06 | DIC | 2019
Cantina Experimental_ Sierra Madre bar_ El universal
Fotos: Tony Petate / cortesía

Cantina Experimental, beberse la Sierra Madre Occidental

21/07/2019
12:00
Mariana Castillo
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Esta iniciativa coctelera busca experimentar con raicilla, tequila e ingredientes poco conocidos de Jalisco

Estás en medio de la Sierra Madre Occidental. Pasas Puerto Vallarta y cruzas caminos arbolados y floridos: sigues en el municipio de San Sebastián del Oeste, en Jalisco. Llegas a la Hacienda Las Tres Carmelitas que aloja un bar llamado Cantina Experimental, al mando de Martin Kovar. No hay señal ni internet: estás alejado para poder vivir al 100%, con todos tus sentidos conectados con la naturaleza y el aquí y el ahora.

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Este es un lugar fuera de lo común, y es que no es para menos: su alacena e inspiración es lo que se encuentra en ese bosque mesófilo de montaña que los rodea. Ahí, el Jardín Haravéri está rodeado por vegetación y fauna nativa. Los sonidos circundantes son parte del encanto de estar ahí.

Mónica Rivas, quien dirige este jardín botánico, trabaja de la mano con Martin y su equipo para indicarles cuáles especies son comestibles y cuáles medicinales a fin de llevarlas a la cocina líquida, tanto de este bar como del restaurante Jardín Nebulosa, en el poblado cabecera de esta región.

Todo esto en su conjunto es parte de Proyecto Nebulosa, una empresa social con varias aristas, que es iniciativa de Marcos Galindo, quien busca dar opciones dignas y justas de trabajo a los jóvenes de la región.

Martin es checo y es cofundador de Mixology Art, ha estudiado negocios, hotelería y conoce bien la industria de la hospitalidad, pero lo que más lo mueve son los viajes y las diferentes culturas con las que ha estado en contacto: desde Las Vegas, pasando por Barcelona y Londres, hasta llegar a Tokio y Dubai. Jalisco es ahora el estado que le ha enseñado más del mundo de los destilados y la diversidad de ingredientes: se le ve como niño con juguete nuevo descubriendo y probando.

La filosofía de este lugar es que todo sea hecho al momento, con lo que haya disponible. Elaboran sales saborizadas, garnituras con esencias, fermentos y más para que cada experiencia con ellos pueda ser única. En los cocteles se usa como base espirituosa raicilla y tequila, tanto al natural como añejados y hasta en fermentos. Ninfa y La Dama son las marcas que también son parte de este colectivo.

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Por ejemplo, el cuastecomate es un fruto que proviene de un árbol ancho que se encuentra en terracerías y senderos. Dentro de su jícara, tiene una pulpa café claro y semillas. Su sabor es ligeramente amargo y dulce. Aunque la gente de la región lo usa para curar males de las vías respiratorias, Martin decidió fermentarlo y usarlo en un coctel que mezcló con limón amarillo, clara de huevo y el destilado de agave Maximiliana.

Raúl Ponce, quien es parte esencial de los bartenders de esta iniciativa coctelera, también sirvió otro muy especial que lleva naranja, vermut mexicano, bitters de cacao, jugo de limón, raicilla con infusión y cordial de cocuixtle, otro fruto local. Uno más es el que elaboraron con pulque, raicilla, moras, frambuesas, bitters de habanero, naranja caramelizada y sal de jamaica.

Sus mezcladoras y algunos de sus vasos también integran artesanía mexicana: la familia Barba de Santa Clara del Cobre, Michoacán, elaboraron piezas que, además de ser bellas a la vista, mantienen frescas las bebidas y logran un mensaje redondo: todo importa a la hora de beber.

Hasta en los hielos hay detalles y estética: durante la prueba del menú degustación sirven algunos tragos como parte del maridaje: algunos de ellos tienen una esfera helada transparente decorada con flores de diferentes colores.

Así te acercas y bebes la Sierra Madre. Piensas que este puede ser el paraíso para todo aquel que quiera aprovechar los insumos de temporada para crear, para que se vean otros usos a aquello que incluso no se pensaba llevar a la boca y a los sentidos, como el caso del limoncillo, que es parecida al té limón; o el faisán, un fruto silvestre de un sabor perfumado y exquisito.

Cantina Experimental integra lo que un bar de este tipo debe tener: personalidad, identidad, sabores especiales y sobre todo, creatividad. Para ir a este lugar puedes reservar la experiencia Sierra Gastronómica: que incluye la visita al restaurante Jardín Nebulosa, un menú degustación y clase de cocina y mixología (el costo es de alrededor de $3,500 pesos por persona, con maridaje e incluye transporte desde San Sebastián del Oeste).

Hay más alternativas, así que para más información, escribe a [email protected] o llama al (322) 158 5043. Otra alternativa es que pruebes los cocteles que son parte del menú de Proyecto Nebulosa, ubicado en Cuauhtémoc 110, San Sebastián del Oeste.

Facebook: @CantinaExperimental y @ProyectoNebulosamx

 

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