Entrevista con Lula Martín del Campo: cocinar entre amigas y mentoras

La cocina mexicana no es estática, sino que va navegando localidades, regiones, interpretaciones y personas que la construyen.

La chef Lula Martín del Campo ha construido una trayectoria que la posiciona como una de las cocineras más destacadas del momento, así como una de las mujeres a seguir no solo por su talento en la cocina, sino por su destreza restaurantera y su apertura para convertirse en mentora.

Para EL UNIVERSAL, la chef de restaurantes como Cascabel y Marea charló sobre la posición del genero en la cocina, de lo que ha cambiado la industria y de algunas de las mujeres que la han inspirado en este camino culinario tan destacado.

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¿Cuál es la importancia de reunirse entre cocineras en un gremio dominado por varones?

—Mira, siempre reunirse con los colegas —pero más con las mujeres—, es una vitamina que no puedo explicar. Poder cocinar, intercambiar ideas, prácticas y hasta proveedores… por eso dicen que somos medio brujas, aquelarres, porque se hace una energía muy especial.

Mi espíritu no es competitivo y cuando nos unimos así, las que estamos vibrando igual, te da una fuerza increíble, tanto que empiezas a fluir, como si fueras pez en el agua, acompañada por todas y por eso se dice que son tus “amigas vitamina”.

Incluso, con algunas compañeras cocineras y mezcaliers, planeamos una cata de mezcales maridada con comida de nosotras. Esto para apoyar a la hermana de una amiga a costear los gastos de las quimioterapias con todo lo recaudado esa noche.

Se hace una fuerza muy especial cuando nos cuidamos y apoyamos entre nosotras.

¿Hay alguna mujer que haya forjado este camino de sororidad?

—¡Martha Ortiz fue mi madrina, mi mentora! Para una cena en el colectivo de Xcaret, ella nos impulsó a investigar sobre mujeres de otras disciplinas culturales y artísticas mexicanas y extranjeras.

Ahí me di cuenta lo mucho que nos falta impulsarnos entre nosotras, porque cuando unimos fuerzas, nos tienen que voltear a ver a como dé lugar.

Incluso, Martha fue la que me jaló para abrir un comedor ejecutivo en el que estuve 11 años, y tras ese trabajo, pude comprar mi departamento, mi coche y abrir mis propios restaurantes donde invertí mi dinero.

Yo vengo de una generación en la que se creía que casarte y tener hijos era todo, pero no se me dio, no fue lo mío y no fue mi vocación. Es importante destacar eso, si no formas una familia, no significa que estés loca ni rara ni estás incompleta ¡todavía nos ven raro! Una vez le dije a Martha que yo había tenido suerte de que ella me encontrara.

Me contestó que la suerte existe cuando se junta la oportunidad con la preparación. A lo que quiero llegar es que, esa oportunidad de ordenarme, me la dio ella, mi amiga, ningún hombre me dio esa estabilidad financiera y emocional. Mis padres me dieron mucho, pero ese pasito para lograrlo me lo dio mi mentora.

¿Existe una relación entre la feminidad y la cocina?

—Sin duda, cocinar es un acto de amor puro. Va más allá del acto, dar de comer es nutrir el cuerpo, el alma, es dar amor al otro. Cuando quiero cuidar a alguien lo primero que pregunto es “¿ya comiste” es mi manera de decir “Te quiero”. Eso es algo maternal y femenino, no exclusivo de las mujeres, por supuesto, pero claramente es un acto de cuidado.

Lo mismo sucede al momento de emplatar. En la cocina del banco, estaba rodeada de comensales hombres quienes incluso me reportaban por dar comida de fonda, por ser detallista en los platos. Los cocineros somos sensibles cuando nos dicen que no les gusta la comida, pero afortunadamente en la carrera hay gente que cree en ti, que nos defienden y apoyan. Esa feminidad puede hacer una diferencia.

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¿Qué hace falta en la industria de la gastronomía en materia de genero?

—Hoy las mujeres ya tenemos más visibilidad, nos confían puestos importantes, los inversionistas creen en nosotras… pero creo que los sueldos tienen que ser más equivalentes, eso es muy necesario.

También antes era un problema hacer entender que las mujeres tienen hijos, familia y que necesitan permisos especiales; los mismos hombres se preguntaban por qué damos esas concesiones a las compañeras mujeres. Ese tema se ha ido resuelto poco a poco, desde compañeros y jefes.

¿Qué mujeres han inspirado su camino en la cocina mexicana?

—Sin duda Martha Ortiz. Aunque suene trillado y cliché, mi mamá. Sus recetas y valores están presentes todo el tiempo. Tengo las albóndigas de mi mamá en básicamente todos mis restaurantes.

También me inspira Nahui Olin, era una mujer enigmática. Por supuesto a todas y cada una de las cocineras tradicionales.

A otra amiga, Mariana Valencia, de Cocina M, de Uruapan, Michoacán. Una mujer que cree en su familia, en su proyecto, en su ciudad, en ella misma. Una mujer que tuvo muchas cosas en contra pero que ha sabido afrontar gracias a su padre, que es empacador de aguacate, que descentraliza la cocina mexicana desde su localidad.

Yo sé que las cocineras que están en otros lugares, no la tienen tan fácil. Se han abierto el camino y Mariana se ha dado a querer y a respetar con su estilo de cocinar. Las admiro mucho.

En el día a día, nos demostramos cosas a nosotras mismas. Cada día es una oportunidad para, seguir el camino y seguir dando lo mejor de cada quien como cocineras y también como mujeres.

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