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En Migrante se valora la cultura de todo el mundo. Esta vez, el chef Fernando Martínez Zavala invitó a Hiroki Samata, un chef experto y certificado en el uso de carne de Wagyu, un alimento sumamente valorado dentro y fuera de Japón.
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¿Qué es la carne Wagyu?
El Wagyu es un tipo de ganado japonés. Se trata de reses a las que se les cría, trata, estudia y sacrifica de una manera muy particular en Japón, esto para poder ser consideradas aptas para llevar este nombre. De hecho, la carne Kobe, considerada como la mejor del mundo, es Wagyu, pero con denominación de origen.
Se debe asegurar que las reses tienen los genes de la raza Wagyu, así como proporcionarles las condiciones de alimentación y cuidado a base de cereales, pasto, arroz y maíz de la mejor calidad y sin aditivos. Incluso se les debe de brindar la mayor cantidad de agua de manantial posible. Oriental Market explica que, para obtener las características de la carne, el animal debe ser sacrificado entre los 24 y 36 meses de vida y tener un peso por debajo de los 470 kilos.
Lo que hace a la carne de Wagyu tan especial es el marmoleado que tiene en cada corte, esto es una infiltración grasa en las fibras musculares de la vaca, y lo que le brinda una suavidad sumamente alta. En cuanto a sus beneficios es rica en ácidos grasos insaturados y poli-insaturados, así como omega 3, 6 y 9, que ayudan al sistema inmunológico y al desarrollo de células en el organismo. Incluso esta carne, al conjugar una buena alimentación, puede prevenir enfermedades cardiovasculares.
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Japón toma Migrante
Para celebrar esta carne tan única en Migrante, el restaurante del chef Martínez Zavala, se preparó un menú especial hecho con Wagyu en colaboración con el chef Samata, en el que se destacó la carne japonesa, iniciando con un snack de de Bao chino de coliflor ahumada y ajo negro, wagyu tatemado y hongos de temporada.
El primer tiempo fue un hamachi curado con emulsión de manzana verde, kombucha, lima y con fresas en escabeche con salicornias. Para maridar un Sake Nami daiginjo, un sake elaborado en México, respetando la tradición artesanal japonesa con 100% de arroz.
El segundo tiempo fue un crudo de wagyu, adobo de hierbas picantes, pistache garapiñado, queso añejo e ikura: la hueva de salmón, maridado con un Whisky Hatozaki, whisky japonés puro de malta.
Como tercer tiempo, llegó un Wagyu al sartén con una reducción de sus jugos, poros asados, endivia a la naranja y cúrcuma, emulsión de shiso (una hierba asiática), limón y chícharos tiernos. Este se maridó con Sake Nami ginjo. Como postre, aceite de olivas, pepino, aceituna y calpis y un Saki Nami junmai.
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Un marmoleado certificado
El "take over" de Migrante por el chef Hiroki Samata terminó con una demostración de su talento para manejar el Wagyu, cortando la carne en 100 g cada trozo sin desperdiciar nada. Técnica que los chefs dentro del restaurante practicaron con éxito.
La carne de Wagyu debe de ser certificada por Japón con un pequeño logo que avala que la carne cumple con las condiciones para ser considerada como tal. Si no lo tiene, probablemente no sea de la mejor calidad.
Asimismo, el chef Hiroki nos mostró que la carne que trajo a través de Gapa Foodservice tiene la más alta clasificación del Wagyu: “A-5”, una medida que del 1 al 5 mide la calidad de la carne, y del A-C el rendimiento de cada corte.
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