convertido en nutriente de algunas de las propuestas de vanguardia.
Su Ceviche negro lleva la frescura de elementos como el camarón y el callo de hacha a una animada provocación del paladar en su integración con el chile habanero y el aguacate; mientras que el Taco de jaiba suave marca uno de los puntos más logrados del menú no solo por la delicadeza e integridad de texturas y el juego de contrastes en boca, sino ante todo por la fineza del huatape que es elemento integrador de un festín único de raíces veracruzanas. La lubina con chileatole, acompañado de esquites con tuétano, pone nuevamente la cocina mexicana tradicional como factor base de un discurso sorpresivo que lleva a todos los elementos, en conjunto, a un resultado que da constancia nuevamente la maestría de Gómez Luna.
En el terreno de las carnes, Gómez Luna presenta un delicioso Porkbelly, con 18 horas de cocimiento, marinado en recado blanco acompañado de chirmole con puré de frijol y loganiza de Valladolid
; sin pasar por alto en la lista de recomendaciones su directo, esencial kastakán servido con guacamole.
En sintonía con el trabajo del grupo Karisma Hotels, al cual está integrado Le Chique, Jonatán se prepara para la apertura de un nuevo restaurante, ahora dentro del nuevo concepto hotelero en Valle de Guadalupe con la vinícola El Cielo: El Cielo Winery & Resort. "Es una excelente propuesta en términos de instalaciones, naturaleza, el paisaje increíble de los viñedos. La idea es desarrollar un concepto acorde con este espacio, aprovechando igualmente la gran riqueza de productos que ofrece el entorno bajacaliforniano y el valor indiscutible de la propuesta vinícola.
"Llegamos al onceavo año de Le Chique
y es precisamente tiempo de un cambio, de una transformación; es el momento y la oportunidad de replantear muchas cosas, creo que en ese sentido hablamos de un proceso de innovolución. Vamos a adentrarnos en nuestra labor, en nuestra historia, a redefinirnos desde nuestro interior. Por eso será un año en que más que lanzar nuevos menús propios nos enfocaremos a aprender, a reconocernos, a interpretar la cocina de grandes figuras de nuestra culinaria, como Carmen Ramírez Degollado, Martha Ortiz, de Lula Martín del Campo, entre otros. Es el momento de dar un nuevo perfil a la historia de Le Chique", precisa Jonatán.
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