Diferencias entre los pescados azules y blancos

El porcentaje de grasa que contiene cada unas de las especies es el factor determinante sobre cómo cocinarlo

pescados azules y blancos
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Menú 28/02/2019 15:34 Rodrigo Guerrero Actualizada 15:34

Se acerca la Cuaresma y con ella inicia la temporada de mayor abasto de pescados y mariscos, en la que, de acuerdo a la creencia y tradición católica, se limita el consumo de carnes rojas, como de res o cerdo, para darle paso a los frutos del mar.

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De todo el universo de opciones, las especies se han divido en dos grupos: pescados blancos y azules. Esta clasificación está basada en el porcentaje de grasa que tiene cada uno, que se traduce a su vez en la manera que se digiere una vez que se consume.

PESCADOS BLANCOS

De acuerdo con los expertos, presentan menos grasa y se localizan en los fondos marinos. En general, son considerados especies con más proteínas, ricos en minerales y poseedores de la vitamina B. Visualmente, el borde de su cola es recto o redondeado en la parte superior. Son especies sedentarias, de ahí que no poseen tanta grasa. En esta categoría se incluyen al bacalao, lubina, merluza, rodaballo, lenguado, rape y gallo.

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PESCADOS AZULES

Comparado con los blancos, los azules resultan más grasosos y, por lo consiguiente, con mayor aporte calórico, sin embargo, no dejan de ser mucho más ricos y nutritivos. Pero no todo es tan malo, parte de sus grasas son ácidos grasos insaturados, conocidas popularmente como 'grasas buenas'.

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Una de sus características físicas para diferenciarlo es que su lomo es de color verde o azul, de ahí su nombre. Se ha descubierto que estas especies son migratorias, razón por lo que hacen reservas de grasa para sus traslados. Se recomienda su cocción en seco o a la parrilla, pues ya por sí solo es un alimento grasoso. Dentro de este grupo se encuentran las anchoa, sardinas, jurel, bonito, verdel, salmón y atún.
 

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