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El espíritu de fraternidad y de apoyo al gremio gastronómico y en general a la sociedad; así como una visión de trabajo que permita la evolución de la cocina de acuerdo con las necesidades y acciones de sus actores inmediatos son elementos que definen la esencia de Les Disciples d'Escoffier International , asociación creada en 1954 en Francia como "para la transmisión, la cultura y la modernidad de la cocina".
Con más de 30 mil miembros activos, y con presencia en más de 25 países, incluyendo desde luego Francia, donde cuenta con más de 2 mil asociados, esta asociación rinde reconocimiento y continuidad a la filosofía de uno de los grandes pilares de la gastronomía contemporánea: Auguste Escoffier, quien en su Guía Culinaria destaca: "La cocina evolucionará a medida que la sociedad evolucione, sin dejar de ser un arte. Debemos buscar en nosotros mismos nuevas formas en los métodos de trabajo, y adaptarlos a las costumbres y hábitos de nuestro tiempo".
México forma parte de la gran comunidad de Les Disciples d'Escoffier International , y en el segundo capítulo de esta asociación en nuestro país, fueron investidos como nuevos discípulos los chefs Ricardo Muñoz Zurita, Antonio Balderas Corona, Gerardo Sandoval, Miguel Ángel Quesada Barroso y Bruno Airagnes. Por otro lado, dentro del rubro de Amigos de los Discípulos de Escoffier fueron reconocidos Narcedalia Ramírez Pineda, directora de la Fundación Ayú, enfocada a apoyar el desarrollo agropecuario de la Mixteca oaxaqueña; Julián Beltrán Salgado, director de Cocina Versátil; Frédéric Neau , director en México de la empresa Bridor; y la periodista Paty Benavides, conductora del programa Sabor, Olor y Sazón (SOS) .
En una ceremonia realizada en el Club de Industriales de la Ciudad de México, los nuevos miembros fueron inducidos con un protocolo que rememora las órdenes de caballería, solo que en lugar de espada el toque de investidura se realiza con un cucharón. "En esta asociación no hay grados. El espíritu de Escoffier expresa la igualdad de los discípulos, sin ninguna jerarquía. La labor y el mérito está en el paso del conocimiento, el respeto de la cultura y la constante evolución de la cocina. supuesto, la investigación y las acciones que hacemos en apoyo a la sociedad. "Por ello convocamos no sólo a cocineros, sino también a productores, a personas involucradas con la industria alimentaria, con el desarrollo de iniciativas altruistas y también figuras del sector de la comunicación. Es un mensaje esencial que debemos transmitir y reiterar al inicio de cada capítulo en la ceremonia de inducción de los nuevos discípulos de Escoffier" , dice Guy Santoro, presidente de esta asociación en México. En el marco de esta investidura, cada nuevo miembro hace un juramento según la tradición en los siguientes términos: "Prometo transmitir, servir y honrar la cocina, su cultura y su evolución constante".
Nacido en 1846, Auguste Escoffier fue responsable de una revolución en el panorama culinario, marcando las bases para el desarrollo de la industria restaurantera contemporánea. Aspectos como organización del trabajo en la cocina, uso del servicio tradicional francés, menú de precios fijos, conceptos globales de administración y cobertura de los medios, entre otros aspectos, tienen su fundamento en las premisas desarrolladas por Escoffier en su época.
"Si bien todo cambia y se transforma a sí mismo, sería absurdo fingir que arreglar el destino de un arte consiste tan sólo en seguir la moda como en la inestabilidad misma", expresó Escoffier. De igual modo, Escoffier mostró una gran preocupación por los amplios sectores de la población que padecían miseria y falta de alimento, por lo que dedicó parte de sus esfuerzos en establecer vías que pudieran minimizar este problema; haciendo asimismo labores continuas para apoyar en la práctica a estos sectores desfavorecidos.
Auguste Escoffier
falleció en 1935. La asociación Disciples de Auguste Escoffier fue creada en 1954 por Jean Ducroux, chef de Niza y presidente de Fraternelle des Cuisiniers. El primer Capítulo se llevó a cabo a principios de los 60 bajo la presidencia de Eugene Herbodeau, quien trabajó con Escoffier y escribió un libro sobre él junto con Paul Thalamas. En esa ocasión se entronizaron 80 discípulos.
La organización se fue consolidando, sumando nuevos miembros en distintos países. Este crecimiento hizo necesario fortalecer las estructuras y redefinir los principios. En su periodo como presidente Jean-Claude Guillon , chef del Grand Hotel du Cap Ferrat , se comprometió a poner de nuevo en orden los estatutos que ya no estaban en conformidad y a reconstruir una asociación dinámica y bien estructurada, consolidando la labor de las delegaciones en Francia y en el extranjero.
En 2007, Jean-Pierre Biffi, chef ejecutivo de Potel & Chabot, asumió la presidencia internacional, con la convicción de reiterar a Francia y al mundo las bases del "Espíritu Escoffier" : intercambio de conocimientos, respeto por la historia culinaria, impuso a la evolución ("La cocina evolucionará a medida que la sociedad evolucione, sin dejar de ser un arte", escribió Escoffier ); así como apoyo continuo a las causas benéficas.
"A pesar de ser una auténtica estrella de la cocina, Escoffier siempre fue un personaje humilde, sencillo, preocupado por el bienestar de la gente e interesado en preservar los valores de la cocina; pero sin perder de vista el valor de la evolución y la importancia de los cambios generados en la sociedad. A casi 90 años de su fallecimiento, sus principios éticos y sus conceptos culinarios se mantienen vigentes, expresando un espíritu de servicio que es parte esencial de la filosofía de sus discípulos en todo el mundo", expresa Guy Santoro.
