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La gastronomía mexicana, a 10 años de ser parte del Patrimonio Cultural e Inmaterial de la UNESCO

Hace diez años que la gastronomía mexicana fue inscrita como parte del Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad, la primera cocina del mundo en ser tomada en cuenta por la UNESCO para su salvaguarda.Fue entonces que las cocinas tradicionales de nuestro país comenzaron a estar bajo la luz de los reflectores y los cocineros comenzaron a introducir en sus cartas manteles largos moles y tamales

cocina michoacana
Foto: Historias de Comal
Menú 16/11/2020 16:32 Raquel del Castillo Actualizada 21:53

La motivación de hacer este movimiento ante la UNESCO tenía como finalidad no permitir que usos y costumbres de los pueblos indígenas se perdieran, ya que la migración y la globalización pueden generar cambios culturales. Así como se salvaguardan edificios, ciudades, parques, vestimentas, danzas, artesanías, entre otros, ¿por qué no pensar en la gastronomía, un ejercicio de la vida cotidiana de profundas raíces en nuestra historia y cultura que se aprende de generación en generación, que además nos da identidad y sentido de pertenencia. 

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Esto no fue una tarea fácil, el primer intento para ser declarado Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad, fue en el 2005, en París, Francia. Un grupo de cocineros y académicos solicitaron al organismo internacional que la cocina mexicana fuera registrada. El expediente presentado tenía por nombre: Los hombres del maíz, en el cual se destacó al maíz como la columna vertebral de las cocinas de México, además de la definición de la “cocina ancestral”. Un documento en el que participaron: Cristina Barros, Marco Buenrostro, Sari Bermudez, Felipe Garrido, Jesús Puente Leyva, Mario Riestra y Hugo Gutiérrez Vega. 

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Juana Bravo. Foto: Facebook Juana Bravo

Dicho trabajo fue presentado en París, Francia por Cristina Barros, Marco Buenrostro, Gloria López Morales, Alicia Gironella, Gerardo Vázquez Lugo y las cocineras tradicionales Juana Bravo de Michoacán, y Abigaíl Mendoza de Oaxaca. El rechazo de la UNESCO fue inminente. “Al no dejar en claro que era la cocina tradicional, el documento fue rechazado”, contó Cynthia Martínez, del restaurante La Conspiración de 1809, quien por mucho tiempo fue parte del comité organizador del Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán. 

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Abigaíl Mendoza, Cocinera tradicional de Oaxaca, propietaria de Tlalmanalli.

La cocina tradicional es aquella que es comunitaria, ancestral y viva. La que pasa de generación en generación. Son los utensilios, ingredientes y formas de hacer las cosas más la historia que te cuenta el platillo. 
-Cynthia Martínez

A ello, el crítico gastronómico e historiador Ricardo Bonilla agregó que la UNESCO en realidad no estaba preparada para recibir una petición como la que presentaban los mexicanos, "no había mecanismos que pudieran evaluar dicho expediente”, además de que siendo Francia la cuna gastronómica, seguramente despertó celos e incomodidad. “Una cuestión política, a ellos no se les ocurrió, así que al rechazar la petición, tuvieron tiempo de generar su propio documento”, explicó. 

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Rosalba Morales, cocinera tradicional de Michoacán.

El expediente se retoma y se trabaja otros cinco años. Para el 2010, se presentó el caso de la cocina michoacana. Durante el proceso, se lograron encuentros de cocina tradicional en Morelia. “Fueron evidencia y una exposición para que las mujeres reconocidas por sus comunidades como las cocineras tradicionales compartieran técnicas, uso de ingredientes así como de recetas cotidianas y las de ritual. 

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“Con los encuentros se logró rescatar recetas que ya estaban en desuso por las mismas cocineras,esto fue una gran evidencia para reforzar ante la UNESCO la petición”, afirma Cynthia. Para el segundo intento se dan cita en Nairobi, África, las cocineras tradicionales que viajan con la comitiva de chefs y académicos mexicanos son Juana Bravo y Antonina González. Esta vez, la UNESCO dio el sí para que la gastronomía mexicana fuera inscrita como  Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad. 

El día que México tuvo el sí

“Ese día, cuando llegamos al día de las candidaturas, al dar un fallo positivo, el primero en gritar ¡Viva México! fue el embajador de Colombia. Toda la comitiva mexicana se soltó en lágrimas de emoción, recuerdo que eso se convirtió en una fiesta de abrazos y felicitaciones, de todas las delegaciones hacia nosotros en todos los idiomas, rompimos con el orden. Juanita y Antonina acompañadas de traductores dieron entrevistas a la prensa internacional”, recordó Gerardo Vázquez Lugo, chef y propietario de Nicos que durante los días siguientes del nombramiento dio una muestra gastronómica al cuerpo diplomático de todo el mundo. 

“Ellas nunca pensaron que a través de su cocina, aquella que heredaron de sus abuelas y que hacen todos los días en casa, tuviera un valor tan importante como para ser reconocida por todo el mundo”. 
-Gerardo Vázquez Lugo

Valor agregado 

A 10 años de dichas declaratoria, "la cantidad de investigaciones sobre el tema, escritos y trabajos se han multiplicado y eso es favorable", comentó Bonilla. Los cocineros prefieren dedicarse a la cocina mexicana, algo que hace 15 años no hubiera sucedido puesto que la preferencia de entonces era la española o la francesa.

"Se inicia una revolución en la gastronomía mexicana, porque ni nosotros mismos creíamos el valor que tenían nuestras cocinas hasta que lo reconoce la UNESCO. Se rescata lo que es valioso, los mexicanos empezamos a entender de qué va la cocina tradicional y eso es algo de orgullo, enfatizó el doctor en turismo Antonio Montecinos.

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Este paso ayudó a que emergieran cocineros interesados en territorio e ingredientes, sumado a su experiencia y propuesta. Sin duda, esto además de un orgullo, nos da identidad y una cohesión social. Detona la cadena de valor desde el campo hasta un producto final sobre  la mesa, finalizó el catedrático Montecinos.

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