Cafalli, una charcutería italiana en Tijuana

Charcutería Cafalli en Tijuana es un proyecto que nació del interés por encontrar las raíces

Cafalli, una charcutería italiana en Tijuana
Fotos: Mariana Castillo
Menú 01/12/2019 12:00 Mariana Castillo Actualizada 12:10
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Charcutería Cafalli en Tijuana es un proyecto que nació del interés por encontrar las raíces. Alberto Cafalli decidió dedicarse a este oficio que le apasiona, después de indagar en su cultura alimentaria y su pasado, gracias a la curiosidad. Sus padres se conocieron en Roma y cuando se casaron, llegaron a vivir a esta urbe fronteriza donde formaron un hogar. Él sigue viviendo en esa casa que, además, hoy en día aloja su pequeño centro de producción.

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Desde niño, polenta y pasta fresca como ñoquis y raviolis, así como salamis y prosciuttos, fueron parte de su imaginario de platillos más entrañables: convivían en su mesa al par de unos chiles California rellenos con atún. Un día, decidió irse a vivir a Roma para conocer a sus familiares y así comenzó su transformación en el charcutero que es hoy en día, y que sigue en formación.

La panceta fue la primera receta que hizo de forma amateur: hasta le daba miedo probarla, pero le salió bien. Luego, tomó clases en la Universidad de Iowa, en Estados Unidos; viajó a Italia para especializarse en el Italian Culinary Institute de Calabria. Los salamis fueron el siguiente paso y en la actualidad dice que esta en su etapa con los músculos. Trabaja tanto con cerdo como con res.

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Del puerco ama que no se desaproveche casi nada, que se use en un 95%: huesos, cabeza y hasta pezuñas pueden convertirse en algo delicioso. El zampone de Módena, por ejemplo, es una pata delantera del cerdo que ha sido deshuesada y posteriormente reconstruida. También disfruta que su labor tenga que ver con paciencia y tiempo, con aprendizaje y con diversión.

Entre sus especialidades están el bresaola, que es de res y lleva pimienta, canela, clavo, tomillo y sal; el Capicola Cotta, que se elabora con el cuello del cerdo, que va curado y con vino blanco; los salamis Felino, con pimienta negra, vino tinto y ajo; Edna, con cáscara de limón amarillo rallado con pistaches; el Kalamata, con aceitunas, alcaparras y vino blanco; y el Calabrese, con peperoncino y pimienta. Todo su proceso es artesanal y le vende sus alimentos a chefs y amantes del buen comer que ya lo conocen.

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Lo más caro para lograr sus embutidos es contar con un buen cuarto de secado y revisar la temperatura, para que la fermentación haga la magia de algunos de ellos. Están aquellos en los que la humedad es más que necesaria. Bien dicen que echando a perder se aprende: ya le sucedió que en épocas de mucho calor, perdió productos, por lo que a veces debe hacer monitoreo hasta ocho veces al día. Cuando la sopresatta le sale bien, sabe que es más que talento.

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Si entras en esta habitación se ven los salamis colgando, en espera. Explica que este espacio era donde él dormía de niño. Fabriana, su hermana, también le ayuda a esta labor charcutera: ambos bromean y hasta usan unas gorras con las leyendas “Charkutero” y “Charku- Girl”.

Presume con orgullo su logo de su marca: es un homenaje a su madre, Eva Contreras Martínez, con sus iniciales, y algunos datos en números y símbolos: ahí se cuenta que nació en 1941 y murió en 2016, que tuvo cinco nietos y cuatro hijos y que vivió en Quinta Los Contreras; se ven los escudos de las familias Cafalli y Contreras, así como un Sagrado Corazón, recordando que en una iglesia con ese nombre se le hizo una última misa.

Recuerda con nostalgia y emoción a su mamá, quien alcanzo a comer sus creaciones: Su favorita era el Felino, recuerda Alberto. En cambio, dice que su padre estaba en contra de esto. “Esto es una pendejada, nadie en Tijuana va a aceptar esto”, le decía. Pero, a pesar de lo duro que este fue con él, pues creció y vivió una vida difícil, cuando por fin probó lo que preparaba dijo una frase maestra: “Sabe igual que los salamis de mi país”.

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Alberto, quien ganaba dinero trabajando en el negocio de la venta de autos en San Diego, California, nunca imaginó convertirse en charcutero. Y es que Italia corre por sus venas y de este tipo de historias de migrantes, culturas, saberes y técnicas, se nutren las ciudades. Ya sea Tijuana u otra, México se construye de muchas identidades y sabores. Busca a Charcutería Cafalli en Facebook o Instagram o llámales al (619) 601 7988.

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