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Con el entusiasmo y el gusto de hacer patente la identidad y el carácter que los distingue como sociedad, cultura y expresión de México en una zona estratégica del país, la ciudad reconocida por ser la cuna del cantante Juan Gabriel lanza
la pregunta ¿A qué sabe Ciudad Juárez?, para plasmar en torno a esta interrogante que es más bien una festiva provocación, un despliegue de sabores, de experiencias, de historias que develan al mundo los valores de esta ciudad chihuahuense marcada por el desierto y su condición de ciudad fronteriza.
Figuras como el reconocido chef Óscar Herrera, protagonista de distintos restaurantes entre los que destaca el ya icónico Flor de Nogal; así como el bartender Óscar Olvera, propietario de Galileo Tragos de Autor, sólido exponente de la dinámica coctelería que se desarrolla hoy en día en México, con el sello de identidad local en su manejo de bebidas como el sotol de Chihuahua, han sido protagonistas del Pop Up Gastronómico Taft-Díaz, realizado recientemente en Palacio Metropolitano de la Ciudad de México.
El título Taft-Díaz hace precisamente referencia al encuentro que en 1909 sostuvieran los entonces presidentes de México y Estados Unidos, respectivamente, Porfirio Díaz y William Howard Taft, en esta población caracterizada por su histórica biculturalidad.
El señorial inmueble del centro histórico capitalino, que alguna vez fuera testigo de la petición de mano de Carmelita Romero Rubio por parte del presidente Porfirio Díaz, fue escenario de este encuentro donde la carne seca, el sotol, la tortilla de harina, la chilaca y los vinos de Hacienda Encinillas marcaron la sintonía del acercamiento a una cultura culinaria en la que la aparente reciedumbre y austeridad que marca el desierto se transforma en prodigalidad, ingenio y suntuosidad de acentos.
"A diferencia de otras zonas del país, no tenemos tanta diversidad de productos locales que podamos exhibir en nuestra cocina. Sin embargo hemos mantenido la habilidad y la dedicación, a través de distintas generaciones, de preparar nuestros ingredientes de distintas formas
, lo que da un acento de variedad a nuestra cocina. Tal es el caso de la chilaca, que se utiliza en diversos platillos, pero con variantes en su misma condición de chile fresco o seco, lo cual amplía sus cualidades y usos", explica Óscar Herrera.
Platillos como el Tartar de res con carne seca, el Taco de papada de cerdo, chile pasado y salsa verde; o la Costilla de res con puré de chirivía y demi de chile colorado, son manifiesto de esta cocina que expresa las raíces y los valores de Ciudad Juárez
y su entorno, con una visión de actualidad y la declaración implícita de su condición de ciudad bicultural, en sincronía con El Paso, Texas.
"Somos una ciudad en transformación constante, y en términos de gastronomía hay un movimiento continuo motivado en buena medida por las nuevas generaciones de cocineros y por los que se han formado en otras ciudades y regresan a Ciudad Juárez para compartir y desarrollar una propuesta en su tierra.
Somos una ciudad en la que confluyen dos culturas, con un vínculo muy sólido con El Paso, lo que también es determinante en nuestra identidad y en el desarrollo de nuestra cultura. Actualmente tenemos cuatro escuelas de gastronomía, con un gran interés por parte de los jóvenes por conocer, expresar y difundir el patrimonio de la ciudad y en sí del estado", dice Herrera.
Con una proyección internacional que le ha permitido difundir las cualidades de las bebidas de origen mexicanas en diversos países y certámenes mundial, el bartender Óscar Olvera, de Galileo, expresa el inmenso potencial que destilados como el sotol ofrecen a la coctelería contemporánea, poniendo de manifiesto asimismo el trabajo de artesanos que han dado presencia y continuidad a este producto obtenido de la planta Dasylirion , de la familia Asparagaceae.
"México es sotol, bacanora, raicilla, mezcal, charanda y tequila, entre otros tantos destilados. Para mí es un orgullo presentar en los foros internacionales los productos de mi tierra, Chihuahua; pero sobre todo ponderar el valor de las bebidas mexicanas, que llevan consigo una historia de gente trabajadora, orgullosa de sus origenes. El caso del sotol no es la excepción, con toda la carga del desierto y el logro que significa su obtención ante las penalidades de este inhóspito contexto. Me gusta ofrecer bebidas, pero sobre todo contar historias y ofrecer experiencias que hablen de mi país, de mi tierra, de su gente. Por eso uno de los cocteles que más satisfacciones me ha dado, México Lindo, incluye productos con denominación de origen en nuestro país.
Presentado en la Patrón Perfectionists Cocktail Competition, donde realizó la preparación con tequila como destilado base, Olvera expuso en esta ocasión una versión con toda la esencia de Chihuahua, incluyendo sotol como bebida alcohólica esencial.
"Contiene además un puré de Mango Ataulfo de Chiapas con habanero de Yucatán, un toque de limón, así como un jarabe que concentra café de Oaxaca y vainilla de Papantla, junto con un bitter compuesto de cacao de Grijalva, café de Veracruz y chile de Yahualica. La bebida se sirve en una vasija de barro fabricada por la comunidad tarahumara de nuestro estado".
"Ciudad Juárez es reflejo de esa diversidad, riqueza y creatividad que distingue a la gente del norte. Es expresión de tradiciones, pero también hay una movilidad continua, una generación de nuevas propuestas que se reflejan en la cultura urbana, en la música, en los sabores cotidianos y en los platillos de las grandes ocasiones. Es tiempo de que la gente también vea y aprecie lo bueno que tiene esta población, el carácter de su gente, su alegría y las ganas por compartir todo lo bello que tenemos en esta ciudad donde la condición bicultural nos enriquece. En el tema gastronómico, hay mucho por disfrutar y diversos recorridos por distintas áreas para disfrutar desde unos típicos burritos hasta platillos más sofisticados", explica Francisco Moreno Villafuerte, del Fideicomiso de Promoción Turística Ah Chihuahua.
En sintonía con esta proyección dinámica que exhibe la cocina de Ciudad Juárez, los vinos de Hacienda Encinillas marcan la pauta para un maridaje ideal con la culinaria de Chihuahua,
en una tierra donde, paradójicamente, la cultura del vino todavía no se ha afianzado.
La Hacienda Encinillas se ubica en el área del Camino Real de Tierra Adentro, también conocido como el Camino de la Plata o el Camino a Santa Fe, que era la ruta comercial de más de 2 mil kilómetros que que unía a la Ciudad de México
con la de Santa Fe, Nuevo México entre 1598 y 1882.
"Tenemos una producción anual de 200 mil botellas, contando como plazas principales de venta Los Cabos Cancún y la Ciudad de México. Producimos alrededor de 400 toneladas de uva, de las cuales utilizamos directamente para nuestros vinos poco más de 300 toneladas", expresa Fernando Mendoza, enólogo de la bodega, quien presentó el versátil vino La Casona, elaborado con uvas Cabernet Sauvignon y Merlot, que tuvo una ruta exitosa en la armonización con los distintos platillos de Óscar Mendoza y su equipo.
