20 | MAR | 2019
Un guiso preparado con chiles secos y guaje
Fotos: Cortesía e Instagram

Inicia la temporada de Huaxmole en Puebla

01/12/2018
15:57
ANUAR OLMOS
-A +A
Este mole, preparado con carne de chivo y guajes, es uno de los secretos mejor guardados de la cocina poblana

El territorio poblano es poseedor de una cultura gastronómica ancestral poco conocida. Sus platillos, que se han conservado a través de los años, se siguen preparando y maravillando: el huaxmole es claro ejemplo de estas tradiciones.

Huaxmole proviene del náhuatl huaxmolli que significa guiso de guaje —un árbol típico de la zona: de él se extraen las pepitas utilizadas en el caldo—. Este platillo representa a toda una región: la mixteca poblana. Y no es muy común de encontrar: solo es cocinado en ciertas temporadas y lugares.

“La base son las caderas y el espinazo del chivo de huacal o de matanza. Son chivos con carnes muy concentradas, ya que los adelgazan. Se le llama ‘cebar ’ a este proceso de darles solamente el alimento necesario que tienen a su paso de Guerrero a la mixteca entre Oaxaca y Puebla; además de sal, mucho orégano y hierbas silvestres.
 

Artículo

Por qué el chapulín es mejor que la carne

Estos insectos contienen grandes cantidades de proteína y fibra
Por qué el chapulín es mejor que la carnePor qué el chapulín es mejor que la carne

“El caldillo lo hacemos con una mezcla de chiles secos, la base es guajillo y costeño. Es picante, tiene un poco de hoja de aguacate, mucho cilantro criollo de florecita, que también es mucho más perfumado. La base: jitomate, agua, cebolla, y se termina con las semillas de guaje tostadas. Se licuan y también se echan dentro. Además de darle sabor, también le da un poquito de espesor”, explicó Liz Galicia, que por más de una década ha sido chef de El Mural de los Poblanos.

m-_huaje_brubioz.jpg

El Mural de los Poblanos fue reconocido como restaurante del año por la Guía México Gastronómico y se caracteriza por preparar recetas tradicionales de Puebla, entre ellas, esta variante de mole. “Tratamos de investigar, de salir a los mercados, a los pueblos, a las ferias. Rescatamos todas estas recetas e ingredientes que de repente ya no se usan y que no se atrevena vender en los restaurantes. Somos apasionados en todo lo que involucra la cocina tradicional poblana”, explica Liz.

La cocinera aseguró que el secreto para preparar un buen mole está en la dedicación y el empeño que se le imprima al momento de su elaboración. “Lo haces en una hora,
eso seguro, pero no te va a quedar igual que si lo haces en las cuatro horas. Dividir bien tus productos: si esto va tostado, hay que tostar; si va frito, igual. Todo le va dando sabor y, al final, todo reunido en una cacerola, con una cocción lenta, hace que los sabores se junten. Son elaboraciones complejas y no me refiero a lo difícil, sino al tiempo que le dedicas para hacerlas. Necesitas de muchos ingredientes, mucho tiempo, de estar pegado a la cazuela”.

El Huaxmole es el protagonista en el Festival del Chivo que “El Mural”celebra cada año, con un menú alternativo y especial.

puebla_menu.png

“Aprovechamos al máximo este animal, servimos unas ubres fritas con guacamole; también tenemos montalaya, que es como la arrachera, pero más delgada, entonces la hacemos chicharrón. La misma carne del espinazo, la deshebramos y la freímos al mojo de ajo para hacer taquitos”.

Huaxmole
6 porciones • 55 minutos

Ingredientes para la carne de chivo:

1 juego de cadera y espinazo de chivo 7 lt de agua purificada
1 cebolla blanca
1 cabeza de ajo italiano limpia
2 hojas de laurel
1 hoja de aguacate
3 gr de sal gruesa
Para la salsa
160 gr de guaje limpio
70 gr de chile costeño
15 gr de chile guajillo
250 gr de chile pasilla
330 gr de jitomate guaje
1 cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 pizca de comino
c/s de aceite vegetal
150 gr de cilantro recio

Preparación  para la cocción del chivo:
1. En una olla express, pon a cocer, durante 20 minutos, el juego de cadera y espinazo con el agua purificada, la cebolla, el ajo, las hojas de laurel, la hoja de aguacate y sal de grano al gusto.
2. Una vez que chifle la olla, retira la carne y porciona los espinazos. Reserva.
Para la salsa
1. Tuesta los huajes y reserva.
2. Hierve los chiles con el jitomate y la cebolla. Escurre y icua con el ajo y el comino. Cuela y vierte la salsa en una olla con aceite caliente.
3. Muele los guajes tostados con un poco de caldo de cocción de las caderas y añade a la salsa. Cuando ésta esté hirviendo, añade el cilantro recio y rectifica la sazón. Agrega la carne y deja calentar a fuego medio durante media hora.

puebla2_menu.png

El Mural de los Poblanos
Dirección: 16 de Septiembre 506, Centro, Puebla, Puebla.
Tel: 01 (222) 242 0503
Twitter: @ muralpoblanos
Horario: lun-dom 08-00 hrs

 

Artículo

Francia triunfa en los 100 Mejores Chefs del Mundo 2019

Este reconocimiento se da desde 2015 y la cocina francesa se posiciona como la número uno.
Francia triunfa en los 100 Mejores Chefs del Mundo 2019Francia triunfa en los 100 Mejores Chefs del Mundo 2019

 

Mantente al día con el boletín de El Universal

 

Comentarios