Hace unos días, platicamos con Indra Carrillo durante su visita a CDMX para Sabores Polanco. Es un chef que en este momento de su vida profesional, lo tiene todo: un restaurante fine dining, talento, un buen equipo de trabajo y una estrella Michelin, un reconocimiento con el que todo cocinero sueña en tener.
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Su primera estrella la obtuvo por La Condesa-París hace cuatro años (la cual ha mantenido). En este proyecto, instalado en París se sirve una cocina contemporánea con guiño a lo mexicano, sin duda un gran logro a sus treinta y cinco años de edad.
¿Cómo fue empezar a cocinar en Europa?
El integrarme y formar parte de la cultura me tomó tiempo; pero sobre todo, no olvidar de dónde vengo, eso es bien importante. El nombre del restaurante, y el emblema que es un colibrí es el retrato de mi trayectoria, porque Condesa es donde creció mi familia, el que yo haya empezado a cocinar a los 11 años con el chef Eduardo Pérez.
El colibrí es la única ave que sabe volar hacia atrás y para los antiguos mayas representa el nunca olvidar nuestro origen y siempre ir hacia adelante. Todo esto en sus conjunto para mí tiene mucho sentido.
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¿Cuál fue tu experiencia de estudiar en la escuela de Paul Bocuse?
Estudiar en Francia fue un sueño, me preparé aprendiendo el idioma durante la prepa porque desde niño yo sabía que mi camino era la cocina. Estudiar cocina en Lyon fue fascinante, disfruté mucho el aprender de grandes artesanos dedicado a diversos oficios: panaderos, carniceros, charcuteros,chocolateros, tablajeros, estuve con los mejores de cada especialidad.
Vivir en la máxima capital gastronómica, el Disneylandia culinario, me hizo estar cerca de grandes profesionales a quienes admiro. Mi fuerza es esa: ser afortunado de hacer lo que amo con guías que me inspiraron para tener precisión y excelencia.
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¿Al estar en la escuela del chef Bocuse, cuál fue tu acercamiento con él?
En clases, una vez le pregunté que cuál era la clave del éxito, él muy sorprendido, se acerca a mí, hace una pausa, me coge del brazo mientras me decía: “el trabajo, el trabajo, el trabajo”. Eso me lo tomé muy apecho, porque mi entrega hacia mi restaurante siempre es total y dar todo por hacer feliz a la gente, al final esa es la intensión detrás de cocinar.
Yo trabajé en uno de sus restaurante, es uno de mis grandes momentos en esta carrera. Bocuse era un chef muy presente, lo primero que hacía al llegar er a revisar las estaciones, la limpieza de la cocina, probaba todas las preparaciones. En la época que yo estuve con él, Monsieur Paul tenía 82 años, era impresionante la energía que tenía.
Ya tienes un nombre y una estrella, ¿cuánto tiempo al día trabajas y cómo es un día de decanso?
Nunca he contado las horas de trabajo, pero son muchas. La noción de día libre nunca lo he tenido. Tengo una entrega total a la cocina, es lo que más espacio toma en mi vida, lo queme hace feliz, hasta en mi casa cocino, no un menú de ocho tiempos, pero si me preparo algo a mí, y a quién me visite. El oficio está ligado a los viajes, amistades, a descubrir más cocinas.
¿Cuáles son tus nuevas inquietudes?
Estoy profundizando en diferentes técnicas que he aprendido. En La Condesa-París estamos trabajando mucho con pescados, algo que estuve estudiando en Japón. Mi enfoque también está en la parte holística del restaurante en el espacio, mobiliario y hasta la vajilla porque todo fue elegido por una razón.
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¿Cómo es tu nuevo menú?
La nueva carta que estoy planeando es un ejercicio que hago para no caer en una zona de comfort. Evoluciona con los productos de temporada. Ahora que regrese a Francia será primavera, mi época favorita del año por tener mucha vida, variedad de productos y flores.
Lo que puedo decir es que el menú siempre será una síntesis de quién soy yo, es un viaje culinario de lugares y personas de quién aprendo.
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