Conoce Cedrón, la nueva brasserie del chef Alejandro Fuentes

Como correr un maratón. Así es como el chef Alejandro Fuentes, —cuyo expertisee la cocina gala— describe la emocionante carrera en la que se encuentra participando actualmente: abrir su propio restaurante. De reciente apertura y ubicado en la colonia Condesa, Cedrón se cataloga como una brasserie fresca y honesta. Todos los ingredientes, ingredientes como carnes, vegetales y hasta el pan, se mantienen a la vista del comensal para así constatar su frescura. “Nuestra bandera es la honestidad; la propuesta de Cedrón es hacer cocina fresca del día utilizando muy buena materia prima, sobre todo en pescados, todo es muy fresco,” comenta Fuentes.

Como se espera de una brasserie, el menú de Cedrón se compone de platillos frescos y ligeros. La carta es equilibrada, hay para todos los gustos, desde propuestas vegetarianas y marinas, hasta para quien guste de un plato simple con un corte a la parrilla; siempre conservando la esencia cien por ciento francesa de una brasserie.

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“Todas las técnicas que ocupo son francesas. Las salsas salen de fondos de ternera y de fumet de pescado, al igual que la cocción de los vegetales. La forma de cocinar cada pescado y cada carne, comenzar en un sartén y luego terminar en el horno es algo muy francés,” menciona Fuentes acerca de las técnicas galas que se ven reflejadas en los platillos. Y es que el chef se ha formado y especializado en escuela y cocina francesa, trabajando en importantes restaurantes. En México, a cargo de Au pied de cochon, dentro del hotel Presidente Intercontinental, y en Francia dentro del restaurante Espadon ubicado en el hotel Ritz de París. “La experiencia de trabajar en restaurantes de hoteles de lujo te hace ser un chef más visionario, disciplinado y sobre todo alguien acostumbrado a complacer paladares muy exigentes de gente sibarita,”comparte. Pero la esencia de Cedrón no se define únicamente por una cocina, sino por el sentir y las experiencias personales del autor; tan solo basta comenzando con el por qué del nombre. Cuenta Fuentes que cuando era pequeño y sufría de dolor estomacal su madre le preparaba té de cedrón para aliviarlo. Años más tarde, durante una comida familiar, después de sentirse mal, un tío le preparó té de cedrón, despertando así el recuerdo de su infancia para, finalmente, en una comida entre amigos él mismo aliviar la indigestión de sus amistades con el mismo té. Así, al momento de elegir un nombre para el restaurante se decantó por Cedrón, para recordar esa planta que tantas veces le auxilió.

“Los platillos vienen de muchas partes, y sobre todo de muchos recuerdos, todo está basado en experiencias, viajes y vivencias. Tengo la dicha de abrir mi primer restaurante a los 37 años, después de haberme preparado en estas dos grandes escuelas y de convertir ese aprendizaje en lo que yo soy,”comenta Fuentes sobre la esencia de Cedrón, una filosofía que se extiende a lo largo del restaurante, desde la decoración, la cocina, hasta el trato del personal.

“Me llevó dos años y medio. Esto es como correr un maratón, te preparas mucho, para llegar en forma y acabarlo. Esto es lo mismo, ahorita comencé el maratón, me he preparado y estoy disfrutando de la carrera. Es una experiencia diferente, todos los días son distintos, eso es lo que me impulsa a disfrutar de mi carrera. Cada día es una incógnita, pero a diario dejamos lo mejor de nosotros, sabemos que tenemos lo mejor para triunfar y ojalá lleguemos al final del maratón,” concluye el chef.