26 | MAR | 2019
como preparar trucha
Fotos: ROBERTO TORIS PARA DIAGONAL PRODUCCIONES

Cuatro originales recetas para preparar trucha mexicana

14/03/2019
14:21
Redacción
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La trucha no solo se puede comer empapelada

Estamos en plena temporada de Cuaresma y la trucha, el llamado salmón mexicano, es una opción deliciosa, económica y local para preparar platillos en casa. Te damos cuatro originales recetas, cortesía del chef Alan Sánchez de Barroco Restaurante. ¡Buen provecho!

1. Cebiche de trucha
10 porciones • 45 minutos

Ingredientes
Para la leche de tigre
3 gr de jengibre sin cáscara
10 gr de cilantro 
10 gr de apio 
30 gr de cebolla blanca 
10 gr de ajo  
35 ml de jugo de limón 
30 gr de pimiento amarillo, escalfado y sin piel

Para el cebiche de trucha
10 filetes de trucha limpios
50 ml de aceite de oliva 
1 lt de leche de tigre 
3 aguacates cortados en cubitos de 2x2 cm
2 rábanos sandía en rebanadas delgadas
2 ramas de apio en láminas
150 gr de cebolla morada cortada en julianas
2 chiles güeros cortados en julianas
50 brotes

Preparación
Para la leche de tigre
1. Licúa todos los ingredientes.
2. Reserva en refrigeración.

Para el cebiche de trucha
1. Corta los  filetes de trucha en láminas delgadas. 
2. Aliña la trucha con aceite de oliva, sal y pimienta. 
3. En un plato frío, acomoda las láminas de trucha en forma de abanico. Coloca de manera triangular el aguacate, las  láminas de apio, la cebolla, el chile güero, el rábano y los brotes. 
4. En una jarra, coloca la leche de tigre fría y sirve sobre la trucha.

cebiche_de_trucha_el_universal_el_barroco.jpg
 



2. Dama de tez blanca
10 porciones  • 30 minutos

Ingredientes
Para la salsa de limón
1 lt de crema para batir 
3 echalotes picados finamente
70 gr de mantequilla 
150 ml de vino blanco 
Jugo de 5 limones amarillos
Jugo de 3 limones verdes
1 cdta de mostaza Dijon 
10 gr de sal 

Para los filetes de trucha
20 filetes de trucha mediana 
150 ml de aceite de oliva 
1 lt de salsa de limón 
150 gr de alcaparras fritas 
150 gr de almendras tostadas 
25 gr de chile de árbol 

Para los vegetales a la mantequilla
2 cdas de mantequilla sin sal 
20 zanahorias baby blanqueadas
20 espárragos blanqueados
30 ejotes blanqueados
100 gr de chícharos limpios blanqueados
100 gr de habas frescas sin cáscara blanqueadas
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Para la salsa de limón
1. En una olla, derrite la mantequilla y fríe el echalote hasta que esté dorado. 
2.  Agrega el vino y deja reducir hasta la mitad . 
3.  Añade crema y reduce a la mitad. 
4. Retira del fuego y agrega el jugo de limón, mostaza y sazona. Cuela y utiliza.

Para las truchas
1. Limpia los vegetales y blanquealos en agua hirviendo con sal; inmediatamente, sumérgelos en agua con hielos para fijar color y detener cocción. Resérvarlos en  refrigeración.
2.  Seca con papel absorbente los filetes de trucha y sazónalos con sal y pimienta. 
3. En un sartén con teflón, pon cantidad suficiente de aceite de oliva y calienta. Posteriormente, pon la trucha por el lado de la piel. Una vez que las orillas estén doradas y la piel no se pegue a la plancha, voltea con ayuda de una espátula y deja cocinar del otro lado.
4. En otro sartén, calienta mantequilla y agrega los vegetales, saltéalos y sazónalos. 
5. Sirve en un plato dos filetes de trucha por persona y acompaña con las verduras en un costado, las almendras y alcaparras sobre la trucha. Termina con una pizca de semilla de chile de árbol sobre la trucha y baña con la salsa.

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3. Aguachile de trucha
10 porciones • 45 minutos

Ingredientes
10 truchas arcoíris o asalmonada limpias y sin espinas
Jugo de 10 limones sin semilla 
Jugo de 10 limones amarillos 
1 chile poblano tatemado y sin piel
50 gr de cebolla cambray 
1 pepino grande sin piel y sin semillas 
50 ml de aceite de olivo 
Mezcal poblano al gusto
2 1/2 pepinos cortados en cubos 

Para emplatar
5 cebollas cambray (en rodajas) 
3 aguacates hechos puré
5 limones amarillos caramelizados 
5 rábanos baby en rodajas
Totopos de maíz  al gusto

Preparación
1. Licúa junto con el jugo de los limones, el chile poblano, la cebolla, el pepino, el aceite de olivo y el mezcal. Rectifica la sazón y, luego, mete al congelador para que esté muy frío.
2. Limpia las truchas y córtalas en cubos finos, mezcla con el pepino cortado en cubos.
3. Monta  en un plato hondo, decora con el puré de aguacate, cebolla cambray, los limones caramelizados y los rábanos.
4. Sirve el aguachile a punto de congelación y acompaña con totopos.

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4. Trucha zarandeada 
10 porciones • 60 minutos

Ingredientes
Para la salsa de zarandeado
150 gr de pepita de calabaza 
100 gr de charales secos 
300 gr de chile pasilla limpio y desvenado
150 gr de chile mulato limpio y desvenado
15 gr de ajo limpio 
1 lt de aceite vegetal 

Para la mayonesa de cilantro
100 gr de cilantro picado
1 huevo 
500 ml de aceite vegetal 
5 gr de sal 
5 ml de jugo de limón 

Para la trucha zarandeada
120 ml de aceite vegetal 
10 filetes de trucha con cola 
50 gr de pepita de calabaza tostada y molida
500 ml de salsa de zarandeado
500 ml de mayonesa de cilantro 
10 frambuesas en mitades
5 fresas en mitades
10 zanahorias baby blanqueadas
30 brotes de betabel 
10 brotes de chícharo

Preparación
Para la salsa de zarandeado
1. Fríe el charal seco en abundante aceite y coloca sobre papel absorbente. 
2. Tuesta los chiles, pepita de calabaza y ajo en una sartén caliente.
3. Licúa todos los ingredientes con el aceite.

Para la mayonesa de cilantro
1. Licúa el cilantro con un poco de aceite.
2. Agrega el huevo con un poco de aceite y licúa a velocidad baja. 
3. Mantén a velocidad baja la licuadora y agrega en forma de hilo todo el aceite hasta formar una emulsión estable. 
4. Sazona la mayonesa con sal y jugo de limón.

Para la trucha zarandeada
1. Seca con papel absorbente los filetes de trucha, agrega sal, pimienta y la mezcla de zarandeado por ambos lados. 
2. En un sartén con teflón, pon la cantidad suficiente de aceite de oliva y calienta. Cocina la trucha por el lado de la piel. Una vez que las orillas estén doradas y la piel no se pegue a la plancha, voltea cuidadosamente con ayuda de una espátula y cocina del otro lado. 
3. Coloca en el lado izquierdo del plato un bombón de mayonesa de cilantro; encima, espolvorea polvo de pepita. 
4. Coloca el filete de trucha del lado derecho y guarnece, por encima del filete, con los frutos rojos, zanahoria baby y brotes.

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