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¿Qué es un menú degustación? A mi entendimiento es, básicamente, una secuencia o consecución de platillos en donde el chef presenta:
a) pequeñas porciones de los mejores platillos de su carta o b) preparaciones que, en su conjunto, dan cuenta de una visión culinaria; es decir, un modo de hacer y acercarse al acto de cocinar. En todo caso, un menú degustación, en éstas o cualquiera de sus variantes, da paso a una lectura de los diferentes aspectos de la experiencia: elección de los platos y orden, la inclusión de pausas entre platillos, maridaje, tamaño de la porción, etc.
Con esto en mente, podemos conjeturar que cuando un chef se aventura a esta tarea hay, también, la intencionalidad de llevar al comensal de la mano hacia algo. “¿Hacia qué?,” nos podemos preguntar. Hacia la experiencia culinaria.
En Yuban
“Para mi un menú degustación es donde el cocinero busca expresar una parte más personal,” nos cuenta el chef Fernando Martínez Zavala, “porque se presentan los platos más entrañables; es mostrar la cara más entrañable del cocinero y los platos con los que más te identificas.”
Desde finales de 2016, el restaurante Yuban (Colima 268, col. Roma) está apostando por esta experiencia para el comensal. “Los platos que se incluyen en el menú son lo que yo, como chef de Yuban, siento que marcan la transformación del restaurante, pues era un concepto de cocina oaxaqueña muy específica. El menú llega como resultado de dos años de chamba que se reducen a estos platos,” confiesa el chef, quien propone para la comida tres tiempos ($350 pesos) y para la cena seis tiempos, ya sea con o sin maridaje ($850 y $650 pesos, respectivamente). Platos como la ensalada con jitomates nixtamalizados, el chichilo negro o el mole amarillito son las estrellas del
menú. Recomendado.
