Cómo hacer tamales tabasqueños con la receta del chef Ramón Torres

En las semanas precedentes al Día de la Candelaria, te compartimos algunas recetas que celebraban la tradición culinaria de México y la vasta variedad de tamales que existen en el territorio.

Sin embargo, los tamales son parte de nuestra cotidianidad e identidad como mexicanos. Hoy en Menú, te compartimos una receta que, a través del sabor, te transporta al sureste del México profundo: los tamales de masa colada del chef Ramón Torres.

¿Qué son los tamales de masa colada?

Los tamales de masa colada son un platillo de origen maya, típicos del sureste. Actualmente, es común encontrarlos en las cocinas de estados como Tabasco, Campeche, y Yucatán.

Su principal diferencia con los tamales típicos del centro, los que encuentras en “guajolocombo” en casi cualquier esquina de la CDMX, es que estos se elaboran con un maíz sancochado en lugar de nixtamalizado.

Asimismo, los tamales de masa colada, de acuerdo con el chef Torres, son un platillo de carácter comunal y ritual. El chef relata que, en los pueblos y rancherías de Tabasco, los tamales se suelen preparan en el patio, donde muchas manos se unen y las tareas se dividen, pues la masa no puede dejarse preparada desde un día antes.

A diferencia del centro, en el sur los tamales no son algo cotidiano, pero nunca faltan en Día de Muertos, velorios, y rezos del “cabo de año”. En ocasiones, incluso, los tamales se preparan con la carne de un animal que se cría como una especie de promesa para posteriormente ser sacrificado.

La tradición de los tamales es una parte fundamental de las creencias de la región.

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¿Cómo diferenciar los tamales del sur de los tamales del centro?

El chef menciona que la principal diferencia, además de su carácter no cotidiano, es que los tamales del sur suelen ser envueltos en hoja de plátano, en lugar de totomoxtle.

En el centro, la milpa y demás condiciones geográficas identifican al tipo de tamal que se hace, y lo mismo sucede en el sur. Además de la hoja de plátano, la consistencia de la masa también suele ser un factor importante a tomar en cuenta. La masa de los tamales del sur es húmeda y, tradicionalmente, se le da color con axiote.

Por su parte, los tamales del centro suelen ser blancos y los del norte obtiene su color de la mezcla de chiles secos.

Del mismo modo, las hierbas suelen tener un papel importante en los tamales del sur. El chipilín, el epazote, el tomillo, y hasta la chaya, típica en los tamales de pejelagarto, suelen ser notas importantes en muchas recetas.

Finalmente, en el sur, los tamales se acompañan de totoposte, una especie de tostada y champurrado; y no suelen ser entendidos como parte del desayuno o la cena. El tamal del sur es un platillo principal.

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¿Cómo hacer tamales de masa colada con la receta del chef Ramón Torres?

Y si ya se te antojaron, aquí te dejamos el paso a paso para hacer tamales de masa colada en casa. ¡Rinde 12 tamales!

Ingredientes para la masa colada

• 500g de maíz sancochado y molido
• 2.5l de agua
• 5 g de sal
• 125g de manteca de cerdo solidificada
• 10 g de epazote
• 15g de cebolla blanca
• 1 diente ajo

Elaboración

• Licuar la masa con el agua, la cebolla blanca y ajo, colar en manta de cielo, morral o cernidor hasta escurrir bien el bagazo, colocarlo en una cacerola, agregar la manteca y epazote, llevar a hervor hasta que la preparación vaya espesando, sazonar con sal.
• Cuando la masa tenga textura de engrudo, retirar y dejar enfriar.
• Reservar.

Ingredientes para el relleno

• 700 g de pulpa de cerdo cocida y desmenuzada
• Para el guiso:
• 4 chiles anchos sin semilla, desvenados e hidratados en agua caliente.
• ¼ de taza de manteca de cerdo 62.5ml
• 2 dientes de ajo pelados
• 2 jitomates cortados por mitad
• 5 g de cebolla blanca en rodajas
• 4 tazas de caldo de la cocción de las costillas (paso anterior)
• 20 g de semilla de calabaza tostada
• 20 g de ajonjolí tostado
• ¼ cucharadita de orégano verde tostado
• ¼ cucharadita de comino tostado
• 4 tortillas de maíz tostadas
• ¼ taza de manteca para sofreír el guiso 62.5ml
• 1cdta. rasa de sal
• 5 hojas de epazote fresco
• 15 g de achiote puro diluido en ½ taza de agua
• 10 rectángulos de hojas de plátano de 40x25 cm, previamente asadas.
• 10 rectángulos de hojas de plátano de 20x15cm, previamente asadas.

Elaboración

• Escurrir los chiles y reservar.
• En un sartén colocar la manteca y calentar, freír levemente los chiles (15 segundos de cada lado) retirar.
• En esa misma grasa freír los ajos, el jitomate y la cebolla hasta dorar. Retirar y reservar.
• Colocar en la licuadora los chiles, los ajos, jitomate, cebolla blanca, semilla de calabaza, ajonjolí, orégano, comino y tortilla, licuar vigorosamente hasta obtener una pasta, la cual se debe colar sobre un recipiente.
• En una cacerola colocar la manteca y calentar hasta que ahúme levemente, enseguida agregar la pasta licuada, colocar las hojas de epazote, dejar hervir, sazonar con sal, agregar la carne cocida desmenuzada y sazonar. Retirar del fuego y reservar.

Ensamble

• Disponer de una superficie plana, colocar una hoja de plátano grande, encima otra pequeña, colocar una taza de masa colada, una porción de carne guisada, envolver, repetir la misma acción con la masa restante.
• En una vaporera colocar la rejilla y sobre esta los tamales en forma horizontal, colocar agua con sumo cuidado, dejar cocinar por una hora y media.

Para servir

• Servir un tamal caliente por persona acompañado de ¼ de totoposte.

¿Dónde comer tamales tabasqueños en CDMX?

Te compartimos la receta para hacerlos en casa, pero si la cocina no es lo tuyo o no tienes tiempo, Tamaíz es un lugar que no puedes pasar por alto. Ubicado muy cerca del Mercado Sonora, este rinconcito es el lugar ideal para disfrutar del tamal de una forma diferente.

Aquí, el chef Ramón Torres comparte un pedacito de Tabasco con el resto de México. Podrás degustar tamales de masa colada, de chipilín, chanchamitos, de “maíz nuevo” (uchepos), y hasta versiones creativas con ganache de chocolate. Así como diversos sabores de atoles. Incluso puedes hacer pedidos de tamales con piezas de carne completas.

• Dirección: Calz. de la Viga 4, Esperanza, Cuauhtémoc, CDMX

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