Levadura de cerveza guarda secretos evolutivos

El análisis de microorganismos, productores de levadura para la cerveza tipo lager, han permitido entender procesos evolutivos de adaptación y domesticación

Cerveza
Foto: Archivo
Ciencia y Salud 16/04/2020 14:57 Redacción Ciudad de México Actualizada 14:57
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La levadura “Saccharomyces eubayanus”, responsable de fermentar la sustancia que produce la cerveza lager, ha evolucionado desde su hallazgo, hace una década, adaptándose y reproduciéndose, lo que ha ayudado a científicos a conocer su desarrollo. 

Anteriormente, se analizó este tipo de levadura con la finalidad de conocer en qué tipo de climas se producía. Sin embargo, gracias a estudios de secuenciación del genoma, se ha convertido en un modelo para entender su propio proceso de evolución y domesticación.

De la misma forma en que se ha estudiado a la especie humana y su transformación, los científicos se han preocupado por entender los procesos evolutivos de esta clase de microrganismos, por ello, se les ha sometido al método de secuenciación, el cual permite conocer la clase de información genética que trasporta un segmento específico de ADN para potenciar sus beneficios y atenuar sus defectos.

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“Los procesos que han ocurrido en humanos modernos (Homo sapiens), como la presencia de partes del genoma que pertenecen a neandertales, suceden también en microorganismos como “Saccharomyces eubayanus”, que nos permite entender cómo influyen estos eventos en la evolución y adaptación”, reveló David Peris, investigador de la Universidad de Oslo. 

El análisis detectó la presencia de ciertas regiones del genoma que provienen de Saccharomyces uvarum, una especie hermana productora de sidra y Saccharomyces cerevisiae, conocida como levadura panadera, creadora de vino, ambas de interés industrial. 

La observación minuciosa de la levadura Saccharomyces eubayanus permitirá diseñar mejores protocolos de mejora genética en organismos  de producción industrial

“La cantidad de nuevas cepas Saccharomyces eubayanus pondrá a disposición de cerveceros y trabajadores industriales que pueden dar nuevas propiedades, como aromas, velocidad de fermentación, capacidad de resistencia de estrés, a los procesos que ya se llevan en marcha”, concluyó el científico.

nrv

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