El reposicionamiento de la cocina poblana

Alan Sánchez: una figura clave de la nueva cocina poblana

Restaurante Barroco en Puebla
Fotos: Rubén Hernández
Menú 30/11/2018 19:51 RUBÉN HERNÁNDEZ Actualizada 19:51

"El reconocimiento a mi trabajo no es solo un premio a un trabajo personal; es la proyección y el dimensionamiento de la labor de todo un equipo y, sobre todo, de la riqueza gastronómica de un estado. Puebla es una tierra que se manifiesta con sus tradiciones culinarias, con sus ingredientes, con la propuesta de varias generaciones de cocineros que actualmente expresan esos valores con una dinámica que además muestra una visión renovada del oficio con platillos llenos de imaginación, técnica y una apreciación total del patrimonio regional", dice Alan Sánchez, chef ejecutivo del restaurante Barroco, en el Museo Internacional de Barroco, en la capital poblana, y reconocido con Chef del Año en el certamen de los Reader Awards de Food & Travel.

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"Puebla no se limita a unos cuantos platillos, no es solo cemitas, moles o el chile en nogada. Tenemos una gastronomía vasta y siempre sorprendente, marcada por ingredientes y contextos culturales que le dan una connotación única. Es interesante voltear la vista a gastronomías como la de Oaxaca, sin embargo no hay perder de vista el significado de Puebla en el desarrollo de la cocina mexicana, además del valor irrefutable de sus conceptos culinarios regionales", destaca Alan.

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Oriundo de la Ciudad de México, pero "nacionalizado" poblano, como él mismo dice, subraya que actualmente Puebla cuenta con una generación de chefs en activo que respaldan y afirman diariamente este reposicionamiento de la cocina poblana. "Estamos hablando de gente como Daniel Nantes, de Maizal; de Fernando Hernández, de Moyuelo; y de Liz Galicia, en El Mural de los Poblanos. También hay que destacar el trabajo de Francisco Vigorito, en Vica, en Atlixco; de Daniel López, en Pinche y Chef; y por supuesto de Ángel Vázquez, en Intro. Ellos, entre otros, han dado forma a una comunidad con mucho orgullo y un gran entusiasmo por lo que representa y significa Puebla y sus cocinas. Este reconocimiento que he recibido no solo representa un reposicionamiento para Barroco, sino también para la gastronomía del estado".

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Espléndidamente ubicado dentro del monumental inmueble que reconoce uno de los legados y patrimonios más significativos de Puebla y de México, el arte barroco, el restaurante dirigido por Alan es expresión de ese barroquismo nacional no solo en términos culteranos, sino ante todo conceptistas. Más allá de la profusión de formas, su cocina se rige por un discurso y una ornamentación donde los elementos de la tierra y la suma de técnicas definen una florida paleta de sabores y aromas.

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 "Ser reconocidos no solo nos abre puertas, sino que también se proyecta en el sentido mismo que puede tener nuestro restaurante. Este tipo de estímulos nos impulsa y nos compromete a cada vez estar más capacitados y sobre todo más comprometidos con el trabajo, con la comunidad, con nosotros mismos. A través de este tiempo hemos realizado una labor sostenida en el uso y el respeto hacia los ingredientes locales, y ante todo en la relación con los productores locales y los pequeños comerciantes para lograr un impacto positivo en su vida y en la de sus comunidades.

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"A partir de una labor conjunta con la Universidad Iberoamericana hemos desarrollado un proyecto muy completo de sustentabilidad; del mismo modo estamos trabajando en el compostario y a partir de la grasa utilizada en las cocinas producimos jabones que no solo son para uso interno, sino que nos regalamos a las comunidades de productores, ya que nuestro interés no eso solo de una trasacción comercial, sino ante todo de apoyar de todas las maneras posibles a estas familias que todavía requieren de mucho para hacer de sus productos una vía de sustento más que digna", resalta Alan.

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Ubicado dentro de un entorno natural único dentro de la expansión de la zona urbana de Puebla, el restaurante Barroco, cuyo concepto resalta precisamente por ser un restaurante de museo que ha logrado una identidad y una fama propias, se ha distinguido por sus recios principios relativos a sustentablidad. Más de 90% de los insumos que utiliza son locales, y todos los mezcales que se sirven son producidos en Puebla.

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"Todavía no estamos en la posibilidad de contar con whiskys mexicanos, ni mucho menos poblanos; pero creo que en lo que es posible vamos en muy buena ruta en lo que se refiere al consumo de productos locales. En el caso de nuestro huerto, hemos hecho un replanteamiento muy fuerte, con el apoyo de expertos agrónomos, con el interés de aprovecharlo al máximo, pero en sintonía con la ética de producir alimentos naturales, sin químicos y en un respeto total a la tierra. Es una labor muy delicada que nos ha tomado tiempo, correspondiendo con los ciclos naturales. Dentro de los cultivos tenemos ya productos de uso continuo en nuestra cocina, como lechuga, jitomate y chile poblano, entre otros", explica.
 

Ser galardonado, subraya Alan, abre vías mediáticas, de relaciones públicas y de trabajo, que hace pensar en nuevos proyectos y en más difusión de lo representa el trabajo diario de Barroco.

"Una de las cosas que nos entusiasman, por ejemplo, es la posibilidad de estar presente en las listas de 50 Best Awards. Por otro lado, es también la oportunidad de interactuar con otras instituciones, sobre todo en nuestra calidad de restaurante de museo. Vamos a trabajar, por ejemplo en la posibilidad de hacer actividades con chefs invitados de otros museos, como el Guggenheim. El fine dining es un área de fortalecimiento y proyección en el esquema de los actuales museos, y sin duda es un circuito en el que podemos mucha de la riqueza de Puebla y de la cocina que desarrollamos", precisa Alan Sánchez.
 

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